至简中的智慧：莜面栲栳栳

一碗莜面栲栳栳配上一碗蘸料，“一家吃着十家香”

“交城的山来交城的水，不浇那个交城它浇了文水。交城的山里没有那好茶饭，只有那莜面栲栳栳，还有那山药蛋。灰毛驴驴上山，灰毛驴驴下，一辈子也没坐过那好车马……”一首脍炙人口的山西民歌《交城山》，道出了交城人的食俗风情，也勾起了食客对莜面栲栳栳的“馋意”。

一边倒入滚烫的沸水，一边将莜面和成絮状，此时可以闻到阵阵莜面香气

莜面栲栳栳是山西省北部高寒地区著名的传统民间面食小吃。在方言中，“栲栳”是指用柳条编成，形状像斗的容器，也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食，由于这道面食远看像笆斗，人们便用栲栳形容它；近看又像蜂巢，所以老百姓也称其为“莜面窝窝”。莜面栲栳栳是山西十大面食之一，其工艺讲究，形状美观，口感筋道，再搭配上“羊肉臊子台蘑汤”，能够让“一家吃着十家香”。在晋北地区和吕梁山区，当地百姓多赋予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。当地每逢老人寿诞、小孩满月或待客时，多以此进餐。山区有些人家在婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

莜面的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”“玉麦”，已有2500多年的种植历史。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。晋西北黄土地的无霜期短，因此盛产营养丰富的莜麦，每年十月是莜麦收获的季节。“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰”，说的就是莜面耐饥抗寒的作用。在古代，士兵饥饿时，会直接用莜面兑水搅成糊后食用。莜麦不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾、造血及增强免疫力等作用，而且还有强体、健脑、清目、美容的功能，常食可提高智力，降低胆固醇，对治疗糖尿病也有良好的效果。此外，它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的良药。

晋北莜面是山西杂粮的集大成者。搓成卷状，浇上浓稠番茄或羊肉臊子就是莜面栲栳栳；搓成纺锤形，泡在羊汤里就是莜面鱼鱼；粗粝的外皮包裹上油腻的内馅，捏成饺子状就是莜面饺饺；擀成大圆薄片儿，卷上土豆丝就是莜面饨饨。山西各地做法不同，吃法不一，但最出名的当属莜面栲栳栳。

在制作莜面栲栳栳时，需先和面。和面时，先将莜面放入盆里，由于莜面比较散，不容易成团，因此需要备好烧开的水用来和面，这样可以增加莜面的黏性。注意要一边倒热水，一边用筷子将其搅拌成絮状，此时可以闻到阵阵莜面香。当面盆内剩约十分之一干莜面时，稍凉即可用手和成软硬适中的光滑面团，面团多揉一揉会更加劲道。如果手不耐烫，可以多放置一会儿再揉，以免烫伤手。面和好后，盖上盖子或是保鲜膜，饧面20分钟左右。

莜面饧好后，从面团上揪出指肚大的一小块面团，用多少取多少，剩下的面团一定要盖好，防止风干，风干了做的时候不好推，容易开裂。将小小的面团用手掌在铁皮案板上推压成长约10厘米，宽约5厘米的薄片，此处要掌握好手心的力道，用力太大容易将面片推断，用力太小面片又会较厚。然后用食指与拇指把面片的一端揭起缠在食指上，缠绕时略松一些，方便食指抽出。随后将接口处捏实，卷成中间空的小卷，竖放在笼屉中。放的时候，先在笼屉里垫上蒸布，每做好一个就立着放一个，一个挨着一个依序摆放，先摆最外圈，再由外向内严严实实地摆好，这样可以确保蒸的过程中不会倒。

锅里加适量的水，将水烧开，再把摆满栲栳栳的笼屉放在蒸锅上，盖上盖，用大火蒸10分钟，关火后焖3分钟即可出锅。蒸时要注意火候，可以根据面皮的厚薄度稍作调整，蒸至变色就差不多了。火候不到，栲栳栳不熟，吃着带沙感，蒸得过火了栲栳栳则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。

将面团用手掌在铁皮案板上推压成长约10厘米，宽约5厘米的薄片

薄到透光的栲栳栳既保留了莜面的松软，又因为手上功夫到位，多了几分筋道的口感

浇上蘸料的莜面栲栳栳散发着诱人的香气

做莜面栲栳栳最重要的环节就是准备蘸料，一般在饧面期间就可以准备好做蘸料的食材。五花肉切成薄片，西红柿洗净切小丁，蘑菇洗净焯水备用，土豆、豆腐切成小块，海带丝备用。锅内倒入适量食用油烧热，放花椒、桂皮炸出香味后捞出，放葱姜丝、蒜片爆香，放入肉片煸炒出香。随后锅中放入海带丝、土豆、西红柿、蘑菇翻炒均匀，再放豆腐，加适量清水烧开，最后加适量盐和生抽调味后即可关火。在这个过程中，最好将土豆炖至绵密，这样土豆可以充分吸收汤汁。食时，裹满蘸料的莜面栲栳栳，既有土豆的绵密又有莜面的软滑筋道，咀嚼时会感受到一股介于燕麦与荞麦之间的独特香气，咽下去后还能有回甘。薄厚适中的空心桶状和莜麦独特的处理方法使得一碗莜面栲栳栳滋味特别丰富。

值得一提的是，莜面栲栳栳的制法、名称颇有来历。民间相传，唐国公李渊被贬留守太原时，曾携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这一莜面食品款待他。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳。”栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉之名作答了。后来李渊当了皇帝，便任命老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳的制法传给当地百姓。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用这种面食来犒劳三军，一举建立大唐王朝，“栲栳”则由“犒劳”一词流变而来。

纵观历史，莜面栲栳栳的发展大体上经历了三个阶段。

隋朝末期，莜面栲栳栳被叫做“栲栳栳”，制作原料五花八门，可用各种面粉进行制作，不过也只是由“栲”这种植物编制而成的竹蒸笼蒸制成的简单面食。人们在吃栲栳栳的时候，充其量撒上一些葱花或芝麻等调味品来提香，这也是最原始的栲栳栳。

到了李渊建国的时候，如上文所述，那位曾经接济过他的老方丈带着众僧前往五台山赴任时，将栲栳栳的制作方法传授给了当地百姓。当地人发现用莜面制成的栲栳栳口味更加清甜不腻，加之莜面食用后不容易使人感到饥饿，于是莜面就取代了其他面粉，成为制作栲栳栳的重要原材料，栲栳栳也开始被唤作莜面栲栳栳。

再加上原在太原生活的百姓因战争或饥荒等各种因素需要不断迁徙，莜面栲栳栳的制作手法也随之传播到整个中原大地。出于这个原因，人们在食用莜面栲栳栳的时候，总带着一丝对故土的怀念之情，莜面栲栳栳也逐渐演变为思乡的重要载体。

今天，饮食文化愈加多元，饮食结构也愈加复杂，人们在追求饱腹的同时，更加注重食物本身的鲜美和营养。因此，不论是加工原料，还是加工手法，莜面栲栳栳都更加趋向精细化发展。现代人使用更加先进的工具对莜麦进行加工，在蘸料的选择上也跳出了葱花、芝麻等传统调味品的窠臼，出现了类似于番茄酱、羊肉卤味等口味更加独特的蘸料，满足了不同人的饮食需求。

仔细想想，我们不禁感慨先人的智慧。在高寒山区，在物资极度匮乏的地区，人们在此种植莜麦，还发明出了结构特别、吃法多样、口味极佳的莜面栲栳栳。

蒸一笼莜面栲栳栳，那袅袅升起的热气，令满屋莜麦飘香，也凝结出山西人心目中故乡的味道。

莜面栲栳栳与蘸料完美融合，口感软滑筋道

责任编辑：武凯

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