三晋第一汤：小店牺汤

被誉为“三晋第一汤”的小店牺汤，是一种在伏天食用的热汤，在民间有“伏天的牺汤赛人参”的说法，现已入选山西省第一批非物质文化遗产与国家级第二批非物质文化遗产。

小店牺汤馆

习俗缘起

小店牺汤源于周朝“牺牲祭祖”的古老习俗。《说文解字》中记载“牺者，宗庙之牲也，从牛羲声”。由此可知，“牺”是古代祭祀时所用牲畜的称谓，“牺汤”为宗庙祭祀结束后的羊做成的汤。根据史料记载，西周贵族在用全羊祭祀祖先之后，会将其煮熟，连汤带肉分给族人享用。随着时代的发展与社会的进步，小店牺汤逐渐从宫廷走向民间，由宫廷祭祖仪式变成民间祭祀求雨的一种形式，继而成为民间美食。

农民自古就靠天吃饭，而在传统社会，祈雨是百姓主要的祭祀活动，羊是不可或缺的祭祀贡品。在祭祀活动结束后，将全羊煮熟，连汤带肉分给全村百姓，是小店、晋源一带长期以来流传的民间习俗。事实上，羊作为“牺牲”，在古代是较为珍贵、稀少的食物，而小店、晋源一带能形成此习俗，与北齐以来许多游牧民族涌入且带来数量巨大的牛羊有关。而且，随着民族融合的进一步深入，羊逐渐被百姓用到了用于怀念祖辈、盼望风调雨顺的祭祀活动中，在祭祀活动结束之后，全羊就会被煮熟，连肉带汤一起分给全村人享用。

据了解，近现代以来，小店一带的百姓一般是在小麦收割结束后即六月初六这一日煮全羊牺汤，全村享用并庆贺丰收，这一习俗一直流传至今。现如今，小店牺汤已成为地方名吃，不论是节日庆典，还是举办寿宴，亦或是孩子满月，当地人都会用小店牺汤来招待亲朋好友。另外，农历六月初六，太原市小店区还会举行牺汤节。在2023年农历六月初六举办的牺汤节活动现场，许多商家还提供了“牺汤”预制菜产品供市民购买，方便更多人可以了解小店牺汤。对此，相关人员称：“以后一份牺汤就是小店区的伴手礼，也是我们山西人给外地朋友赠送的最佳伴手礼。这是与往年牺汤节相比，最大的不同。”

小店牺汤

制作方法

小店牺汤的主要原料是优质的羊肉、羊头、羊脸、羊骨架、羊肝、羊脾、羊肾、羊肺、羊血。需要注意的是，这里的“羊”必须是绵羯羊。这是因为在民间祭祀时举行“献羊仪式”，所献的羊都是经过挑选的羯羊。而祭祀结束后羯羊都会被制成汤食，分给在场的百姓。另外，选择多大、什么样的绵羊，宰杀后需要怎么处理，在什么情况下下锅，用多大的火候，熬制多长时间，以及冬夏不同配伍，熬制好的汤呈什么颜色，都是有规矩、有讲究的。对此，当地有“宁加一片肉，不加半勺汤”的说法。

制作小店牺汤时，需要先把要用的原料如羊肉、羊头等用开水浸泡一会儿，待血水出尽后，再开锅加料煮，煮汤时所用调料有小茴香、花椒、葱、姜、辣椒、竹叶、橙皮、黄芪等，待肉熟汤浓后，即可把肉捞出。食用时，需要调好汤，将肉切成片，在加热后食用，可以添加盐、味精、胡椒、陈醋、辣椒面等进行调味。食客自行食用时还可选择加入香菜，并用切饼佐食。如今，在传统牺汤的基础上，还逐步演变为羊汤面、羊杂割、羊肉片汤等多种形式。

小店牺汤最大的特点是在伏天食用。在很多地区，人们会在冬季食用羊肉，以驱寒、和胃，小店牺汤则是在夏季食用的美食，在三伏天喝上一碗牺汤之后，人的全身会被汗水浸透，继而会感觉到神清气爽，精神倍增，因此小店牺汤享有“六月牺汤赛人参”的美誉。

关于小店牺汤在三伏天食用还有一段故事，且看下文。

小店牺汤的搭配用料

店家分配牺汤配料

背后的传说

小店牺汤在夏天食用，一是因为牺汤制作所用全羊是祭祀用品，而在夏天有一场重要的祭祀活动。这场祭祀活动一般举行于夏至前后，小麦刚刚收割，秋庄稼刚刚播种，人们为了感谢夏日的馈赠、期待秋日的丰收举行祭祀活动。祭祀时，人们会将整羊用作供奉，继而端出煮好的“牺汤”，一勺一勺泼向麦田，以求风调雨顺，庄稼不受灾害。

二是因为夏天时，与人们夏天贪凉有关，人的身体常常处于胃寒阴虚的状态。小店、晋源一带的人们为了解决这一问题，就形成了伏天喝牺汤的习俗，以免人们中暑、腹泻。

三是与一个传说有关。相传，明洪武年间，太原县境内曾经多次被虸蚄(蝗虫)侵袭，虸蚄所到之处，庄稼被被啃食得一干二净。有一年，地里的高粱、玉米、谷子等长势格外好，秋后丰收在望，村民看在眼里，喜在心田。谁知，农历六月初六拂晓，北格镇周围的村庄又出现了虸蚄，尤以流涧最甚。有一日，流涧村有个村民一大早在去地里劳动时，发现了虸蚄，之后便匆忙跑回村里告知其他人，于是村民便成群结队地赶往村东驱赶虸蚄。这个村里有一对年轻夫妻，丈夫叫二楞，生得浓眉大眼、膀阔腰圆，犁、耧、砘、耙样样精，乐善好施。妻子叫巧姑，生得眉清目秀、婷婷玉立，薄薄的嘴唇，一双水灵灵的大眼睛，贤惠孝顺，乐于助人，平时村里谁家有了事情，第一个前去帮忙的必定是二楞和巧姑。虽然小两口日子过得不算富裕，但也其乐融融。这一日待丈夫走后，巧姑心想：人们一大早出去驱赶虸蚄一定又饿又累，为了让乡亲们吃上可口的午餐，她便与左邻右舍的姐妹们相约，请人将自己家里的羊宰杀，熬了一大锅全羊牺汤。快近午时牺汤熬好了，巧姑便作为代表担着两大罐牺汤送往地里，眼看就要送到地头乡亲们跟前时，她一不小心绊了一跤，不但把牺汤洒了一地，滚烫的牺汤也溅在了巧姑的身上、脸上，烫得巧姑面目全非。就在人们一筹莫展时，忽然见从东南方向黑压压飞来成千上万只白肚鸦(乌鸦)，瞬时将地里的虸蚄吃了个一干二净。人们兴奋之余，搀扶着巧姑回村疗伤……可是人们纳闷，怎么会突然飞来白肚鸦将虸蚄吃得一干二净呢?真是不可思议。过后有人猛然醒悟：“莫不是主宰虸蚄的‘天神’喜欢喝牺汤，人们在丰收后却从未祭拜，怪罪下来，派虸蚄前来兴师问罪?”于是，当地的人们便在当时山清水秀的王郭村修建了“虸蚄庙”，并用木雕刻了像，从此，附近村庄每当发现虸蚄时便从“虸蚄庙”里抬上“虸蚄爷爷”在地里转游，后面有人往地里抛洒牺汤，往往时间不长，便会有白肚鸦飞来将虸蚄吃个干干净净。事实上，并不是“虸蚄爷爷”降服了虸蚄，白肚鸦本就是虸蚄的天敌，而过去人们做饭都是在院子里垒个炉灶，熬牺汤又往往需要几个小时，全村有许多人家熬牺汤，羊膻气便蒸发到了空中。所以，当人们抬着“虸蚄爷爷”在地里转游时，嗅觉敏感的白肚鸦便会被羊膻气吸引，飞到田间将虸蚄消灭。

如今再来看，可以说小店牺汤是古老的“牲祭”礼仪在民间的完整保留。这道美食，承载着深厚的文化底蕴和民族记忆，让遥远的历史与文化在如今依旧熠熠生辉。

刚盛出来的牺汤

责任编辑：史文明

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