晋享美味——养生早餐“头脑”

吃头脑的标配：腌韭菜和“稍梅”

饮食文化是人类文明的基础，它融于言行，关乎礼仪，近乎信仰，在人们骨子里凝聚成一个民族的精气神，集中体现着一个地方的生活之美、闲暇之乐和风土人情。

在山西太原，有一段描述老字号的歌谣：“认一力的饺子，宁化府的醋，老鼠窟的元宵，六味斋的酱肉，杂割头脑清和元。”最后一句就是指山西太原有名的小吃“头脑”。

养生早餐“头脑”又名“八珍汤”，由明末清初著名文人、医学家傅山发明，是一道用黄芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、长山药、酒糟、腌韭菜八样原料按比配制而成的药膳食品，食用时，食客还可依据个人口味另加腌韭菜提味，对人体有滋补作用。《三晋通考》记载：“头脑，长寿汤也，常食益气调血，活血健胃，滋补虚损，尤古稀者，鹤发童颜焉。”

傅山（1607—1684），初名鼎臣，字青竹，后改字青主，又有浊翁、观化等别名，汉族，山西太原人，明末清初道家思想家、书法家、医学家。崇祯十六年（1643），傅山受聘于三立书院讲学。未几，李自成起义军进发太原。傅山侍奉老母亲辗转于平定嘉山，因其母年老体弱，遂发明“八珍汤”为母疗养。“八珍汤”即用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤。从中医角度看，羊肉补中益气，山药补肾健脾，鲜藕养胃滋阴，黄酒和血行气，韭菜则安脏腑、除胃热，将这五种原料融合在一起制成的食物具有很好的食疗功效。傅山的老母亲因常年食此膳，得以延年益寿，享八十岁高龄。此事传出去后，时人皆赞叹，并称此馔为“名医孝母汤”。

头脑汤用料充足，令人垂涎欲滴

后来，傅山先生将此汤做法传授给一家饭馆，以“清和元”挂牌，并易名“头脑”，之后他又在“清和元”三个大字上边填了一行小字“头脑杂割”，合起来就是“头脑杂割清和元”，意指宰割清元两代统治者的头。强权当道，百姓苦不堪言，傅山表现出的民族气节令人敬佩。这家饭馆也因有傅山加持和“头脑”招牌发迹，使越来越多的人尝到了这道滋补养生、延年益寿的圣品。

太原人制作“头脑”的选料也很讲究：羊肉选的是羊腰眼肉，易煮烂却不腥膻；黄芪选的是浑源县质地优良的正宗北芪。其制作过程也相当精细：先将羊肉切小块用大火煮沸，再加花椒、黄芪、良姜等佐料，改用小火煮熟捞出，另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面煮成面糊状，把煮熟的藕片、长山药、羊肉块放入碗中，加羊尾油丁，浇上面糊汤即可，食用时还可再撒些腌韭菜末。用此法制作的“头脑”，面糊清白，浓稠厚重，喝到嘴中，甜、软、绵、香、热，再与酒香、药香、肉香混在一起，香味一股脑钻进鼻腔，令人垂涎欲滴。

每年白露至立春是头脑的上市期。早年间，太原人每到冬季都有“赶早喝头脑”的习惯，即天不亮就起来吃头脑，去时需要打着灯笼，又叫打着灯笼“赶头脑”。由于冬天天亮的晚，不大能看清，所以当时凡经营头脑的饭馆门前均会挂一盏灯笼作为标识。

中国有句古话叫做“不时不食”，这既是中国人尊重食材，顺应自然的表现，也是先人“敬天惜物”智慧的流露。春饼、夏糕、秋酥、冬糖，四时八节，应季而点，这是古人对时令的尊崇与敬畏。对老太原人来说，早晨喝头脑已是一种生活方式。头脑最盛行时，一大早人们就会从街头巷尾赶来，把店里挤得满满当当，一碗又一碗的头脑被端上桌，热气腾腾，香气四溢，瞬间温暖了赶早人的身心，也点燃了他们一天的活力。店内邻里街坊的攀谈声，店外穿梭的人流……满满的烟火气让身处其中的我们顿时生出一种幸福感。

太原人喝“头脑”很有讲究，通常有三种佐食：“头脑酒”“帽盒”和“稍梅”。食客坐在店堂中，心平气顺地品一口“头脑酒”，喝一口头脑，嚼着“帽盒”，再尝着“稍梅”，可谓神仙般的日子。喝“头脑酒”可避寒风。“头脑酒”是一种用中药配制的滋补酒。明代朱国桢专门在《涌幢小品》介绍道：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风。”

喝头脑配“帽盒”是一种吃法。在太原，凡经营头脑的饭馆都会配上“帽盒”，以供客人佐食。“帽盒”是炉食，因其形如旧时的帽盒而得名。“帽盒”中空，是用不发酵的面粉，加入椒盐，捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制而成，成品干香耐嚼。一般两片一起卖，合在一起还能夹菜。喝头脑时，当地人通常习惯把“帽盒”掰成小块，泡在头脑汤中，干硬咸香，味美适口。

“稍梅”在北京称作“烧麦”，据说北京“烧麦”就是源于山西的“稍梅”。“稍梅”的面皮经特制的面杖敲打，包上馅料，捏合后，会呈美丽的“梅花”形，故称“稍梅”。清和元“稍梅”的馅，是用精选的羊肉绞成，将肉放入盆内，加花椒粉、盐、酱油、姜末拌匀，再加切细的大葱、韭菜，与麻油拌和而成。然后上笼，用大火蒸，蒸好的“稍梅”热气腾腾，如同一个个饱满的石榴，晶莹白润，味道妙不可言。

“头脑”汤白料烂，滋味清鲜，食后令人周身舒展。当地人将吃“头脑”比作“吃药”，当然也就需要一份“药引子”，即一份很咸很咸的腌韭菜。汤要出味，没有这份腌韭菜还真不行。配上腌韭菜，一碗本来平淡无奇甚至甜腻腻的汤就“生动活泼”起来，像突然有了灵魂一般。这碗汤就是这么神奇，搭配隔条街都能闻到香味的羊肉馅儿“稍梅”，佐以宁化府的醋，真能香掉人的下巴。

一碗头脑、二两“稍梅”、三盅黄酒，再配上一小碟腌韭菜，一顿早餐能吃出满满的仪式感以及温润朴实的幸福感。经常食用头脑，可以养胃、和胃、清肠，促进新陈代谢，还具有提高免疫力的功能。如今，头脑已成为大众强身健体、延年益寿的药膳。这般大味至简的老太原味道，沿袭了敬老孝亲的中华传统美德，展现了太原人创造美食的智慧，更融入了太原独有的烟火气。

形似梅花的“稍梅”

责任编辑：武凯

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