寻味山西——饸饹面

饸饹面与红烧肉薄片、海带丝、酥肉片及各种佐料完美结合，每一口都香味十足

山西面食在历史的发展过程中，因其繁多的面食种类，丰富的制面原料，独特的制面工艺，多样的制面工具等，体现出浓郁的百姓饮食特色，随着历史的积淀，逐渐形成了特有的山西面食文化，也因此成为中国饮食文化组成部分里非常重要的角色。我的老家位于山西省中南部，汾水之滨——临汾霍州，霍州人爱吃的还要数饸饹面了，逢年过节、红白喜事、朋友来访必吃饸饹。

饸饹面是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味小吃。饸饹在古代称之为“河漏”，元代农学家王祯在《农书·荞麦》节中有：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面，或作汤饼（古时称汤面为汤饼），谓之河漏。”第一次出现了“河漏”一词。“河漏”这个名字比较特别，是如何来的呢？据说这与北齐开国皇帝高洋有关。高洋在太原称帝后，他儿子要过生日，便邀请王公大臣们来赴汤饼宴。汤饼制作费时费力，御厨便想了个办法，把面放于床洞上压，效果出奇的好。御厨用的“床”这个物件，不是我们现在睡觉的床，而是古代游牧民族使用的一种可以坐的家具，后传到中原地区，被叫做“胡床”。山西现在一些地方的方言仍管凳子叫“床床”，这种叫法就是古代遗留下来的。一开始，用这种“床”做出来的面叫“促律忽塔”，完全是根据压面时发出的声响而起的名。后来因架床于锅，如同面漏入河中，便叫了“河漏”，也有地方叫“河捞”。所谓“工欲善其事，必先利其器”，后来人们又发明改造了“河漏床”这种加工面食的专用工具，一直沿用至今。“河漏床”体现着山西劳动人民勤劳朴素的生活，他们用智慧不断提高他们的饮食境界。

饸饹虽是平常百姓家的日常食物，可它却并非无名小辈，那可是进入过御膳房的。据说，号称“千古一帝”的康熙就非常喜欢吃饸饹。有一次，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计，按图索骥寻找名吃时，点到了“河漏”，遂命人依法炮制，吃后赞不绝口。而当时正值水患严重，他曾六次南巡，亲自巡视黄河河道，督察河工，并下令整修永定河河道，闻“河漏”一词心中深感不快，遂挥笔把“河漏”改为“饸饹”。至此，饸饹这一地方小吃便身价倍涨。

浇卤的师傅不紧不慢、一勺一碗地加臊子，臊子稠稠的、亮亮的

面块在夯木的按压下变成长长的饸饹，落入锅中，如蛟龙翻滚

从此以后，如果霍州人说“去某家吃饸饹”，那一定是这家人要“过事”了，“过事”就是办红白喜事，吃饸饹也就成了霍州人答礼吃请的传统。

霍州人每逢婚丧嫁娶或是乔迁请客就要一次性做十几斤的饸饹面。制作饸饹面一定要用好面。过去自家磨面时，人们往往会取最先磨出的面，这样面麩皮少，做出的面口感也更为筋道。我们当地的饸饹面是用饸饹床子压出来的，所以也叫“压饸饹”。一张饸饹床子有三尺多长、半尺宽、一尺高。床子看似简单，却也别致，整体由三部分组成，底部有一块三寸厚的托板；中间有一个直径三寸左右的圆孔槽，槽底有一块有孔的漏面铁片；上面是一个木头压手，压手中间是一个与托板上孔槽相匹配的圆形夯木，床子前有一个将托板和压手固定在一起的方形框架。这一“庞然大物”架在农家大锅上，那气势足够威风，因此并非家家都有。压饸饹那才叫热闹，在过去，饸饹床子多是枣木的，沉重而结实，稳稳地架在大锅之上。待锅中水沸腾，将饸饹床子上带孔的漏面铁片正对锅中央，在圆孔槽里放入一块儿大小适中的面，然后把夯木对准槽子慢慢地压下去，最好一气呵成。十几个小伙子或俯身压在饸饹杆上，或两手抱住杆子将身子悬起，或踩在由主杆再接长的木杆上。男人们不缺力气，矫健地爬上爬下。为首的一声吆喝，饸饹床就开始吱呀作响，面块在两三斤重的夯木按压下变成了长长的饸饹，落入锅中，宛如蛟龙翻滚，甚是气派。饸饹压出来后，第一窝饸饹自然被称为“头窝饸饹”，其意义不同寻常。当地人办喜事时，通常会将“头窝饸饹”专门留给新郎或新娘食用，寓意新婚夫妇，一生一世，长长久久。

五花肉炖得软烂，卤汁的酱香味喷薄而出，这一碗饸饹面，给个神仙也不换

细如米粉的饸饹面根根不黏、根根不断，在锅里打转

割饸饹也有多种方法。日常人们大多用厨刀割，有的用柳叶刀割，有的用筷子割，还有甚者全然不顾下面滚汤冒出的蒸汽，干脆用手一抹，饸饹就利利索索入锅了。专司看锅的那位，用柳条棍拨拉着锅中的饸饹，以确保细如米粉的饸饹面根根不黏、根根不断，待饸饹在锅里打几个转，成色一到，就将饸饹面捞入盛满凉水的缸里泡凉，再一窝一窝地晾在木制的笼屉上。

饸饹面的臊子主要由猪肉丝、酥肉、金针、炸豆腐、海带丝、鸡蛋、菠菜等食材加工调配而成。厨房的大师傅早已将做臊子的主料和佐料备齐，炉子旁支着一张四方大桌，桌上齐齐整整摆满了大大小小的调料碗，大约有花椒、大料、碱面、细盐、姜末、葱丝、菠菜叶和嫩茎，另备酱油、胡椒粉、香油。霍州本地正宗的饸饹浇的是卤，卤的关键在于酱色和糖色。

炒酱色时首先将甜面酱混进油里慢慢加热，翻来覆去地搅拌，使水分蒸发。大师傅聚精会神，一手端着炒瓢，一手执炒勺，油太热时将瓢举高离火，油温降后复置于火，不得有半点疏忽，甜面酱由糊状结成饼状，再搅开，加热，饼状甜面酱渐渐变干，颜色也就由淡黄成了深黄，待暗成咖啡色时，酱色独有的酱香味儿就飘荡出来了。届时，将油控尽，掺入半盆热水，一阵翻涌，酱色炒成。炒酱色是慢工，要有耐心，欠了摆脱不了酱味，过了则发苦。

炒糖色也是个细活儿，更需耐心。师傅把雪白的绵糖放入炒瓢，热至发黄、发红、发黑。当然，如果单论炒，若时间短，用火猛，一会就成黑的了，且味苦涩，完全不能用。负责任的师傅通常会慢火细研，反复加热降温，炒至将成黑色之时，会冒出浓浓的烟，烟势很急，这时最要紧的是放烟，新手一见就慌，老师傅则将黏稠的糖色高高舀起，徐徐淋下，再舀起，再淋下，反反复复，最后再淋下时，糖色细若发丝。这时再加一盆水，就见满炒瓢翻滚着近乎黑色的暗红汤汁。三斤白糖，要炒两个多小时，老师傅炒糖色，向来如此，从不惜时惜工。

霍州的师傅称炒酱色和糖色为“收色”。这个“收”字极确切，酱色也好，糖色也罢，整个过程从零散到凝聚，逐渐变化，控制有度。

不一会儿，炉火正炽，三四口大锅的水开了，一团团的白气翻腾上涌。这时，师傅像抓药一般，将炖得软烂的、指甲盖大小的红烧肉薄片连着汤舀进锅里，再放海带丝、酥肉片、金针菇，最后放调料，再舀一勺稀释了的淀粉汁入锅，汁入锅后须不停地搅动。接下来就是配色了，酱色糖色入锅，颜色大变，香味扑鼻而来，只见汤锅缓缓涌动，有人递过搅匀了的十多个鸡蛋，师傅一勺一勺地漂进锅里，这就看“道行”了，水沸过头，蛋花散了；水不开，蛋花沉了。唯恰如其分的是一锅卤吃到最后，仍见蛋花荡漾。师傅示意，又有人将切成丝或丁的炸豆腐下锅，又有人撒一层菠菜、葱丝，师傅就撒胡椒面，淋少许香油，放一小勺酱油。师傅潇洒地挺立在一排炉灶前，利利落落地煎炸煮炒，精细的手工制作中蕴含了师傅代代相传的工匠精神、赓续不断的责任担当和对这个行业的敬畏之心。

要开饭了！饸饹重新入锅加热，再捞进一只大盆里，这叫汤锅，汤锅中需加入调料、菠菜、葱丝等。这时，浇卤的师傅被一圈碗围着，不紧不慢、一勺一碗地加臊子。浇卤也有学问，师傅的勺必须一直在锅的一个边上舀，只有这样舀到锅底，这臊子还是稠稠的、亮亮的。若是满锅舀，再好的卤，也搅成了稀汤。这些酱料由各种香料和秘制调料慢炖而成，散发着浓郁的香气。饸饹面的汤汁和酱料完美结合，每一口都充满了层次感和丰富的味觉体验。

饸饹做好后可以加入不同的小菜，小菜依时季不同花样不同，可以是胡萝卜丝、凉拌白菜，还可以是老咸菜、豆腐乳，再备上醋和油泼辣子，随食客口味自取。

开饭的场所就在院子里，满院的人说说笑笑，你一碗我一碗。这热气腾腾的饸饹充满了舒心快意和红火热闹，农家人要的就是这个人情、人缘和人气，那浓浓的乡情与亲情也热气腾腾地荡漾开来。

做一次饸饹往往需要众人一早上的劳碌，虽然有些琐碎，但这种传统早已融入乡土中，这就是礼法，其中渗透着浓浓的人情、乡情。手艺好的厨师大多为情面而奔波，乡里乡亲的，提条烟，喝壶酒，算是酬谢。他们用自己方正和勤谨的品质获得了乡亲的尊重，因此，那些厨师在四邻八舍中都有着极高的威信。

谁家“过事”了，谁家就成了一村的中心，远在城里的兄弟都得回来，长长的饸饹好似村里人的精神纽带。回来吧！一定要回来的！你可以不吃饸饹，但你不能不压饸饹，你可以不压饸饹，但你必须到场。你要紧紧地围在那口大锅前，后背寒气凛冽，面前烈焰炎炎，腾腾的烟团冲向高天，一阵风来，烟团消散，灶旁的孩童弟兄，越挤越紧。此时此刻，没有个别和孤独，只有群体与融合，没有做生意做学问的，更没有做吏做官的，你和大伙神神地侃上一阵，野野地吃上一顿，甚至你什么话也不用说，也能开怀大笑一场。一碗饸饹，悠长悠长的，记载着乡俗人情；筋道筋道的，凝结着淳风厚恩。哪一天，如果你觉得人心不古了，就想想“礼失求诸野”的教诲，这时你再回到乡下，有幸逢着吃饸饹，便添上一把劲，出上一身汗，深深吐纳几口田野的空气，或许心胸就宽敞了。

老人过世了，当然也用饸饹招待。

据说，一翁垂垂老矣，弥留之际，对来看他的老友笑了笑说：“你先吃我的饸饹了！”一派“生老病死，时至则行”的淡定。

然而，这毕竟是悲事。虽然压饸饹的仍尽力地压饸饹，师傅们尽心做臊子，可大伙总是说不甚可口。什么原因呢？师傅们这样说，一是心境所致，愁云惨淡，月冷星寒，即使只是来帮忙的人，人非草木，孰能无情，便是山珍海味也着实难以下咽；二是环境使然，遇喜事，厨房门楣上的横批曰：“清香美味”，丧事则曰：“食旨不甘”。

这就是饸饹，一顿有一顿的意思，一顿有一顿的寄托。

除了大事上吃的臊子饸饹，还有一种农家平时吃得最多的，叫“花臊子饸饹”，花臊子饸饹宜在夏秋去吃，这两个季节里，田里蔬菜要什么有什么，样样数数，长得正旺，摘一把碧绿的豆角，洗个水灵灵的西葫芦，刨颗嫩纯纯的土豆，拔条脆生生的萝卜，再割块娇滴滴的豆腐，或片或丁，添海带丝、小酥肉、炸豆腐，肉是五花肉，炖得软烂，酱色也是必不可少的！此外，还有一特色，炸霍州老黑酱作味，一小匙黑酱加入，炒瓢中加热至将焦时，放薄蒜片和食油，稀释酱的过程亦即煎蒜的过程，油热、蒜熟、酱润，添水成汤，香味喷薄而出，花臊子饸饹不勾芡，色艳汤浓，吃来利口。

还有一吃法，谓“干面饸饹”，可以说是霍州快餐。大街小巷，因陋就简，有门面的，门面却也不大，支六七张桌子，有的干脆就地撑布帐，小桌矮凳，干干净净。干面饸饹较办红白事的打卤面饸饹要细得多，熟油凉拌，备于大盘，汤锅极简，但务必用酱色出味，糖色调色，入料后撒入葱花、菠菜。食客来了，抓大半碗饸饹入锅，碗底衬绿豆芽、萝卜丝、豆角丁不一，于汤锅中温一小把炸豆腐。此时，饸饹已热，挑于碗，浇汤，滗去，再浇，再滗，至碗底衬菜热了，浇汤可食。干面饸饹讲究的是汤清面香，其小料必备红油辣子。小摊上，备饼子、麻花、茶叶蛋，任食客点取。利索的师傅，两三分钟可做成一大碗。这种吃法，热面一定要恰到好处，忌不热，勿绵软。汤锅呢，仍得老老实实地炒酱。时下有的小摊，加芝麻粉，淋酱油，撒味精，吃起来总不地道。干面饸饹一般作为早餐和午餐食用，果腹好，品味也好，吃一碗是一碗。干面饸饹能凉拌，凉吃多在盛夏，叫“凉面饸饹”。凉面饸饹拌菜多为黄瓜丝、豆角丝、绿豆芽和淖熟的茴子白，调味盐末、辣子、香油、醋即可。有人也喜加蒜末或芥末，其味锋利，一下子冲击了凉面饸饹的清香。干面饸饹在和面时加碱略重，微黄，凉吃不伤胃，还泛着淡淡的碱香。

民以食为天，从茹毛饮血到食不厌精，人类一直在追求色香味的极致。一碗热腾腾的饸饹端上来，老的食客总是试图寻找多年前的味道，找到了，欣然，没有找到，怅然。或许，这就是传统的魅力，不一定最美，但总令人回味。追求传统的师傅们，凭着禀赋与坚守，尽力将其延续着。无论怎样演变，传统饸饹面能走到今天凭借的是其无与伦比的定力，单是饸饹所产生的那种强大气场，也断非文文雅雅的宴席能比得上的。过去“一方有事，四方帮忙”的厚道与对子孙的熏陶教化，直到今天，还保持着鲜活的生命力。

饸饹热闹和温暖了一个年代。不论时代如何更迭，婚丧嫁娶宴席或者仪式发生了多少变化，饸饹面始终是不可或缺的经典元素。

拼的就是真材实料，讲的就是工序不减。在霍州，饸饹面是人们日常生活中的一部分，也是独具地方特色的美食。饸饹面不需要华丽的包装和烦琐的装饰，它以朴实的口感和诚挚的味道征服了人们的味蕾。

饸饹面不仅仅是一道美食，更是山西霍州文化与传统的体现。它凝聚了这片土地的历史和人文，传承了几代人的智慧和热情。每一碗饸饹面都是一段故事，讲述着霍州人民勤劳、朴实的生活态度；每一碗饸饹面都是一种情感记忆，承载着霍州人民热情、友善的美好德行；每一口饸饹面都是一场味觉盛宴，让人回味无穷。

责任编辑：武凯

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