嘎嘣脆的客家小吃——米程

普通精米制成的普米程

“万物迎春送残腊，一年结局在今宵。”经过百端待举的春天，夏日炎炎的夏天，金风送爽的秋天，寒风刺骨的冬天，客家人摩拳擦掌等待春节的到来。忙碌了一年，他们总会想方设法犒劳自己，用自己的方式赋予春节别样的隆重氛围，米程在万众期待中也慢慢走上了新年的茶桌。刚进入腊月下旬，客家人家家户户就飘出了熬精谷的香味，他们正在准备制作米程的主要原料，千呼万唤的米程需要用心准备，耐心制作，每个步骤都需要时间的成全。

米程又叫米藏、米橙，有些地区也叫米花糕，是陆河地区的一道传统小吃，通常在春节期间被用来招待客人或送礼，跟市面上的沙琪玛有点类似，不过原料更为丰富，至今已有几百年的历史。米程一般有三种类型，分别为普米程、米干程、小米程，不同类型的米程尽管口味有些差别，做法却大同小异。普米程的准备工作如下：将普通稻谷泡湿后放进大铁锅中焖熟，捞起来暴晒三天，后用打米机脱壳，洗干净后再晒干，之后倒进热锅中炒成胖米待用。米干程的主要原料是精白糯米。精白糯米被蒸熟后，倒入竹编圆簸箕，用湿布覆密，阴干三天后揭开，手上抹上花生油将成团的糯米饭搓成一粒一粒，之后晾晒半天，倒入锅中炒成胖米待用。小米程的主要原料比较稀少，是粟米，粟米种植比较困难，因此小米程比其他米程贵重，而且处理起来更繁琐。猫尾巴形状的粟米成熟后被扯成颗粒，去壳后煮熟晒干，然后用石臼舂去外面那层膜，粟米就会变成泛黄的小米，小米倒进热锅炒成胖米待用。

各种各样的米程

以上三种作物处理方法略有不同，但最后炒制胖米的步骤一定要在锅中加入沙子。最好选用海沙，海沙比较细腻，没有的话河沙也能将就，但进锅之前一定要用筛子过一遍，除掉大颗的沙粒。我小时候不知道沙子的作用，常常疑惑不解，后面学了物理知识，才惊叹于劳动人民的智慧。沙子可导热，通过热沙传导可使冻米均匀受热，减少冻米与锅的接触，避免烧焦。随着热度越来越大，沙子会变黑，而冻米慢慢膨胀变白，等到胖米表面微微变黄时，就要快速盛放到筛子里，过滤掉黑色的沙子后，干净的胖米就可以出炉了。有些知识能在书中学到，有些知识却要在日常生活中才能接触到，老百姓或许不知道炒米时放入沙子的具体物理原理，却熟练掌握了这项世代相传的生活经验，他们虽然对知识点一无所知，却在实践中把知识传递，实际上也确实有科学依据，“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，亲身经历过炒米的过程，不得不佩服祖宗的睿智。

胖米干脆易受潮，要是不严密保管很容易变软，因此制作米程要尽快提上日程。以前每每做米程时，小孩子总会念一句顺口溜：过新年，打米程，打不成，食到肚子昂昂。这句顺口溜充分说明了制作米程时师傅的作用，要是没有擅长做米程的老师傅把关掌舵，所有的努力都会前功尽弃。我奶奶做了一辈子米程，上了年纪后也成了米程师傅，常被邀去把关。做米程的第二个步骤是“熬糖”，这个步骤也是决定成败的关键。白砂糖按照合适的比例配好后，全部倒进小锅中大火熬煮，随着白砂糖慢慢融化，需要倒一点柠檬酸、蜂蜜和麦芽糖调节口感。熬糖时间比较久，人片刻不能走开，需不断用木勺子搅拌，防止粘锅。白砂糖全部融化后还不能出锅，师傅要进行“抓色”，也就是拿捏火候，火候太老的话，米程易散团，糖味寡淡；火候太嫩的话，米程整体松软，表面黏糊糊，难以成块。火候得宜，这床米程就八九不离十了。做好的米程色香味俱全，师傅会在灶前备一碗凉水，把一双筷子戳进糖浆后迅速拿起来放进凉水中，冷却一会后再把筷子上的糖浆剥下来，捏成一团放在手心感受黏度，这个过程中奶奶往往一言不发，只是叫我张开嘴，把糖团子塞进我口中，作为我陪同她守候多时的奖励。

通常抓色完，奶奶会通知其他人准备下一步骤，也就是把炒熟的芝麻和花生跟胖米一起倒进大铁锅中，之后将煮好的糖浆掺进去，由力大者使劲搅拌，保证那些材料跟糖浆充分粘连。在这个过程中要准备好长约一米，宽约八十厘米的木制米程格和木制碾筒，待原材料搅拌妥当后即刻倒进米程格中，最好倒匀实一点，力求分布在木格的每个角落，之后用木制碾筒把它们压平碾实，确保其均匀地充满整个木格。静置一分钟后，用锋利的菜刀比划着长铁尺将一整块米程切成大小相等的方块或小长条，制作米程的工序就结束了。最后是收尾，把这些小方块像堆城墙那样放置在一个密封性极好的铝制米程罐中，之后即取即食，米程能泡在擂茶中食用，也能单独食用。胖米本来清脆，芝麻花生又自带香气，裹上黏稠湿润的糖浆后，整块米程香脆爽口，嘎嘣脆！难怪以前家长为了防止孩子贪吃，把米程罐放在衣橱顶上。米程师傅完成任务后就会奔赴下一家，她们往往不在乎酬劳，最多临走时捎上一袋米程或是多喝几杯茶，她们用自己的经验成就了一床又一床米程，而“师傅”这个称呼也是对她们过去岁月的肯定，被需要也是一种满足。

过去，糯米比普通稻米要贵，较富裕的家庭会选择米干程，而小米颗粒小，价格最贵，做一床小米程需要花费不少，再加上处理起来很费劲，只适合那些有钱有闲的人家制作。普通或贫穷人家为了应时应节，制作普米程居多，有时候也会因为舍不得请师傅或买不起足够的白砂糖而导致胖米与糖浆无法粘连，最后切出来也是散装米程，无法装罐，只能任孩子们解馋，有些家庭为了省事，会用米粉代替稻谷，米粉细长，虽然在炒制过程中会折断，但炒出来的胖米也是细长如线，洁白如雪。米粉程卖相远胜其他三种，但可口感却大打折扣，远不如其他三种人气高。还有两种奢侈的做法，一是省去胖米，主材料变成炒熟的花生和些许芝麻，或是省去胖米，主材料变成炒熟的黑芝麻跟些许花生，这样做出来的米程香气十足，令人欲罢不能，成本也是水涨船高。米程虽香也要适可而止，不然凉茶就要出场了！米程在春节期间出场率颇高，有客上门，端出一盘米程供他们享用，不自觉又会讨论起各家米程的手艺和用料，米程师傅的存在也再一次被认可。

现如今，米程师傅大多老去，手工米程日益罕见。与此同时，米程作坊有所发展，米程不再如过去稀罕，就算不是春节时期，在街市上也是随处可见。但不管是米干程还是小米程，即使是添加了陈皮、豌豆脆等新材料，似乎都不再如童年记忆里那般美味。

普通精米制成的普米程

普通精米制成的普米程

责任编辑：武凯

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