卤水豆腐

卤水呈黄色，点入豆浆中，豆浆迅速凝结，形成豆腐脑

小时候常听老人说，嫁出去的姑娘年岁越大越想吃娘家做的饭菜。那时我还是垂髫小儿，不懂这句老话中蕴含的道理，调皮地说着外边的饭菜更香。随着时间推移，年岁渐长，尤其是在嫁为人妇之后，才渐渐懂得了这句话的心酸。我经常会在某个深夜梦到母亲围在灶火边做着香喷喷的饭菜，也会在伤风感冒或者心绪不佳时想要驱车回到百里之外的娘家，更会在稀松平常的某一天突然想念家乡的母亲，想陪着母亲吃上一顿最普通的家常便饭。

我的母亲是十里八乡出了名的美厨娘，不仅人长得标致耐看，还有一双巧手，能将同样的食材做出不一样的味道。尤其是那一道卤水豆腐，但凡吃过母亲做的，无一不称赞其滋味。

母亲熟练地按压豆腐包，将豆浆挤压而出

卤水豆腐，又名北豆腐，顾名思义，是用盐卤和豆浆混合、沉淀制成的豆腐。卤水豆腐不仅是汉族最具特色的豆类制品，在我国历史悠久的美食文化中也占有一席之地。

和市场里那些石膏点的南豆腐不同，卤水豆腐保持了大豆本来的颜色和味道，虽然看起来粗糙，但吃起来更有弹性，一口下去，回甘无穷。卤水豆腐的原料就是普通的大豆，但是要想将普通的大豆制作成可口的卤水豆腐，则是一项繁杂而冗长的工作。因此俗语中便有一句“世间有三苦，撑船打铁磨豆腐。”

制作豆腐的第一步是选豆。做豆腐的豆子要颗粒整齐、饱满，不能在豆子中掺有杂质，更不能有虫眼或者发霉变质的豆子。因此，当年的新豆是做豆腐的上上选。

选好豆子之后，接下来需要做的就是让干瘪的豆子喝饱水。没有水的豆子磨不出浆，自然做不成豆腐。因此，每次决定要磨豆腐吃时，母亲都会提前半天挑两半桶水，将分拣好的黄豆分半泡在水中。

喝饱水的豆子身体比原来大了两倍，外层的豆皮也脱落了，这时就需要撇去豆皮，进行下一步骤——将泡好的豆子变成豆糊。

这一步很简单，只需要一台磨豆机。只见磨豆机刚一打开，母亲就拿着小勺子向磨豆机里慢慢加入豆子，伴随着机器的吱呀声响，豆糊就从出口端流到准备好的水桶中了。

老话说“豆腐水做的”，仅靠泡发豆子的水量是磨不成豆腐的。因此豆糊磨好后的第一件事就是要在豆糊中加入热水，让豆糊与热水充分混合，形成未作处理的豆浆。

小外甥女帮母亲拉着豆腐包，白嫩嫩的豆腐脑马上就要变成卤水豆腐了

接下来，就要利用工具将豆浆中的豆渣进行分离。这次需要用到的工具是白色细纱布缝制的豆腐包和工字撑。

先将工字撑置于锅台上，再将适量的豆浆倒入豆腐包中，一只手收紧豆腐包的开口，另一只手将豆腐包置于工字撑上按压。豆浆便会通过细纱布的缝隙缓缓流至锅中。待到挤压不出浆水时，就可以倒出豆渣，继续挤压余下的豆浆。

将豆浆全部挤压出来之后，接下来的工作就是将锅中的生豆浆煮沸，这无疑是制作豆腐过程中最难的地方。煮豆浆和煮水不同，水在达到沸点之后，不会形成泡沫上涌，但豆浆会。因此在添柴的同时还要时刻注意锅面动静，一旦发现豆浆上涌，就要立刻加入一勺凉水，撤出燃烧正旺的柴。

在豆浆煮开的过程中，豆浆的香气会溢满整个小院。每当这时，我都会围在灶边等着母亲给我盛上一碗。自家磨的豆浆比街边小摊的要好喝得多，入口香醇，细腻顺滑，下肚之后回味无穷。

豆浆虽好，但不能喝到饱，因为要余下肚子留给豆腐脑。

制作豆腐脑的过程，就是盐卤的天下了。一滴滴盐卤慢慢滴进豆浆之中，豆浆迅速凝结成了絮状物，随着盐卤的增多，絮状物慢慢凝固。这种豆腐脑普遍粗糙，但豆味更浓郁。

随着豆腐脑的出锅，制作卤水豆腐的过程已经接近了尾声。

最后一道工序就是将豆腐脑倒入模具中，利用外力榨干豆腐脑中的水分，将其变成方方正正的豆腐块。卤水豆腐的吃法有很多。最简单的吃法莫过于原汁原味的豆腐，蘸上咸菜丁、辣椒碎，再拌上新出锅的小米饭。小米的香，豆腐的甜，咸菜的咸，辣椒的辣，一口下去，几种味道，各有千秋。

卤水豆腐的第二种做法就是炖。将豆腐改刀，切成三角形平铺于碗底，再打一颗鸡蛋做糊，轻轻晃动碗底，让鸡蛋和豆腐相互融合。接下来就是起锅烧油，将裹满鸡蛋的豆腐煎至微黄后倒入开水，加上盐、鸡精和八角，小火慢炖20分钟，一道香喷喷的炖豆腐就完成了！

卤水豆腐不仅吃法繁多，营养价值也是极高的。经现代医学证实，卤水豆腐不仅含有人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白。除此之外，吃豆腐对治疗老年人便秘也有一定的好处。随着年龄的增长，老年人消化系统逐渐衰退，经常会出现便秘的情况。这时多吃一些容易消化的软食是再好不过了！

如今，距离上次离家已经有半年多，上次吃母亲做的卤水豆腐亦是离家前。这几日正赶上空闲，母亲不时打来电话询问何时归家，说今年的收成好，一小片地便收了两袋豆子。还说新收的豆子尚未挑拣晾晒，回来的时候只能用去年的陈豆磨豆腐，肯定不如新豆做出来的香甜。

我在电话这头不敢作声，一遍又一遍地翻看着办公桌上的日历，想要在画满日程的日历上找出一个空闲的周末，带上女儿和丈夫，回到魂牵梦萦的小山坳中，陪母亲泡豆、磨豆、喝豆浆、吃豆腐脑，再吃上满满一碗小米饭拌豆腐……

其实，娘家的饭菜与外面的饭菜并无太多不同，母亲做的卤水豆腐和菜市场小贩卖的一样鲜香可口，但是娘家的饭菜与母亲做的卤水豆腐之中蕴藏了母亲对我们的爱与思念。

新鲜出炉的卤水豆腐口感细腻，质地嫩滑，入口即化

卤水豆腐制成的各类美食

责任编辑：武凯

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