迁徙的记忆，研磨的美味

菜茶

“八月十五呀嬲月华，阿哥买饼就妹煮茶，食哥月饼甜到肚哦，食妹细茶开心花咯。”小时候跟在奶奶身后，她常常哼着这首山歌，而歌中提到的“细茶”不是茶水，而是汕尾陆河地区常见的擂茶。中国是茶的故乡，亦是茶的原产地，中国人与茶的相遇，始于神农时期，经朝代更迭，小小的茶叶日渐普及到寻常百姓家。

“擂茶”历史由来已久，不少史册均有记载。《礼记•内则》中提到“芼羹”一词，孔颖达对此的注释是：“是芼乃为菜也，用菜杂肉为羹。”茶叶早期被当作一样蔬菜拌在生米中煮着吃，故称“吃茶”。三国时期文字训诂学家张揖在《广雅》中记载：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”湖南至今仍流传有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫，一老妪制擂茶祛疾”的故事。唐朝时，茶圣陆羽在《茶经》中亦有记载茶食，只不过那时称之为“姜盐茶”。北宋以后，士大夫阶层推崇品尝茶的本味，膏茶逐渐流行，但姜盐茶仍旧是广大中下阶层人士最喜欢的饮品，除了在茶中添加姜和盐，水果和香料也慢慢入茶，出现了“七宝茶”。同时，“擂茶”开始出现在宋朝的史料中，《都城纪胜》载有：“冬天兼卖擂茶”；宋代袁文所撰的《瓮牖闲评》首次记载“擂茶”的做法：“其法以茶芽盏许，入少脂麻沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱。”除去先前用到的葱、姜、桔皮、薄荷等用料，芝麻也派上了用场。

查阅资料，南宋笔记《事林广记》中所载的擂茶配料和制作方法最接近现代：“擂茶，将茶芽汤浸软，同去皮炒熟芝麻擂细，入川椒末、盐、酥糖饼，再擂匀细如干，旋添浸茶汤。如无糖饼，以干面代之。入锅煎熟，随意加生栗子片、松子仁、胡桃或酥油同擂细，煎熟尤妙。如无草茶，只用末茶亦可，与芝麻同擂亦妙。”以“姜盐茶”为原型的饮茶习俗不断改良，配料也有所变更，甚至开始配以糕点食用，这种饮食习惯世代保留，并最终形成“擂茶”文化。

菜茶

元末明初时，芽茶冲泡法推广开来，百姓逐渐接受了茶的本来面貌和自然香味，再加上粥茶和姜盐茶的做法不断受到抨击，清朝冒襄在《芥茶汇钞》说：“古人屑茶为末，蒸而范之为饼，已失其本来之味矣，又复之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。”因此，泡茶的习惯流传下来，而烹茶的习惯在全国大部分地区慢慢失传，而那些被迫背井离乡的客家人不忘旧时的味道，把他们的饮食习惯也带到了当地。各地存在偏差的擂茶做法也印证了客家人的迁徙史。如今，擂茶可分为湖南擂茶和客家擂茶两大流派，湖南流派基本保留了古代姜盐茶的做法，而客家流派因不断迁徙，口味大同小异。陆河擂茶属于客家擂茶派系，其根据气候和风土人情，在原来的基础上进行创新，舍弃了姜、花椒等容易上火的香辛料，加入了本地盛产的花生和芝麻，形成富有当地特色的擂茶。

陆河是全国最年轻的客家县，擂茶是本地的“活招牌”。2012年，陆河擂茶制作技艺入选“第四批广东省省级非物质文化遗产”名录，陆河擂茶越来越为人所知。“擂茶”一名，茶只是基调，“擂”才是重点。擂茶最基本的工具是擂茶棍和擂茶钵，是家家户户必备的“老古董”。擂茶棍用油茶树、石榴木和荔枝木等无害坚硬杂木制成，长短不一，顺手最佳，大约80厘米足够。经过长久的磨损，擂茶棍自带的树木香会在旋磨的过程中渗透到食材中，更添一番风味。擂茶钵为肚形陶瓷牙钵，内壁布满错落有致的螺纹，笨拙无华，胜在实用。制作擂茶时，提前把洗净的生米放进锅中加热，做成炒米，储存备用，接着炒熟芝麻花生，把一把茶叶、熟芝麻、花生和几片鲜嫩薄荷、几片芫荽花、几片清香甘草等放进擂茶钵，擂茶人坐在矮凳或门阶上，双腿紧箍擂钵，手握擂茶棍沿钵内壁螺纹走向有规律地快速旋磨，间或到钵中间擂匀，将茶叶等研成细细的碎泥，再倒入滚烫的开水制成茶汤。乌黑的芝麻遇到白香的花生，又有香草掺和其中，真可谓“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”，不过若此时食用，只能称之为“净茶”。

陆河擂茶可分为“饭茶”和“咸茶”两大类。“饭茶”有粥茶、油茶等吃法，粥茶指的是在擂茶汤中加入粥，油茶就是用艾叶、薄荷叶、芫荽花、鸡头簕、紫苏叶等炒过，然后擂碎做成的菜茶。还有一种特殊的吃法叫七样菜茶，即选取七样新鲜的蔬菜炒熟后加入擂茶汤中，至于是哪七样，看个人口味，一般是芥蓝、油荬、白菜、油菜心、包菜、荷兰豆、蒜这七样，通常在大年初七“人日”食用。“咸茶”包括净茶和米子茶，净茶只有茶汤，最为解渴，米子茶就是在茶汤之中撒入备用的炒米，炒米干脆，茶汤足以果腹。村中老人闲来无事，喜欢在午后邀朋引伴，齐聚一堂，由主人家掏出擂茶钵和擂茶棍捣鼓一钵擂茶。老人擂了一辈子，知道如何用力和借力，动作熟练而轻松，几分钟就能把原料磨碎，之后把茶汤分而食之，算是农村版的“下午茶”。也许其他人喝茶只是一时待客的需要，但对于陆河的人民来说，这是一种日常，“客家擂茶”是陆河人每日必食一餐的佳肴。客家人好客，以擂茶待客更是传统而普遍的礼节，无论是婚丧嫁娶，逢年过节，还是亲朋好友来访，总免不了擂茶的出场。擂茶原料丰富，且都是取之于大自然，是茶文化的一支，不仅能美容养颜，滋补秀发，还能止渴解腻，减轻大鱼大肉带来的肠胃负担，任何时候出现在餐桌上都不违和。净茶初尝虽然稍稍有些苦涩，但回甘后花生的绵密、芝麻的醇香、香草的清新杂糅在一起，会给味蕾带来新鲜又极具冲击力的体验。

咸茶

所谓酒香也怕巷子深，陆河擂茶虽好，也要接受时间的考验。民风民俗本就有明确的地域性和排他性，它产生于当地人在长期生活中共同形成、共同享有的生活习惯与传统文化中，也被保留在这个地域，一旦这个地域的人开始淡化某种民风民俗，就意味着这种民风民俗濒临失传。擂茶的风俗虽然代代相传，但走出乡村，进入大城市读书、就业的年轻人越来越多，再加上机器的强势加入，手工擂茶日渐式微，年轻人不爱学，老年人生命有限，如何传承擂茶制作技艺也是一门学问，而陆河人民给出了回答。2014年12月21日至22日，广东省委书记胡春华前往深汕特别合作区检查项目推进情况并在陆河县调研时，品尝了陆河油茶，让陆河擂茶再次被人关注。近年来，陆河大力发展旅游业，2018年11月10日，以“新时代、新休闲、新产业”为主题的2018中国（国际）休闲发展论坛在杭州隆重举办，陆河县荣获“2018年度中国十大诗意小城”称号。相信随着陆河知名度的提高，会有越来越多游客的味蕾被擂茶征服。擂茶之奇，不仅仅是因为它的美味，其制作过程更是其乐无穷，要想收获一钵好茶，制茶步骤一样都不能少，因此擂茶技艺的传承很重要。在陆河新建成的华侨城·螺溪谷项目中设置了擂茶会馆，馆内将传统客家擂茶作为核心元素，置身其中，有擂茶“老把式”手把手教授擂茶步骤，游客既能体验擂茶制作的全过程，也能品尝新鲜出炉的擂茶。陆河擂茶不再局限于一隅，而是随着游子和游客的步伐，渐渐走出陆河，传播开来。

陆河客家擂茶源远流长，老少皆宜，在陆河甚至有“无擂茶不成客”的谚语。相信随着国家对非遗文化的重视，陆河擂茶作为茶文化的一支，作为陆河客家文化习俗的组成，也能蜕变为一朵灿烂的文化奇葩。 

责任编辑：刘凤果 和羽楠

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