方寸之间调众口

酿苦瓜

在很长一段时间里，汕尾都处于一种很尴尬的境地，对外大家都以为汕尾属于潮汕，对内当地人虽然自知汕尾不属于潮汕，但海陆丰地区的福佬话的确与潮汕话系出同流，同属闽南方言的分支。而更尴尬的是位于汕尾的陆河县，作为全国最年轻的客家文化县，受福佬话和白话的影响，当地人的口音与传统的客家话存在差异，但其饮食习惯沿袭了客家风味。

中国的饮食文化在数千年的岁月中不断积累，渐趋丰富，呈现多样化。早在唐宋时期,就有北食、南食之分，北食指盛行于中原地区的饮食风味；南食指除了中原以外的饮食风味。明清以后出现了八大菜系。客家菜源自中原，在漫长的迁徙途中不断与各地饮食文化产生互动，继而成为一种新的饮食文化，最终并入粤菜系。然而，北去南归，在漫长的迁徙旅途中，匆匆流动的已经不只是人，食物也在悄然聚散重组。在饮食审美不断更迭的过程中，客家人自成了一套美食的审美标准。这些标准或许与其他菜系存在共同点，但要素与要素之间的勾连总会体现出客家菜的鲜明特征。评判一道菜，离不开色、香、味、形、器、名六个方面，客家人可谓在“形”上下足了功夫，创造了别具一格的“酿”文化。

酿豆腐

酿青椒

客家菜中“酿”并非取自“酝酿”之意，而是客家话的“专有动词”，有“植入馅料”之意。“酿豆腐”就是客家菜中最为人津津乐道的一道菜。同样一道菜，不同地区的客家人在“形”上却有自己的理解。梅州酿豆腐会把板豆腐处理成火柴盒大小，而陆河人别出心裁，他们会将板豆腐十字切方后，再分别对角切开，变成三棱体的豆腐块。陆河酿豆腐通常有两种做法。一种是将三角豆腐放进油锅中炸成油豆腐，放凉后塞入馅料，再放进锅中蒸熟，焦脆的油豆腐遇上水蒸气后变得湿软，能更好地吸收肉馅的汁水，油豆腐的焦香与肉汁结合，会大大提升菜品味觉上的层次感。另一种做法是在三棱体状的豆腐块切面中间挖一个小洞，塞入馅料，下油锅煎至微黄，放进瓦煲砂锅里小火慢炖，煨出浓郁滋味，之后淋入水淀粉，撒上几粒葱花，再焖几分钟就可以摆盘上桌了。酿豆腐看似简单，制作工艺却马虎不得。作为逢年过节的保留菜品，豆腐要选用口感扎实、营养丰富的板豆腐,石膏豆腐太过鲜嫩爽滑，酿的时候不好操作，一般不用。肉馅都是自制的，通常会选用肥瘦相宜的猪肉，加入香菇、虾米仁、葱蒜和莳萝等原料，手动剁成肉泥，盛碗待用，之后才正式进入“酿”环节，陆河人对其用心程度可谓一丝不苟，令人敬佩。

所谓众口难调，山珍海味吃多了也会味同嚼蜡。陆河人在酿豆腐的基础上，后面又衍生了不同的酿菜式，其中包括酿苦瓜、酿茄子和酿莲藕。虽然是换汤不换药，但菜式的变换也会产生不同的效果。“高山大川异制，民生其间者异俗”，风土人情深刻影响着饮食习惯，客家人虽然延续了中原人的烹饪技巧，但又能就地取材，根据特有的物产环境创造出具有当地风貌的菜肴。粤东地区湿热，苦瓜、茄子和莲藕既是当地蔬菜作物，取材容易，又本性清凉，能清热解暑，不会给身体带来负担。酿苦瓜是先将青绿苦瓜洗净,切成小段,用铁勺把里面的瓤挖出，底部适当保留一层白膜，以防馅料漏出，之后就是将与酿豆腐配方相同的馅料逐一塞进苦瓜段，入锅清蒸。蒸熟后的酿苦瓜，肉汁的鲜香滋味与苦瓜的爽苦口感交融，简直是神来之笔。酿茄子与酿苦瓜和酿豆腐一起，被称为“煎酿三宝”，灵感来源或许出自炸藕盒、茄盒，酿茄子是将茄子切成几大块，再分别从切块侧面切开一道深缝，要尽量控制力度，保持两截能相连，之后再逐一将肉馅填进缝中。清代学者屈大均在《广东新语》中夸赞苦瓜，称之为“君子菜”，源于“其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”。由于苦瓜这个特性，就算将酿茄子和酿苦瓜一锅蒸也不相悖。至于酿莲藕，因为莲藕与生俱来的孔，酿起来会省力许多。把莲藕切成段，直接将馅料填充进莲藕孔，入锅清蒸即可。

除以上提及的菜式，还有酿青椒，似乎只要有馅料，无菜不可酿，当然这也与蔬菜自身的形体有关。总而言之，陆河酿文化充分体现了当地人对菜肴形体的重视，这与客家菜的审美评判标准息息相关。客家酿菜式因为荤素搭配得当，要素与要素之间的完美配合，深入人心，成为饕客们的理想之选。除此之外，客家菜因为特殊的历史背景与文化渊源，菜式或多或少都带点人文内涵，如最为知名的酿豆腐就蕴涵着客家人说不清道不明的思祖情结。据说客家人自中原南迁后，由“北食”改为“南食”，日常以大米为主，很难保持面食的习惯。于是他们因地制宜，就地取材，将岭南盛产的黄豆磨制成豆腐，再用肉末和蔬菜等混合制成馅料，再把肉馅嵌入豆腐块中，就形成了“酿豆腐”，从而代替心心念念的饺子。汪曾祺说：“有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。也就是口味这个东西是没有定性的。”口味这东西离不开风土人情，酿豆腐是北方饮食习惯与南方气候、水土的有效结合。

四方食事，不过一碗人间烟火。“夫礼之初，始诸饮食”，气候条件与物产条件的差异，对各个地区的饮食文化和烹调习惯起着决定性的作用。酿文化作为客家菜的一支，既是客家饮食文化的窗口，又是客家菜系的点睛之笔。一个“酿”字，既是家人团坐的记忆，也是一方水土的长远流传，年华易衰，唯有味觉是最忠实的记录者，陆河酿文化并未因时代的变迁而没落，反而博采众长，不断吸纳新鲜因素，至今仍在节日的餐桌上为人称道。

责任编辑：武凯

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