美食纪录片发展中的新探索 ——《风味人间》和《人生一串》比较谈

2018年《风味人间》和《人生一串》先后面市，并从市场上众多美食纪录片中脱颖而出，掀起了又一轮美食热潮。现从两部纪录片的题材选择、视听语言的运用以及传播策略等方面进行比较，试图厘清两部纪录片成功的原因，为美食纪录片的发展提供启发。

2012年，《舌尖上的中国1》在CCTV1首播并掀起了美食纪录片的狂潮，随后《味道云南》《新疆味道》《老广的味道》《寻味顺德》等一大批高分美食纪录片纷至沓来，为广大观众带来了一场场视觉盛宴。然而自《舌尖上的中国3》走下“神坛”，美食纪录片的发展似乎也遇到了瓶颈，选题内容同质化，拍摄手法模式化，使得观众产生了审美疲劳。2018年陈晓卿携《风味人间》强势归来，同年《人生一串》在哔哩哔哩平台悄然播出，并且赢得了口碑。这两部美食纪录片受到的热捧也让我们看到了美食纪录片发展中的两种不同探索。

        国际视野与街头巷尾

《风味人间》共八集，分别是《山海之间》《落地生根》《滚滚红尘》《肴变万千》《江湖夜雨》《香料歧路》《万家灯火》和《风味之旅》，其以食物作为文化的纽带，讲述了食材的变化和发展、烹饪手法的流变过程、食物的传播与融合。节目组脚步遍布六大洲、二十多个地区，铺开了一张世界美食地图——从皖南农家自制的火腿到西班牙的火腿加工厂，从陕西滩张作坊里的面饼到统治全伊朗的面食桑嘎，从顺德鱼生到日本生鱼片，既让中国美食有了世界性，又让世界美食更具整体性。由于人类面临的生存环境以及人类的情感诉求具有相似性和共通性，因此，《风味人间》从各国文化的相似性中开掘出具有可通约性的全球共享主题，并围绕这一主题为不同文化圈的受众提供了具有启发性的人生经验，以帮助其更好地认识自身和世界。

除去那些奇观性食物，《风味人间》更重要的目的在于寻找“中西方的不谋而合”，站在全球视野的角度探寻食物之间的紧密联系。在《肴变万千》中有一张“世界嗜臭地图”：新鲜鸭蛋裹上盐、石灰和食用碱调制的黄泥，经过时间的洗礼，变成了气味独特的变蛋；苋菜梗腐败后带来的特殊风味；被卤水变成重口味的臭豆腐；吃之前需要提前预警的鲱鱼罐头；青霉菌发酵的蓝纹奶酪。这些“闻着臭吃着香”的食物打破了民族和国家的界限，找到了饮食文化的共通之处。

《风味人间》里有平民美味，也有庙堂佳肴。而《人生一串》却对准了“烧烤”这个美食纪录片里无人问津的领域，它似乎难登大雅之堂，也没有复杂的制作程序，却承载着中国城市化进程中大部分人的共同记忆。《人生一串》将烧烤这种市井美食拍出了“烟火气”，这种“烟火气”既暗含生活自然热闹的状态，又表现了烧烤摊最直观的特征。

扬州四望亭路的商老三烧烤、西昌小二哥的大排档、福州阿龙的流动烧烤摊，这些在中国二、三线城市甚至县城的街头巷尾随处可见的美食正是《人生一串》镜头捕捉的对象，而这些美食的选取也无一不与格调高雅的阳春白雪式的美食区分开来，包括烧烤摊上的人和故事：坚持烧烤三十多年的王阳历；为了生计，只有凌晨三点才能见面的小二哥两口子；“我在外面想家的时候，除了想我妈，就是想这个，那么大一坨坨的肉”的乡愁。《人生一串》抛弃了宏大的叙事，聚焦于可能发生在我们每个人身上的小事件、小情绪、小感动，以一个更小的视角拉近了节目与观众之间的距离，把烧烤这个难登大雅之堂而又深入人心的美食拍的入髓入骨又熨帖心灵，被广大网友奉为“真正的中国版《深夜食堂》”。

       精致考究与粗粝随性

视觉奇观与原生态记录

作为一部雄心勃勃、跨越山海的美食纪录片，《风味人间》用大景别和大特写呈现了美食之“美”。在介绍美食之前，《风味人间》往往会用大景别展现食材原产地的情况：阿尔泰山南麓的毛勒提别克家的夏牧场，西南最潮湿的四川瓦屋山，塔克拉玛干沙漠西北边缘的胡杨林。这些大景别不仅能充分展现食材产地的壮阔美景，也能让我们深刻感受到食材的得之不易。而近景和特写则有助于观众近距离观看食物的制作过程。例如，透亮到呈啫喱状的土豆经过反复舂制，具有了普通土豆泥无法比拟的韧糯口感，制成了当地独一无二的洋芋搅团，再配上油泼辣子、韭菜和浆水，看得人口舌生津。

为了让观众更清晰地了解食物背后的知识，《风味人间》摄制组还与中国科学技术大学“美丽科学”团队合作，用了很多高科技设备，用热成像摄影机拍摄的颠勺，让肉眼看不见的温度变得可见，让观看者可以清晰地体会到铁锅对水与火的完美掌控[1]。

不仅如此，《风味人间》还运用了显微摄影、超微观摄影等方式，从“更小”的角度呈现食物的质感与纹理。例如，新疆吾儿恩一家制作马肠，为表现马肉马肠在低于零下20℃的环境下可以急速冻结的特点，摄制组使用了显微摄影技术，让观众看到了一串串冰晶结成了霜花，这不仅可以让观众直观地了解制作马肉马肠的原理，也为其带来了一场美的视觉盛宴（如下图）。

图 显微摄影技术拍摄的马肉马肠的急速冻结

（图片来源：https://www.sohu.com/a/276906334_99899166）

通过显微摄影，观众能看到蟹肉在酸性溶液中的变化，世界上颗粒最小的谷物——苔麸，青霉菌的生长，豆腐点卤时的奇妙形态，青柠檬用盐腌渍的变色过程，以及芥菜在脱水过程中细胞的变化。这些利用高科技设备记录的画面，不仅给观众带来了视觉奇观，也拓宽了食物的维度。

而《人生一串》则强调一种真实感和生活感。导演坚持抓拍，摄制组慢慢融入店铺的环境中，在东倒西歪的酒瓶子中，在简陋的餐桌前，摊主可以自在地在摄影机前与观众交流。那些烧烤时发出的滋啦作响的声音，人物对话中夹杂着的一些方言，这都是通过现场收音完成的。除此之外，摄制组还坚持非极端情况不打灯，画面中呈现的昏暗色调就像带着观众在饥肠辘辘的夜晚走进了自家楼下的烧烤摊。与此同时，《人生一串》也从不避讳处理食材时的“重口味”过程：挤昆虫内脏，串活昆虫，挑拣猪眼，处理彝族小乳猪。这是最真实的记录，也是最能体现市井气的时刻。

在所有的镜头语言当中，特写镜头可以立刻将观众带入情境。《人生一串》中的特写镜头比比皆是：烤架上吱吱冒油的肉串，在高温烤炙下哆嗦的鲍鱼，浑圆直瞪的猪眼睛。这些特写镜头既有极大的视觉刺激和冲击力，又给观众带来了极佳的现场代入感。《人生一串》的特写镜头还喜欢对准那些毫不掩饰大快朵颐的食客们的嘴，“咬”“啃”“咀嚼”，这是其他美食纪录片少有的拍摄方式，虽然不够美观，但这些“吃”的特写镜头带来一种“吃播”既视感，反而成为激起观众食欲最直观的方式。

精准醇厚与风趣俏皮

解说词是纪录片传情达意的重要工具，《风味人间》的解说词如同一道道美食，不仅能让观众获得更多的信息，也承载了丰富的情感，传递了文化的精髓。介绍火腿蒸笋衣：“保鲜多元的今天，贮藏不再那么重要，然而历经岁月凝练的风味依旧在餐桌上千回万转。”介绍秃黄油拌饭：“趁热，顿时异香满口，唯有一壶浓茶，才能将满腔的肥甘化解于无形。”分集结束语：“洪荒岁月中的炉火明灭，时代巨变中的波澜不惊，最终，都不着痕迹地投射在食物之上，化作我们平凡的一日三餐。”这些解说词精练而又韵味独特，既有对食物恰到好处的描述，也揭示了食物背后隐藏的文化和人生况味，充满了韵律感、画面感和空间感。

《风味人间》中的解说词都经过了团队和科学顾问的层层把关。像在介绍西班牙火腿时的“每条火腿都有机会发展个性。微生物是这里最勤奋的隐形工作者，在它们的努力下，蛋白质和脂肪得到全面分解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质”。解说词巧妙地运用拟人的手法让生涩难懂的火腿发酵过程得到了通俗易懂的解释。只有这样，才能让观众在口舌生香的同时增长知识。

相比之下，《人生一串》显得俏皮随性而又江湖气十足，从其六集的标题就可见一斑：《无肉不欢》《比夜更黑》《来点解药》《牙的抗议》《骨头骨头》和《朝圣之地》。这也与其市井化的叙述内容、原生态的记录方式一脉相承。该片文案是由总导演陈英杰和第三集导演张岳明共同撰写的，其抛却居高临下的科普感，以更富有人情味的口吻娓娓道来，讲述烧烤过程中的独特体验：“什么能让世界上的所有生物闻风丧胆，答案就藏在烧烤摊的笑容里。”“好吃莫过下三路，刺激还需重口味，我大天朝的烧烤夜宵永不磨灭的是暗黑的气质。”“东北人幽默，但对蚕蛹来说一生都要被他们烤一点儿也不幽默。”这些好玩又略带调侃的文案配上总导演陈英杰东北老炮儿似的烟嗓总能博得观众的喜爱。

同时，文案中多次使用“你”这个称呼，如“当扯下最后的顽筋，嗦掉手指上的油星，你啃光的是生活的压力，获得的是一整夜的痛快……”，似与观众在进行面对面的交流，仿佛观众也与三五好友置身于烧烤摊，在燎燎的烟火中，在手中的美食里释放了所有的疲惫感。

        多管齐下与精准定位

《风味人间》自开播起就收获了口碑与流量的“双赢”，上线三个小时，播放量就破亿，在微博及各种社交媒体平台上引起了广泛的讨论。究其原因，不仅是制作精良，也得益于其多管齐下的营销手段及传播策略。

《风味人间》是由网络平台腾讯视频自制并全网独播的。其在网络上播放的同时，没有放弃传统媒体，并选择了浙江卫视作为卫视独播平台，因此《风味人间》还收获了传统媒体的收视群体。

纪录片一直被认为“曲高和寡”，其主要收视群体集中在高收入、高学历、高层次的所谓“三高”人群。为了打开年轻收视群体的市场，《风味人间》选择了深受年轻人喜欢的“火箭少女101”的成员段奥娟来演唱主题曲，而《风味人间》的内容也与“火箭少女101”组合的歌曲《卡路里》形成了微妙呼应。

为了配合《风味人间》的播出，也为了照顾到更多观众的口味，腾讯视频与陈晓卿团队还开发了讲述《风味人间》中各类美食和节目台前幕后的《风味实验室》，以及原汁原味呈现地方美食的微电影《风味原产地》。以三档不同风格、不同类型的节目力图触及不同的圈层，抵达更多的受众。

同时，为了打通纪录片IP营销全链条，全面提高纪录片营销价值。“风味”系列IP还联合家乐福、万达广场、胡姬花、东风雪铁龙、康师傅、雪花匠心打造六大品牌，共同组建“风味美食联盟”，多圈层、多领域触达用户生活场景。例如，家乐福通过IP授权合作，对旗下的“家优鲜”和“法国之光”两个系列进行了产品授权包装，并且伴随节目播出，在线下铺货售卖《风味人间》同款食材；万达广场举办复刻“风味美食”系列活动，让用户在线下场景体验“风味”，等等。这些举措创新了纪录片营销模式，促进了纪录片产业的发展。

而《人生一串》是由哔哩哔哩平台和旗帜传媒联合出品的，并在哔哩哔哩平台独播。哔哩哔哩平台诞生于2009年，历经十几年的发展，如今其已经成长为颇受年轻人欢迎的主流视频网站之一，月均活跃用户超过1亿，其中超过八成的用户出生于1990—2009年之间，平均年龄只有24岁。

在《人生一串》播出之前，哔哩哔哩平台已经成功推出了《我在故宫修文物》等一系列获得广泛反响的纪录片，《人生一串》无疑给哔哩哔哩平台又增添了一个爆款。哔哩哔哩平台最大的特色是具有悬浮于视频上方的实时评论功能，又称“弹幕”，当它与《人生一串》相碰撞，即可产生“1+1＞2”的化学效应。每一集开始时总有人在弹幕上声明“外卖已备好”“边吃烤串边看”，也总有人忍不住哀嚎“我为什么要大半夜看这个”，而每集结束时满屏的“多谢款待”也让陈英杰忍不住回应“招待不周，但愿交情不浅。江湖路远，有缘来年再见”。弹幕改变了纪录片的单向传播方式，形成了双向互动，极大地扩展了内容的边界，不仅可以形成集体观看的氛围，还能增强与观众的互动，有助于推动《人生一串》在年轻人中广泛传播。

要探究美食纪录片的新发展，《风味人间》和《人生一串》几乎是两个绕不开的名字，其为近年来缺乏新意、同质化现象严重的纪录片市场打开了新局面，获得了收视率和口碑的“双赢”。根据上述分析，这两部纪录片不论是在题材的选择上，还是视听语言的运用上，抑或是传播策略上都有很大区别，而这两部纪录片的成功也给纪录片从业者带来了启示：市场需求依然很大，观众的接受度也在逐渐提高，在制作美食纪录片方面还可以做更多的探索和尝试。

        注释

        韩岳.跨文化传播视域下国际合拍纪录片的传播策略探析[J].编辑之友,2018(09):80-85.

责任编辑：史偌霖

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