乡愁带不走的那一抹甜麦香——记山西美食晋南馍

从由绿转黄的麦浪滚滚，到散发麦香的白面馒头，它见证了一代又一代晋南的成长更迭，锁定的不只是每一个晋南人的味蕾，还有那一颗故土难离的心。变了新的形式，但是我们依然能从如今的年俗当中找到古人过年的影子。

有人说，这世间所有经过舌尖的味道，都是一种情感的传递！我想，晋南老家的馍馍也应该是的。

生活在晋南的人们，日出而作，日落而息，春种，秋收，夏耘，冬藏。四季的轮回中，沿袭祖先的生活智慧，制作出一款美食便已经内化成晋南人特有的基因。于是，馍馍应运而生！馍馍亦称馒头，是晋南居民一日三餐的主食之一。“馍”同“莫”，是远古炎黄时期晋南地区的一种可以采摘的食物。《陆玑疏》注曰：“莫，茎大如箸，赤节。节一叶，似柳叶，厚而长，有毛刺，今人缫以取茧绪。其味酢而滑，始生可以为羹，又可生食。五方通谓之酸迷，冀州人谓之干绛，河、汾之间谓之莫。”又据史料记载，自秦汉以来，盛产小麦的山西晋南地区的人们便注重蒸馍的技巧和捏制花馍的艺术。而于每一位生于晋南长于晋南的晋南人来说，对于馒头，不仅是可以饱腹那样的情感，而是一种深深的乡愁和牵念！

每一个离家的晋南游子，提起故乡，总有百转千回萦绕于心的情结，这些结，是傍晚时村口陆续归来的牛羊；这些结，是村子里徐徐升腾的袅袅炊烟；这些结，是故乡的父母日渐增多的白发；这些结，更是经过母亲的手蒸出的老面馒头。当闻到空气里弥漫着悠悠的面粉遇热膨胀所散发出的香气，当蒸笼的蒸汽充满着整个房间，那么，迎接我们的一定是一笼笼张开笑脸的馒头，它们如一个个大胖小子安然地端坐在热气里，咧着嘴朝你笑，每每此时，我想，每一个远方归来的游子，都会被这样的情景所感动吧！而每每此时，也会全然地忘记了漂泊的艰辛，不顾一切地拿起一个咬一口。当舌尖上泛起那种绵软的感觉，此时的吃，就不仅仅只是舌尖上的味道，还有时间的沉淀和对家的留恋。

记得好多年前，那时，还不使用现在的酵母来发面做馒头，每次和面，母亲总要留下拳头大小的一块面团，她把这块面团放到碗里，我不知道何意？母亲就说：“这块面啊，不简单，它能让面一下子就涨起来呢！”这句话对于那时的我，就如同魔力一般，我隔几分钟便要跑去看看，可是，每一次都大失所望，它还是一如既往地安静地躺在那里，没有任何改变，一次次的失望里，一个孩子的耐心便慢慢地被消磨掉，与观察一个面团相比较，那些孩童间的游戏才更加吸引眼球，于是，投身游戏的孩子便忘了在房屋里那个不起眼的角落，还躺着一个让面粉膨胀起来的面团，它将在时间里做一次美食的蜕变！

斗转星移，日月轮换，从白昼到暗夜，再到一个光辉的黎明，当孩子突然想到还有一个面团的时候，它依然经历了时间的变换和洗礼，这个面团与空气接触，野生的酵母菌开始繁殖，直到整个面团被酵母菌团团包围，看看，时间这双手是多么奇妙！它可以改头换面而幻化出万物，这块充满酵母菌的面团被母亲拿出来，与其他面团进行揉合，让那些原本存在的酵母菌自然生长出来，这个发酵的过程便圆满地落幕。而这个落幕不是最终的完成，还只是一个刚刚的开始。

灶房里，火塘里的干柴在火中噼里啪啦地响着，水一点点被烧开，水蒸气的温度传递给屉上的面团，滋滋冒气的声音，袅袅的炊烟，徐徐上升的蒸汽，大概一炷香的时间，馍就蒸好了。刚出笼屉的馍是最为美味的，随手再在自家院子里拔一棵青嫩的大葱，一口葱一口馍嚼起来，甜丝丝辣乎乎的，生活的滋味便萦绕起来。

晋南人喜食馒头，我的老家也不例外，母亲总会说，想要蒸出劲道而嚼劲十足的馒头，没有一定的功力是不行的，有一千双手，就会有一千种滋味。而我知道，母亲这里说到的功力，恰恰是那些历经岁月风霜后积累下来的经验，从用酵、和面、揉面到成团，每一个步骤流程里，母亲将岁月的沧桑和对家人的热爱一点点地揉了进去，直到白发渐长，她还依然能在游子归家和临行时，拿出热气腾腾的大白馒头来慰藉那颗疲惫的心。

老家晋南地处黄河中游，物华天宝，独特的地理环境造就了独特的风土人情。馒头将人世间的悲欢离合一以贯之，一碗烩菜，几个馒头，几个熟人围拢在一起，便能将简单的饭食吃出人情的味道，而在这样的场景里，每一个从门外进来的人第一眼看到的，可能就是那些多如小山一般的馒头了。

晋南民风古朴，每逢中华民族的传统节日和重要的纪念日，人们都要表示庆祝和纪念，而其庆祝纪念的重要方式之一就是制作各式各样的馍馍,因此馍馍又叫“礼馍”。家家户户都要蒸出巨大的礼馍，上面盘龙卧虎，描龙画凤，而在所有的“礼馍”中，最有代表性的就是孩童的满月礼，满月礼的当天，孩子的长辈都会准备一个“礼馍”，这个礼馍又叫“圐圙馍”，制作可不简单，在蒸制之前，人们就要细致地捏出花样，有象征年年有余的鱼形，有象征财源广进的白菜，还有象征金银财宝的元宝形，各个栩栩如生，惟妙惟肖，这个吉祥的物件以面捏制，放置在一个环形的面团上，环形面团的中间，还要做一个大一点的礼馍，以吉祥的树木做创作素材，以石榴为多见，然后，经过蒸汽的高温，这个满月礼上重要的礼馍便大告成功，这个礼馍会放置于满月孩子的旁边，仪式结束之后，亲戚们会像切蛋糕一样将它切开几瓣，由孩子的姥姥等至亲带回家享用。

从由绿转黄的麦浪滚滚，到散发麦香的白面馒头，它见证了一代又一代晋南人的成长更迭，锁定的不只是每一个晋南人的味蕾，还有那一颗故土难离的心。变了新的形式，但是我们依然能从如今的年俗当中找到古人过年的影子。

责任编辑：史偌霖

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