农家里飘出豆面香

说到朔州特产，豌豆是一个绕不过的话题。与玉米、高粱、谷子相比，豌豆的生长周期较短，对土地的要求也不是很高。朔州地区春天来得迟，且干旱少雨，但对豌豆来说，即便只是下一场仅能湿地皮的雨，赶紧下种，过个五六天，基本上就见苗了。豌豆顽强，见苗收一半，中间不用锄草，不用追施肥料，春种夏收，收多收少，完全取决于老天爷。

豌豆虽然属于小杂粮，但在朔州人的心目中应该归到细粮的范畴，因为它通常是磨成面粉食用。磨豌豆面首先要将豌豆去皮，磨好的豆瓣儿叫豆黄，豆黄里和上一定比例的小麦、莜麦，用清水淘一遍，捞出来，晾到半干不湿，再上细磨，磨成面粉就可以了。豌豆面的吃法很多，主要是汤面。豆面的精度不够好，要想成型就得用一种叫作“面丹”的蒿子籽磨成的面儿做配料，这叫一物降一物。

豆面做成面条，叫擀豆面。从古至今，擀豆面就是朔州人讲究的茶饭。年底的最后一天，要吃擀豆面，擀好多好多，以备正月里吃，美其名曰：隔年豆面。这是老百姓的美好愿望，擀豆面都吃得隔了年了，那就是好日子呀！二月二要吃擀豆面，叫作扯龙尾，扯扯龙尾大吉大利，还能沾点儿龙的灵气。稀罕客人上门，吃擀豆面那就是最高的礼遇。朔州地区流传一句很上口、很生动的俗语：吃米的领回个吃面的，隔年生了个撒饭的。吃米的是闺女，吃面的是女婿，撒饭的就是外甥娃娃。俗话里招待女婿的面饭自然是擀豆面。

你还别不信，有儿歌为证：擀豆面，坐正面，请姑爷，吃啥饭？吃了两碗烂豆面！女婿上门，吃一顿寓意长长久久的擀豆面，表达的是丈母娘的一片心。擀豆面吃过了，这门婚姻也就定调了。

豆面也可以压饸饹，这个词语是方言谐音对应下来的。有的饭店老板个性，写作“河捞”，也有一定道理，一锅汤比作河，从河里往上捞，故名“河捞”。朔州歇后语“桑干河下豆面——汤宽”，因为豆面属于杂粮面，下面的汤一定要“宽”，否则面汤浓稠，很容易糊锅。这条谚语意在引导人们在做人做事上要宽容，不计较。你看，我们朔州人不仅会吃，还吃出了颇有哲学意味的体会！“饸饹”谐音“和乐”，寓意“和美欢乐”，朔州人家办红事，晚上就吃饸饹，后来推广到一切宴席，不管白事红事都会吃饸饹，人活着不都得图个“和乐”？

豆面也可以抿着吃，叫抿面。吃抿面不用面丹（一种调面软硬的佐料），用筷子将面拌成黏稠状，从抿床子上抿到锅里，一寸来长的小鱼鱼，一会儿就漂一层。锅开了，抓起漏勺，麻利地在锅里转个圈儿，一勺刚好捞一碗。

这三种吃法相比，擀豆面的技术含量最高，和面要和硬面，要和到、醒到，面丹和面的比例要适中。擀豆面是个力气活，那么硬的面，要擀到薄如纸，整张面页的厚度要均匀。擀好后一张一张晾开，然后折叠起来，切成细条。切豆面也有讲究，一手操刀，一手轻轻地按在面上，以把握面条的宽度。还有个细节，外人看不出门道，那就是按面的手要随着切的快慢节奏往前稍微推一推面，这样切出来的面不易断，因为整条面宽度一样，即便折叠处也不会有突出的“接口”。所以说，切豆面是个技术活。写到这，方才悟出请姑爷吃擀豆面还有一层意思，就是晒一下手艺，娘的手艺好，女儿自然差不了。饸饹面比擀豆面的面团要软许多，压的时候还要调软，压出来的面条才劲道滑溜。抿豆面讲究少，面软了，抿下来的面短粗，面汤也容易黏稠。面硬些，抿出来的面较长，汤清水利，也更有嚼劲。不管是擀豆面、压饸饹，还是抿豆面，都要有好的浇头，朔州人叫臊子，海带、油豆腐切丝，山药蛋烧肉切小丁一起熬出来的臊子最好。但再好吃也不能贪心，吃个七八分饱就及时刹车吧。

豆面还可以做成拌汤（拌面疙瘩汤），加些地皮菜，炝一撮摘麻花，味道很尖很香，即便是在睡梦中，这种味道也会将你唤醒。豆面和鸡蛋打成糊，和上葱花、咸盐，锅热后只需在锅底刷一层薄薄的油，倒一股面糊，转一下锅，一张歘饼就烙熟了，贴锅的一面焦脆，朝上的一面软嫩，豆面的香与鸡蛋的鲜，巧妙混搭，真是妙不可言。

豌豆除了可以磨面，做成各种美味的面食，还有许多其他的吃法。嫩豌豆角生吃，又甜又脆，连皮带籽吃，满口清香；上了面的豌豆角，可蒸可煮，剥而食之，豆颗子绵软沙甜，百吃不厌。夏天晚饭后煮一锅，坐在院子里纳凉时候当个宵夜吃，很有味道；成熟的豌豆，炒熟后打成粉，我们当地人叫熟豆面糊糊，是家常稀饭里很受欢迎的一种，现在也早已走出了寻常百姓家，走上了大饭店的餐桌。

豌豆还可以提取淀粉，豌豆淀粉的品质远远高于土豆粉，做成粉丝粉条，晶莹剔透，柔韧劲道，是粉中上品。朔县卷卷凉粉就是豌豆粉做成的，色泽白亮，柔中带脆，嚼之有物。和一般哄肚皮的凉粉不一样，这种凉粉，是用来吃的，而不是“喝”。近几年，勤劳智慧的朔州人，开始对豌豆进行精加工，做成了“豌豆面茶”，比起老百姓自己炒豆子磨成的熟豆面，批量生产的豌豆面茶色泽黄中带绿，口感醇香细腻，更讲究，更上档次，已经成为朔州特产中的代表，是广受欢迎的馈赠佳品。

豌豆饭食口感好，因为低糖低脂，是很好的保健食品。日常饮食中调剂一些豌豆面饭，喝喝豌豆面茶，对身体大有裨益。

我说“豌豆是个宝”，此言不虚吧！

责任编辑：史偌霖

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