晋享美味之山西剔尖面

左手持板，右手持签，将面条一根根地拨入锅中

俗话说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”如果说煤炭是大自然赐予山西的“黑金”，那么面食就是山西的“白银”。山西面食历史悠久，品种繁多，达到了“一样面百样做，一样面百样吃，三百六十五天，天天不重样”的境界。在博大精深的中华饮食文化中，山西面食占据着重要的地位。烹饪专家聂凤乔先生曾赞叹：“天下面食，尽在三晋。”面食不仅是山西人日常生活中最常见的食物，更是山西人重要的情感寄托。

剔尖面两端细长，中间部分略宽厚，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口

煮好的剔尖可随意搭配各式浇头，味道各有千秋

山西省地处黄土高原，地形复杂，四季分明，耐旱五谷野蛮生长，自古就有“小杂粮王国”的美称。历史上，由于交通不便，山西省许多地区长期处于自给自足的状态。在这样的条件下，当地多产的小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮限定了山西饮食向面食文化方向发展。而山西面食历经千年的传承与演变，在取材、做法、口味、品类、食俗等方面体现出显著的地域文化特色，形成了独具特色的山西面食文化。

从可考算起，山西面食已有两千年的历史。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”。面食名称推陈出新，因时因地而异。俗话说：“娇儿宠称多。”众多的面食称谓与种类，正体现了山西人对面食的重视和喜爱。

在山西，不仅小麦可以用来做面食，高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面食。除了原料丰富，山西面食的制作方法也可谓五花八门。在和面上，既可用单一的面粉，也可将两种或多种配制在一起，丰富面的口感，达到粗粮细做的效果。根据水与面粉的比例分硬面、半硬面、软面。制作时，可对揉好的面团进行擀、削、拨、抿、擦、压、搓、剔、拉、推、包、揪、漏、切、滚、转、捏、握、甩等操作。在加工成熟食时，有蒸、煮、炒、炸、烤、煎、摊等烹饪方法。制作面食的工具除却基本的锅碗瓢盆、面杖、筷子、刀等，还有古老的木床铁漏、河漏床、抿床、擦子、抿子、钵钵、瓢儿漏、特制的削片、剪刀、竹签、笋算子，等等。

山西煮制面食品种丰富，大体可分为五十余种，如拉面、刀削面、剔尖、猫耳朵、刀拨面、切面、三和面、搓鱼儿、蘸面片、调和饭、煮疙瘩，等等；蒸制面食有莜面栲栳、烧卖、碗托、花馍、蒸饺、糖三角、包子、窝头、糕、谷垒，等等；煎烤面食有锅魁、甩饼、烧饼、干馍、太谷饼、石头饼、煎饼、烙饼，等等；炸炒面食有油糕、馓子、炒不烂、炒面、油面、炒饼、麻花、油条等。山西人在面食的传承与创新上一直乐此不疲，不同软硬程度的面团在他们手中，转眼间就可以变成各种形状的面食来，火候一到，色香味俱全的面食就制作完成了。

一根筷子，一块板，就能做出山西特色面食——剔尖。

剔尖又称“拨鱼”“剔拨股”，发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖，制作方便快捷，口感软滑筋道，易于消化，因而广受大众喜爱，是山西极具代表性的一种面食。

《传统面食》记载，唐贞观年间，八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征荐绵山高僧田善友祈雨。后大雨倾盆解救了庄稼，济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿。皇妹八姑亦随同前往，后叩拜五龙圣母为师，不愿再返长安，留在绵山诵经修行，为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭。和面时，她软了加面，硬了加水，最后却将面和得稀软，眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条，煮熟盛碗后，八姑端给了老妪。老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说道：“八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面。后来人们将“用筷子拨出的面条”称为“剔拨股”。榆次、祁县、太原等地民间则习惯将和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，拨出的面呈鱼肚形，故称其为“拨鱼”，又因其中间圆，两头尖，所以又称为“剔尖”。

剔尖两端细长，中间部分略宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可用来制作剔尖。

白面剔尖要在特制的铁板（剔面板子）上用特制的铁筷来剔。技艺高超的师傅剔出的剔尖，中间圆、两头尖，有的师傅还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖。剔尖的制作技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，筷尾快速拨离铁板，这是面食之乡山西人的“独门绝技”。

根据剔面工具不同，剔尖还可归为以下几类：用木匙、竹筷或铁匙、铁尖筷剔制成的称“剔类”；用大海碗及竹筷剔制成的称“便类”；用瓷盘及竹筷剔制成的则称“转盘拔尖”。剔尖种类繁多，各具特色。

制作剔尖需要把控好面的稀稠程度，否则很难剔出又长又不会断的面条。家常版剔尖一般选用小麦面即可。和面时，先将面和到比饺子面稍微稀一点，一边少量加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至面光滑上劲，拉起的面可以自由流下又不会断的程度，面就和好了。放置一旁醒发半小时左右，再将面团放在形如乒乓球板的专用板子上，左手持板，右手持签（一般为竹签或铁签，比筷子略长）。在家中，人们也常用盘和一根筷子来代替，用筷子沿盘边剔面，将面拨入锅中沸水，煮熟后捞出，浇上菜或打卤食用。剔尖制作手法别致，筋软爽口，易于消化，再配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，味道别具一格。

大道至简，一碗简便百搭的剔尖能给人回味无穷的体验。在渐凉的初秋，吃一碗剔尖，最是养胃不过了。

“面”给予了山西人生命，融入了山西人的饮食、生活、情感等各个方面。山西面食中渗透着历史，孕育着民风，传递着乡音，蕴藏着乡情。如今，面食已成为山西的一张重要名片，向世界展示着山西的“另一面”。

责任编辑：武凯

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