一盆水煮荟川渝

制作水煮鱼的片鱼环节及各样材料准备

在川渝人的餐桌上，有一道以“噗噗”声为开始，“呲呲”声为结束的菜，就是水煮鱼。这是一道不论三餐、不限四季、老少皆宜的家常菜，在我的印象中，也是一道除了首尾声响相同，制作过程自由发挥的“哈姆雷特菜”——一千个人手中便有一千种做法。

若是将做这道菜比作完成一道开放题，那么我青睐的答案就藏在川渝人的“解法”里。

余与鱼

幼时，每逢过年或者重大节日，水煮鱼就会被隆重地端上我家的餐桌，从不缺席。某年春节，我和从广州打工回家的舅舅一起去河沟边剖鱼。年幼的我问舅舅：“为什么我们每年都要吃鱼呀？”

舅舅笑了笑，答道：“那你想想你外公、你妈妈、你幺姨，还有我，都姓什么？”“余……”说完，我手里提的那条草鱼仿佛受到感召似的甩尾扑腾起来，舅舅连忙出手摁住，将鱼提到溪流边，用刀背将其敲晕后，开始处理鱼鳞。

随着片片鱼鳞掉落，做鱼的第一道工序已然开启。但我的思绪又绕回了刚才那个问题。

舅舅早年当过厨师，做一道水煮鱼对他而言游刃有余。选在河边剖鱼，除了方便清洗刀具上的血渍，似乎隐隐也有种让鱼“落叶归根”的意味。

想通此节，我心中再无愁绪，蹲下身来旁观。只见舅舅把鱼头抠鳃一分为二，刀紧贴鱼脊骨深深向里推进，肉骨分离后，他又把鱼片成路边桉树叶般大小的薄肉。我捡起一片细看，洗净的鱼片光泽剔透、纹路分明、肌理清晰，偶有细小的断刺夹杂其中。冷不防被刺扎到的我只能规规矩矩地将鱼片放回盆中，码上粗盐备用。

作者亲手制作的麻辣鲜香的水煮鱼

回到家，母亲和幺姨等帮众已将白白的蒜瓣剥好，红红的辣椒也在碗中用刀改成了短短的节状，油油的豆瓣、绿绿的花椒、黄黄的姜片等调料也整齐地候在了灶台上待命，只等鱼下锅。舅舅抓上一把红薯粉将鱼片和水拌匀，一声“起锅烧油”仿佛集结令，正式打响水煮鱼的“烹饪”战。

通常只要有我在场，舅舅的烹饪过程便会自带解说，一言一行宛如教学现场。油热之后，依次下入豆瓣、蒜瓣、大葱，炒出红油，锅中掺入冷水，水开后先将黄瓜、海带等素菜烫熟，捞进盆中打底，为了保证肉同时煮熟，需将鱼头、鱼骨、鱼排先下锅熬汤，最后下入易熟的鱼片，等将鱼肉悉数捞入盆中，再将锅中鱼汤煮至沸腾，舀入盆中，最后撒上葱花、香菜、白芝麻，接下来就是我最期待的烧油环节。

待油烧至七八成熟，再倒入一碗干辣椒、半碗花椒，顺着锅中升起的油爆声，厨房中顿时萦绕着一股糊辣的喷香味，趁辣椒油滚烫，迅速将其淋在鱼肉上，伴随着热油溅落的“呲呲”声，水煮鱼制作工序全部完成。

通常水煮鱼也是厨房里的最后一道菜。它一登场，便迅速占据了桌上预留的中心位置。主菜上桌便是讯号，四散的人挪步向饭桌合围，家宴正式开始。

我举筷的第一个目标便是水煮鱼，撇开表面漂浮的辣椒，将筷子潜入盆中，夹起一块洁白透亮的鱼肉，放入碗里剔去尖刺，喂进嘴里，细嚼慢咽。

麻辣鲜香充斥着人间烟火。每一口鱼肉都为品尝者带来不同的味蕾冲击，让人难以忘怀，而我一年来的等待与盼望，也总算“落肚为安”。

胖头鱼

网络拉近了人与人之间的距离，天南海北的朋友相聚在一起，美食也跨越了地域的界限，愈加丰富多样。我关注的一位美食博主也是水煮鱼重度爱好者。他自嘲是一位“心宽”的美食作者，对于水煮鱼，他的做法也同样“宽”。

除了剖鱼、片鱼手法上的大同小异，他的别具一格主要体现在用料上。他改良简化了煮制阶段，豆芽和鱼肉只需依次简单焯下清水，半熟后放入盆中即可，等待接下来的重头戏。

家宴版水煮鱼

先选猪肥肉切丁炼制猪油，后放入牛油一起炒化，随后抱起菜油桶倒入小半桶油，等三种油融合完毕后，将案头上一字排开的一碗碗洋葱、香菜、姜、大葱下锅翻炒，再加入八角、香叶、小茴香、白芷、豆蔻等香料和匀，转至小火，慢吞吞地炸，制成色泽黄亮、香味复合的料油。

等材料熬得干黄，捞去残渣后，再将油温升高，下入半碗青花椒，外加一碗灯笼椒和一碗“子弹头”，两种辣椒混合，待到辣椒颜色即将转黑时撒上芝麻，再将半锅料油泼到盆里的鱼肉上，熟悉的“呲呲”声响起，水煮鱼在盆中骤然沸腾，迎来最终的华丽亮相。

我不知道这道宽油宽料的水煮鱼味道如何，但料想应该不差，顿觉万事万物没有一成不变的解法。

我与鱼

不懂下厨的川渝男人，是会被周围人笑话的。

和水煮鱼多次照面的我，某天也独自遇上了做水煮鱼这一道题，并尝试做出了属于我的水煮鱼。

完成大同小异的剖鱼步骤，备好耳熟能详的佐料，综合形形色色的各种攻略，我率先将烧油的目标对准了陪衬垫底的素菜。锅辣抹油爆蒜，简单把青菜炒至断生后放盆中打底。再烧油炒制底料，顺便连鱼头也一同放入炒制，再添开水，放入鱼骨、鱼排一同熬汤，熟后捞起，小火下鱼片，八分熟后装盆，余汤烧至沸腾后淋上汤汁。

再次起锅烧油，将从老家带来的红辣椒和青花椒依次下锅，看红艳艳的一锅辣椒带着花椒与油共舞，它们的舞步如密鼓般的催促声。我生怕炸煳，不消片刻，端锅离火，油泼入盆，熟悉的“呲呲”声终于在我耳边响起，撒上葱花，一道从家乡流传而来的水煮鱼被我在异乡复刻完毕，端上客厅，满屋飘香。

如今，我已用这道水煮鱼款待过来自家乡的亲人、住在附近的四邻、五湖四海的朋友……但你若问我，水煮鱼真正的做法是什么？靠耳濡目染、自学成才的我似乎也给不出一个标准。

而生活，似乎本无需多余的标准注释。

在川渝，我们对一道菜的最高评价是“留到下面”——留着下顿煮面吃。照着这个理论自我对照，我做的水煮鱼至少及格过一次。

醉过年年岁岁的推杯换盏，透过四季三餐的举筷食味，每次吃水煮鱼，我亦若有所思——仿佛那圆圆一盆装的不是水煮鱼，而是一种团聚。

责任编辑：武凯

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