人生百面，必有一碗老太原打卤面

宽度约3毫米的手工擀面条，根根分明

碳水之都、面食之根当属山西。究其原因，在于山西省特殊的地理位置和气候条件。滔滔黄河水，巍巍太行山，山西省位于黄土高原，土地多贫瘠且盐碱化较为严重，耐盐碱、适应性强的小麦自然成为当地主要的农作物，面食也由此出现。

面食与我国农业生产密切相关。在过去，农村的大户人家在春种秋忙时都要给佃户和长工吃面，俗称“贴秋膘”。这与我们以前所了解的“周扒皮”不同，多数乡绅地主其实是非常愿意给长工吃饱饭的，如果剥削长工，那么他们便会在劳动上偷奸耍滑，对乡绅地主来说反而得不偿失。因此饱腹感强的面食就成了首选，且不用辅以过多其他食材，清水煮面条即可，既节约成本，又能让长工吃饱饭。

山西人爱吃面还有另一个原因，那就是面食有助于消化，可以有效促进肠胃蠕动，再搭配上陈醋，能够缓解盐碱化土壤带给人身体上的不适感，从而保持人体内酸碱平衡。

一碗卤汁就是一碗盛宴，里面有木耳、黄花菜、鸡蛋、红烧肉、腐竹、香菇等

人说山西好风光，地肥水美五谷香。山西面食有着悠久的历史，随着朝代更替，面食的叫法也有不同，东汉时期人们吃的“煮饼”就是现在的面条；魏晋有“汤饼”，一般认为汤饼是一种汤面，可能就是“面片汤”，从目前的资料来看，“汤饼”极有可能是汤面的祖宗；南北朝时期的“水引”即水引馎饦，是面条的别称，《齐民要术》中记载了面条的做法：“细绢筛面，以成调肉汁，持冷溲之。水引，按如着大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”到了唐朝出现“冷淘”，这是凉面一类的食品，始于“槐叶冷淘”。

后来，“养在深闺人未识”的山西面食逐渐被外来的食客广泛传播出去。东汉末年，山西运城胡相的羊肉泡馍开始传向陕甘宁等西北地区。唐朝时，稷山人金氏兄弟赴京（长安），后在岐山开了“顺天立”面馆，后来成为闻名中外的岐山挂面。元朝时，马可·波罗两次来到太原，将山西面食带回意大利，此后山西面食开始远播世界各地。

如果说煤炭是上天赐予山西的“黑金”，那么面食就是大自然赋予山西的“白银”。在山西，家庭主妇能用小麦面、高粱面、豆面、荞面、莜面做出数十种面食，如刀削面、拉面、搓鱼面、剔拨面、猫耳朵、揪片、擦圪斗、剪刀面等。若是在厨师手里，那更是花样百出。普通的面团经过抻、拉、揪、拨、剔、削、搓、压等工艺，便成条、棱、片、叶、柱等形状，再经过煮、蒸、煨、炮、炸、焖、汆等烹法，最后再配以各色荤素浇头，佐以时鲜菜码、小料，真乃滋味迥异，齐味万方。

老太原打卤面让面条与卤汁这对灵魂伴侣完美融合

在外地人眼中，山西面食中最有名的莫过于山西刀削面，但若谈及省会太原，这老太原打卤面也是响当当的一绝。走在太原街头，大街小巷里随处可见的就是打卤面馆，有的以店家姓名命名，如“陈氏打卤面”“涛涛打卤面”等，有的则以街道命名，如“北大街打卤面”“平阳路打卤面”等。

打卤面作为北方的知名面食，无人不知、无人不晓，其广泛流行于京津晋鲁地区，如今已有上百年的历史了。据说当年道光皇帝带头节俭，每餐不过四样菜肴，同时还规定非节庆日不得吃肉，后恰逢皇后生日，满朝亲贵重臣前来贺寿，谁知，晚宴上每人面前仅有一碗打卤面，这还是道光皇帝为了庆贺寿诞，特批御膳房破例宰了两头猪。此后打卤面便逐渐成了生日寿宴上的保留项目。打卤面随着人们数百年来的迁徙奔走，如今在全国各地都有流传。老太原打卤面在打卤面中既独树一帜又博采众长，其面条运用五根擀面杖纯手工擀制，十分筋道，麦香扑鼻，爽滑适口，卤汁味道鲜香醇厚，回味无穷。老太原打卤面让面条与卤汁这对灵魂伴侣完美融合，这也是老太原打卤面能够流传百年，历久弥新，成为众多打卤面中佼佼者的关键所在。

太原人美好的一天，是从一碗打卤面开始的。老太原打卤面由面和卤汁组成，二者均颇有讲究。面条一般选用手擀面。和面时，需要在面粉中加入盐和鸡蛋，边和面边加水。这个水温也十分讲究，“冬暖夏凉春秋温”是控制水温的基本原则，如此才能让面条更为筋道爽滑、麦香浓郁。擀面所用的擀面杖也有粗细、长短之分，不同的擀面杖所擀出来的面片口感不同。擀制过程大约需要15分钟，擀好后，将面片卷起折叠后进行手工切面，需要将面条的宽度控制在3毫米左右，这时麦香浓郁的面条应时而生，且根根分明。整个制面过程行云流水，一气呵成。面制成后开水下锅，进两回水后捞出，等待浇卤。

何谓“打卤”？“打”即搅拌的意思，“打卤”则是指用搅拌的方法制作勾芡的浇头。老太原的卤汁一般有家常和经典两种做法。家常做法是相对快捷简单的做法，没有特定规制，家里有什么材料便放什么材料，自由搭配是家常卤的特点。而经典的卤汁不亚于一场盛宴，其中所包含的食材数量惊人，木耳、海带、黄花菜、虾皮、鸡蛋、红烧肉、腐竹、香菇、鲜韭菜、火腿、海参、炸豆腐悉数放入，这一碗打卤面就是一场盛宴。

经典卤汁的制作方法需要费一番功夫。首先，将香菇、黄花菜、木耳、腐竹等食材泡发切片，之后起锅烧水（如果有高汤可以选择用高汤熬制，味道更加浓醇）并放入生抽调味，加入虾皮后再放一点老抽进行调色，此时便可加入香菇、炸豆腐、腐竹等早已准备好的食材，随后将白胡椒粉用水化开加入锅中。接下来到了最关键的步骤，就是将水淀粉勾好的芡少量多次地加入汤中，直至卤汁浓稠即可，如果不浓稠，那么它就不算纯正的卤汁。随后将鸡蛋液打散倒入锅中不断搅拌，再放入灵魂韭菜段。另起锅烧油，加入葱、姜、花椒，待油爆香后将其浇在韭菜上激发香味，自此一锅浓浓的卤汁便制作完成了。

拿汤勺将卤汁浇在准备好的面条上，醇香浓厚的老太原打卤面就做成了，吃上这一碗打卤面，给个神仙都不换。

打卤面在山西的宴席上发挥着非常重要的作用，凉菜、热菜准备好之后，最后一定要端上一碗打卤面，大家围坐在一起吃面，寓意吉庆有余。寻常百姓人家但凡有婚丧嫁娶或举办贺岁祝生之宴时，打卤面和油糕是早餐中必备的主要饭食，一来方便快捷，二来不耽误主人家中午的事情，这一习俗已经传承几百年了。

吃一碗打卤面是太原人的一种情怀，也是本地历史、风俗、群体意识的体现。每一个老太原人心中必然都放着这碗面，一家人围坐桌前，同吃打卤面，让家庭关系变得更加和谐与包容，这也是老太原人爱吃打卤面的真谛所在。

老太原打卤面是太原人舌尖上的味道，是太原人的一张名片，人生百面中必然少不了这碗打卤面。

责任编辑：武凯

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