客家情思切，念念萝卜饺

晶莹剔透的信丰萝卜饺

人们常说“南米北面”，其中饺子是北方人常吃的一种面食。在江西赣南一个名叫信丰的小县城里，有一种独特的饺子，不仅被评为赣州市非物质文化遗产，还曾多次登上央视的美食栏目。这种制作技艺独特的饺子名叫萝卜饺。信丰当地流传着一句话：“信丰有三宝：酱油、瓜子、萝卜饺。”可见萝卜饺在本地人心目中的地位。这小小的一份萝卜饺，不仅是信丰本地人从小吃到大的特色美食，更是在外的游子魂牵梦绕的家乡味道。

信丰以“人信物丰”得名，而萝卜饺得名又源于信丰萝卜。信丰萝卜早在清代乾隆年间开始种植，距今已有200多年的历史，目前已成为中国国家地理标志保护产品。信丰县地势自南向北倾斜，全境呈盆地型，域内矮岭起伏、丘陵连绵，土壤类型为冲积土，土壤质地为沙壤土，有机质含量丰富，保水保肥性好，物理性状良好，因此产出的萝卜皮肉雪白、肉质细腻、甜脆爽口、个大皮薄、甘甜汁多。桃江河流经信丰全域，河边沙坝面积大，萝卜产量高，信丰当地人也不断尝试和变换着萝卜的吃法。20世纪初，当地嘉定镇的一位村民凭借多年的厨师经验，摸索出一套萝卜饺的制作方法，其风味与市面上的饺子味道迥然不同，让人吃完回味无穷。后经大规模推广，萝卜饺成为当地人餐桌上一道必不可少的美食。

信丰萝卜饺最大的特色是它的饺子皮是用当地的红薯粉制作而成，口感Q弹有嚼劲，质地透明滑润，煮熟后，萝卜饺皮呈半透明状，里面的馅料隐约可见。信丰县的红薯种植历史已有近千年，当地沙壤土土质疏松，保水保肥性和通透性都比较好，利于根系的生长和块根增重，因此种出来的红薯不仅个头较大，色泽新鲜，而且香甜软糯，很适合用来制作红薯粉。每年的十月底至十一月初，家家户户便开始收红薯，随后再将带着泥土芳香的红薯投入到红薯粉的制作提取中。首先，将洗净的红薯用专门的机器打碎；其次，再用竹篾一点一点淘洗，淘洗完的水装在大缸里静置一晚上，第二天缸底便沉淀有一层厚厚的湿粉；最后，将水倒出，把粉舀出，进行晾晒。需要注意的是，当地人一般选择在天气足够冷的时候制作红薯粉，这样静置沉淀湿粉的时候就能得到更多的粉，也不会有过多浪费。

在制作萝卜饺的饺子皮时，当地人会直接用红薯粉代替面粉。由于红薯粉在晾晒过程中还保留有大颗粒物，所以需将红薯粉先碾碎，而后过筛，最后得到的细腻的红薯粉才是我们的目标。萝卜饺饺子皮的制作方法与传统饺子不一样，需先将薯粉加食用油在锅里翻炒，直到颜色焦黄，味道焦香，再加入热水不断搅拌，同时趁热揉成粉团，在粉团冷却前将其全部擀成饺子皮。

除饺子皮的制作方法不一般外，萝卜饺的馅料也别具一格。其馅料在选用本地种植的白萝卜的基础上，还有两种必不可少的原料——本地养殖的草鱼和带有一点肥的新鲜猪肉。先将萝卜切片，加水炖煮，以便去除萝卜的辛辣，吃起来也会更清新，而后将煮熟的萝卜切丁备用。肥肉切成肉末后入锅炼油炒焦，而后加入萝卜丁、辣椒、姜末等配料，炒熟后出锅。草鱼的处理方法有点不同寻常。需要先在活鱼的鱼腹和鱼尾处各划一刀，放血以锁住鱼肉的鲜美。再取鱼脊处的鱼肉片成小小的鱼片，加入薯粉拌匀，保持肉质的鲜嫩。这时，只取一些刚刚炒好的馅料加上一片鱼肉，一个萝卜饺就完成了。

经过半个小时的蒸制，萝卜的清香顿时充满整个厨房，一屉晶莹剔透的萝卜饺令人垂涎欲滴。吃萝卜饺时讲究提“耳朵”，即筷子要夹萝卜饺的边缘处，而不是夹中间馅料饱满处，否则萝卜饺就会被夹破，美观度大大下降。其实这个习惯背后还有一个幸福的小故事。提“耳朵”另一个含义是“怕老婆”，即老婆捏老公的耳朵。“怕老婆”既蕴含着老公对老婆的宠爱和包容，也从侧面体现了家庭幸福美满的人生智慧。所以这小小的萝卜饺也包含着当地人对美好和睦家庭的向往。

记忆里，每到红薯丰收的季节时，我最期待的就是在红薯粉晾晒完成后，和妈妈一起做一份象征着家的味道的萝卜饺。这时，我会帮妈妈揉烫手的红薯粉团、捏团、擀皮，所有步骤一气呵成。手里握着温热的饺子皮，加入带有草香味的鱼片，萝卜的清香在鼻尖萦绕，饺子皮在指尖飞舞，一个月牙形的萝卜饺便完好地躺在了蒸屉里。不到半小时功夫，我和妈妈便做了满满一大屉美味喷香的萝卜饺。客厅里飘满了肉与萝卜的香味，我们一家人围坐在一起，享受着辛劳一年后的丰收成果。一年的农活已经基本结束，这一份美味既代表了丰收后的喜悦，也是对腊月新年的迎接。窗外的风，已经有寒冬凛冽的味道，吹得窗子都有些颤动，但屋里的温馨足以抵御这寒冷。

这舌尖的味道，是小县城的炙热，是赣南地区独有的美食文化，在当地人的舌尖上缠绕了上百年，也是我心中挥不去的家的味道。蒸腾的热气，氤氲的清香，美味一如既往，将我带回那倏忽而过的往事。

未能抛得客家去，一半勾留是此味。于信丰人而言，萝卜饺不仅仅是一道美食，更是一种乡愁，代表着家乡的味道。无论在世界的哪一隅，这份乡愁总是牵动着游子对家乡的情思。每个出门在外的游子，回到家乡时，总是喜欢点上一笼萝卜饺。 

责任编辑：武凯

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