刀锋下的艺术——大同刀削面

中厚边薄的削面吃起来十分筋道爽口

山西人的乡愁，大抵都能在饭桌上找到寄托。一碗热气腾腾的刀削面，是自己儿时上学前的一份念想，是离家后内心的一份羁绊，也是与同乡友人打开话匣子的密钥之一。对于大同人来说，刀削面似乎已不再是一碗普通的面食，而是这座城市独有的记忆符号。

作为山西特色传统美食，刀削面流行于山西省及其周边地区，其中以大同刀削面最为著名，深受山西本地人和各地游客喜爱。走进大同，刀削面店随处可见，如任记、七中、东关、小南街等，虽各家味道略有不同，但总有一种基调历经时间考验，融入每一碗削面中，形成了大同人对刀削面特有的情感。

将醒发好的长圆状面团放于条板上

关于刀削面有一个古老的传说。蒙古人占领中原后，建立元朝，为防止“汉人”造反起义，蒙古人将当地家家户户的金属全部没收，并规定十户共用一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交由蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀已被别人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮绊了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，便取出来说：“就用这个铁皮切面吧！”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了三晋大地。虽然只是一则有趣的传闻，并无过多史料可以验证其真实性，但却突出了刀削面的一个特点——“砍”，所以民间也有人习惯称其为“刀砍面”。

要想得到一碗地道的大同刀削面，离不开削面师傅在和面、削面以及臊子（浇头）上的精益求精。和面时，先将面粉倒入盆中，在面粉中间挖一个洞，再按一斤面三两水的比例倒入适量水，将面顺着一个方向打成穗子，之后再将穗子揉成圆柱状的面团，揉到面光、手光、盆光时，就可放在长方形的条板上，盖上醒布，放置十五到二十分钟，让面自然醒发。面发好后，就到了“砍”的环节。制作刀削面要用特制的弧形削刀。操作时，左手托面，右手持刀，用刀沿面团的右侧向左侧一刀接一刀将面削入沸水锅中。正宗的刀削面叶儿中厚边薄、棱角分明，形似柳叶。这就要求师傅手腕要灵，出力要平，用力要匀，一刀赶一刀，削出的面叶儿才能一叶连一叶。面叶儿落入汤锅，随滚汤翻动，似银鱼戏水，煞是好看。民间还流传着一段顺口溜：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”技艺熟练的师傅每分钟能削二百刀左右，每个面叶儿的长度恰好是六寸。面叶儿入锅煮三五分钟即可捞出食用。

技艺精湛的削面师傅正在削面

“原汤化原食”，以最纯粹的味道舒缓身心

臊子可谓是刀削面的“门面”。做好的刀削面被淋上食客喜欢的臊子然后再被端上餐桌。常见的臊子有西红柿鸡蛋臊子、茄丁臊子、牛肉番茄臊子、猪肉臊子等，素臊子后味绵长，荤臊子肉香十足。但要论最地道的削面臊子，还得是猪肉臊子。制作猪肉臊子，需要提前备好五花肉、猪油、辣椒面、盐、八角、桂皮、香叶、花椒等食材及调料。制作时，先将肥瘦相当的猪五花剁成肉馅，再将猪油放入锅中，烧至七成热，下入肉馅，不断翻炒，炒至肉馅中的肥肉变白出油后，倒入香而不辣的辣椒面进行调色、调味，之后将提前用盐、八角、桂皮、香叶、花椒等调料制成的调料水倒入锅中，搅拌均匀，慢火熬制一段时间即可。

淋上臊子的刀削面还可搭配店家提前做好的鸡蛋、豆腐干、烧肉或是丸子等卤煮美食供人们食用。其中最属大块长条状的炸豆腐与猪肉臊子最相配，吸满汤汁的炸豆腐，一口咬下去，汁水四溢，带给食客的味蕾极大满足。食客还可依据个人喜好添加少许香菜、辣油或香醋，在多种配料的辅助下，体会色香味俱全的地道大同刀削面。最后来碗面汤，用最纯粹的味道舒缓身心。

犹记得，我中学时家附近拐角处有一家开了很多年的削面馆子，店面不大，却是整条街最热闹的一家店，从早到晚，食客络绎不绝。在零下二十多度的冬天，一大早就能看到削面馆的排气筒冒着白白的水蒸气。那时早上上学前，我总爱一路小跑到削面馆门口，掀开厚重的门帘，眼镜的镜片上顿时就会蒙上一层水雾，令我既看不清墙上的菜单，也看不清来往的食客。但因为常来，所以我总会镇定地摘下眼镜，对店家说：“像往常一样小碗削面加块儿炸炸豆腐。”接着便找个空位，夹点小菜，静静等待一碗热气腾腾的刀削面出场。

漫步在古色古香的大同古城，既可在九龙壁、华严寺等文物古迹下感受大同千年文化的深厚底蕴，也可在大街小巷寻味大同各色美食，体验塞北风土人情，感受大同的人间烟火。如今，虽然低矮的房屋、狭窄的街道以及记忆中的削面馆已不见踪影，但亲切的乡音以及凝结在大同特色美食中的“乡味”却始终未变。一碗朴素却不普通的刀削面，既是大同向外宣传的明信片，也延续了一辈辈大同人始终传承的味蕾基因。现如今，我虽然难以道出刀削面的起源，也难以用文字描述它的味道，但可以肯定的是，走进大同，品尝一碗地道的刀削面，定会让你不虚此行！

责任编辑：武凯

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