凝结在节日里的粄食文化

捆粄

时间本无形无迹，却也因节日的存在像一条绳子般被截成好几段，每个绳结都代表着一个节日。说起节日，脑海里便会自动浮现出某种仪式或庆典，原本宽泛的名词都依附于真切可感的物体上。对于客家人来说，每个节日都有专属于这个节日的粄食，这是客家人的创意，也是独属于客家人的仪式感。生活在这片土地上的人民，世世代代都在用自己的方式去镌刻时间。凝结在节日里的粄食文化

说到粄（ｂǎｎ）字，原先是一个古语词，《玉篇》记载：“粄，米饼。”《广韵·缓韵》也记载到：“粄，屑米饼也。”粄跟随客家人从中原迁徙到各地后，粄字仅保留于客家话中，成为客家方言里的特色用词，与“糕”的用法大同小异，类似于粤西地区的“籺”和潮汕地区的“粿”。在千百年的传承中，粄不仅是客家特色风味小吃，更汇集成粄食文化，融入博大精深的客家文化之中。

人缘粄

粄发明之初，特指由大米磨成粉浆后制成的糕饼类食物，但在数次迁徙中，客家人为了生存，就地取材，扩充了粄的原材料，如藕粉、糯米粉、豆粉、番薯粉、木薯粉等。迁徙之路迢迢，制成粄后能随身携带，保证粮食的供给。如今的粄是在客家人不断迁徙并最终定居后，不同文化间交流融合的产物，是客家人的饮食智慧。他们把日常的粮食作物做成各样的粄食，赋予了生活别样的精致感。粄不同于一般糕点，它既可以是令人垂涎三尺的小吃，也能充当主食和菜肴，因此常出现在客家人的生活中，可以说是“无粄不成节”。

一年365天，粄总有“借口”出现，尤其在中国人最为看重的春节，粄更是客家人必备的礼品，不是简单地从商店购买即可，而是由家家户户倾心制作，方能彰显新春祝福的诚意。印象中，制作甜粄是客家人迎接新年最大的工程，腊月中旬，客家人就要预备好柴火，过完小年后家家户户都卷起袖子开始忙碌。首先，把提前准备好的红糖和白糖按比例倒入锅中，依个人口味酌量加水，加热熬成糖水后倒进糯米粉中，再用筷子搅拌，等温度降低后上手揉搓，期间酌量加水，手握面团，如能顺滑垂下而不立即断绝，揉面这一步就算完成了。之后，把面团放进不锈钢圆盘中，在大铁锅内放两爿木头用来支撑圆盘，最后往锅里倒上水，就能开始蒸了。有些家庭对甜粄需求量大，蒸出来的甜粄又大又厚，这样的甜粄要从傍晚蒸到第二天凌晨，在此期间要定时往锅内加水防止烧焦，还要适时添加柴火防止熄火，三更半夜也要守着，不能踏实睡觉，等到筷子戳进面团而不黏时，甜粄就可以出炉了。出炉后的甜粄呈剔透的棕黄色，但不能马上食用，要搁置几天，春节期间，客家人会在走亲访友时带上一长块甜粄作为礼物。农历正月初十和二十这两天，是客家地区的“天穿日”。客家人会在家中的犄角旮旯处糊上一点甜粄，还会将甜粄切成一小块，放进油锅中煎炸，或是放进蒸屉里蒸软，供全家人享用，以祈求今后的日子风调雨顺，无灾无难。

桃形的咸印粄

一般情况下，甜粄起锅后，客家人还会就着现成的炉火炊印粄。制作印粄的步骤烦琐，客家人须在蒸甜粄期间就做好准备。印粄分为甜印粄和咸印粄，不同口味的印粄用到的原料也大同小异。制作印粄前，要把炒熟的芝麻、花生舂成粉块，一式两份，一份加入白砂糖拌匀备用，一份加入适量细盐拌匀备用。接着去野外割香蕉叶，把洗净的香蕉叶放进热水中过一遍，放于一旁备用。之后进入制作阶段，把糯米面粉揉搓成劲道的面团后，取一小团搓成小圆球，再把圆球捏成烧卖形状，往开口处加入馅料后封口压扁，将平滑那面放进粄印中，印出各种图案和形状。粄印中最常见的是福、禄、寿、双喜字样，缀上各色花纹，抑或是单纯的花朵图案。粄印形状分为圆形和桃形，春节期间，客家人一般制作的是圆形粄印。印好后，客家人会将其放在香蕉叶上，再用剪刀根据印粄大小进行剪裁，最后放在不锈钢箅子上，箅子放满了就可以端进锅中蒸熟。咸印粄和甜印粄除了馅料不同，最大的区别就是颜色不同。客家人在制作咸印粄时，会在面团中加入一点甜菜红色素，这是民间自制的一种可食用色素，无害可上色，其会使成品呈粉红色。而制作甜印粄时，则会在面团中加入红糖，使成品呈浅糖色。印粄出炉即可食用，柔软又劲道，香甜可口，一个即可饱腹，除夕之日可用来祭拜神明和祖先，春节期间也可跟甜粄一样，用来赠送亲友。印粄保质期长，几乎可存放于整个春节，“印”与“荫”同音，有荫庇亲朋好友平平安安、吉祥如意的含义，而印粄上的图形又有圆圆满满、福禄双全之深义，是客家人对新年祝福的独特表达，细节中蕴藏着客家人最真挚的诚意。

甜粄和印粄虽然还能在元宵节派上用场，但一个节日有一个节日的“主角”，这个时候该菜头粄上场了。菜头粄即萝卜粄，客家人习惯把白萝卜称作菜头，元宵节前后，家家户户的菜园里都能发现白萝卜的身影，这些白萝卜将会成为菜头粄的主要馅料。菜头粄有点像放大版的饺子，做法也很类似，区别在于馅料，要先把新鲜、洗净的白萝卜用菜擦子擦成均匀的丝条，再加入剁碎的五花肉、香菇和虾米，撒一些芫荽和蒜调味，混合炒熟后备用，之后就是将粘米粉揉成面团，把面团分成若干小块，将每小块面团用手指头捏成两头窄中间宽的袋状粄胚，往里面填充事先备好的馅料，之后将开口处黏合，捏成两头翘的船形模样。将芒果叶铺在不锈钢箅子上，再将菜头粄放置于芒果叶之上，入锅蒸熟。当地人在元宵节不似春节那般忙碌，走亲访友的频率也有所下降，菜头粄一般是自家食用，也能送客，但它保质期较短，赏味期有限，是元宵节的特定美食。

“清明时节雨纷纷”，田野上的花花草草吸饱了雨水，长势喜人，是采摘苎叶最好的时节。苎叶鲜嫩，可立刻使用，也可以晾干封存以备不时之需。客家人会在上坟扫墓前做好苎叶粄。苎叶粄类似无馅的青团，做法却与青团略有不同。制作苎叶粄第一步是把鲜嫩的苎叶洗净煮熟，捞起后放入杵臼中舂烂，之后倒进糯米粉中，混合均匀后加入适量盐，不断揉搓直至面团变得硬实光滑后，将其分成小块，再压成饼状，上锅蒸熟。出炉后的苎叶粄颜色青翠，氤氲着植物的清香，尽管没有任何馅料，但在反复揉搓下，苎叶粄口感筋道，令人垂涎三尺。

一节一粄，是客家人独有的浪漫，也是客家人追求精致生活的表征。除了逢年过节，粄还出现在其他重要场合，如嫁娶婚丧寿。除了清明节，客家人举办“开青”仪式时也会用到苎叶粄。“开青”就是捡骨，是一种复葬的葬礼活动。以前流行土葬，待亲人去世三五年或是更长时间后，请人开棺取出骸骨，并按照人体结构从头到脚依次放进金斗瓮中，重新选址安葬。这种葬仪跟移民文化有关，中国人讲究落叶归根，所以常年在外迁徙的客家人总想着有朝一日能把亲人的骸骨迁回故乡或新的居住地。“开青”仪式一般在八月初一举行，此时高温渐退，而苎叶依旧油绿。仪式结束后，参与人员会就地食用苎叶粄。碧绿的苎叶粄贴合“开青”二字，应时应景。不过如今推广火葬，“开青”仪式常被省略，苎叶粄出现的频率也大大降低。

甜印粄

婚嫁、做寿都是不可多得的喜庆日子，这时候发粄可以“大显身手”了。发粄又称笑粄、杯子粄，因制作杯子粄的模具是陶制小型杯子，听起来与钵仔糕很像，但实际上却大相径庭。发粄需要用到黏米粉和糯米粉，将两者按比例混合后加水搅匀，加入适量发酵粉，搁置一旁任其自然发酵成黏手的糊浆，再加入红糖搅拌，之后分装进小陶杯中上锅蒸熟。因为发酵粉的缘故，糊浆遇热迅速膨胀，向上隆起，开锅时，发粄表面开裂如花，状似笑脸。裂缝是判定发粄制作成功与否的关键，客家人称发粄表面的裂缝为“笑”,是喜事降临的征兆,所以，发粄要“越笑越好”。评定发粄品质的另一个标准是“鸡肉丝”，不是说发粄中包裹着鸡肉，而是蒸好的发粄内部应呈蜂窝状，布满整齐均匀的小气孔，撕开发粄，其手感就跟撕鸡胸肉一样，被撕成一缕一缕的条状。发粄口感蓬松、弹软，是老人小孩的心头好。

“发粄”二字寓意升官发财，而其别名“笑粄”又有添财纳福、笑口常开的寓意。发粄颜色多样，在原来材料的基础上加入红曲，就可以收获红色的发粄，跟印粄一样加入甜菜红色素就会呈粉红色，什么都不加就会呈棕色。如若一开始加入的是白糖且不添加任何色素，最后成品会呈米白色。客家人会在逢年过节时用红色发粄，嫁娶、做寿时用粉红色或棕色发粄，丧葬场合用白色发粄。不论何时，或是幸福，或是伤悲都别忘了展露笑颜，这也许就是笑粄蕴含的真正深义。

有些粄只能出现在特定场合，但有些粄却能串联起婚庆典礼的整个过程。在客家地区，举行结婚典礼前男女双方都要准备人缘粄用来招待宾客，馈赠亲友。所谓的人缘粄就是红色无馅小汤圆。将糯米粉和粘米粉按比例混合后，加入白糖和红曲粉，加水揉搓成面团，再捏成一个个小丸子放进蒸盘，为了防止粘连，蒸盘中最好刷一层油，然后放进锅中大火蒸熟。刚出炉的人缘粄比较软乎，静置一段时间后就会凝固成滑溜溜的丸子。制作人缘粄的过程中，新郎、新娘都不能插手，女方家由近亲女眷负责，男方家由自家姐妹和前来帮忙的妇人负责。红艳艳的人缘粄像一个个脱串的冰糖葫芦。结婚当日，女方家会将人缘粄分发给男方的亲友、邻里品尝，祝福新娘与婆家和睦相处，在邻里之间有个好人缘。过门后，会将人缘粄放在新房内，宾客进来问候时，新娘家送亲的妇人会随手捞一把人缘粄送给他们，寓意新娘婚后生活红红火火，幸福美满。宾客也乐于接受，美味与否倒是其次，关键是将福气传递。

三天后，新娘回门，娘家又要提前准备喜粄，以便作为礼物回送给男方的亲朋好友，将喜气延续。喜粄即是假起粄，将粘米粉和糯米粉按1:1的比例混合后掺入红糖和甜菜红色素，揉成面团后加入酵母，发酵后再继续揉搓，之后捏一小块在手心压成扁圆形状，入锅蒸熟。起锅冷却一段时间后，用天然色素在粄中心印上“囍”字样。由于喜粄在锅中继续发酵，出锅时其体积还会明显变大，口感更为松软。又因为这种粄要经过几轮发酵，客家人便叫它“假起粄”。在客家方言中，“起”与“喜”同音，为了好兆头，这种粄最后被称为喜粄。春节时也能制作喜粄，客家地区还有“吃了喜粄长一岁”的说法。

结婚有结婚的一套规矩，生子自然也有。女子生完孩子后，婆家要准备酒粄子给她当点心食用。酒粄子跟人缘粄很像，唯一的区别是酒粄子无色，酒粄子揉好后先入锅烹煮二十分钟左右，之后加入些许生姜、醪糟和农家自酿的糯米酒，小火烹煮十分钟后出锅。女子坐月子期间体虚，酒粄子暖心又暖胃，能帮助女子恢复精气神。

除了以上各种场合和节日的粄食，还有一种粄能够在日常生活中食用，那就是捆粄。严格说起来，捆绑与肠粉做法类似，就是将搅匀后的米浆舀一点到特制的托盘中，薄薄一层足矣，放进抽屉式蒸架中蒸熟取出，用尖锐的竹签均匀划成几块矩形，在每块矩形捆粄上撒上事先炒好的韭菜、玉米、瘦肉、蘑菇等馅料，卷起来用细绳绑好就完成了。捆粄的诞生与客家人的迁徙史息息相关，当初客家人的祖先从中原迁到南方，难忘春卷的滋味，于是用大米取代小麦，创造出了捆粄。捆粄皮薄馅多，别有一番滋味，能作为三餐出现在客家人的餐桌上。

平平无奇的日子里需要有仪式感，重要的场合、节日里更需要有仪式感。对于客家人来说，在不同的日子里精心制作粄食，是他们对抗平淡生活的一种方式。这些粄或方或圆，或条或块，或黄或红或白，或咸或甜，造型口味多变但又质朴，虽不如西式点心那般花哨，却清晰地向我们展现了客家人的饮食文化和他们把粮食用到极致的创造力。“人生忽如寄”，客家人在背井离乡之后，依旧热爱生活，各色各样的粄食就像人生，蕴藏着奇妙又值得探索的味道。

笑粄

责任编辑：武凯

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