万千回忆都不如一碗人间烟火——记山西特色美食杂割

每个人心底都住着一样美食，就像四季轮回里的植物，到了一定的季节，便开始抽芽苏醒，蠢蠢欲动。然后，便再也按捺不住，非要来上一口才能解馋，在我心底，这样的美食便是羊杂割。

“十一月，把羊杀，请来女婿喝杂割！”这是朔县大秧歌剧团的侯启老师在唱段中的唱词，小时候记忆依稀，现在回想起来颇有说唱rap的味道。依着那些咿咿呀呀的唱腔，岁月流转，时光又回转到儿时，似乎又闻到了那阁儿墩飘来的火辣辣的香气。西街卢家（卢氏兄弟）、二三兰（姐妹）卖杂割都是充满烟火气的街边摊儿，油光瓦亮的小桌，小板凳就地一摆，男女老少相继围拢而来，粗瓷大碗舀得满满的，红茹茹的辣汤、白灵灵的粉条、脆生生的下水、嫩嗖嗖的血旺……那种舒爽劲儿无法言表。

杂就是杂碎，动物的下水，现在回想，小时候喝杂割大多为大牲口下水，羊下水在那个80年代还是奢侈品。割是一种动作，这种煮熟的杂碎一般是切碎了冲汤，其中又以血管、肚、肠、肺等形状似丝的东西居多，吃的时候需要割断，所以称杂割。杂割主要是用动物内脏切片加上血、土豆、粉条炖出来的汤食，味道极其鲜美。过去通常用大锅大桶熬制，似乎也难登大雅之堂，如今也走上席面，大锅变成了“锅仔”，海碗盛食换成汤匙细品了。朔县人爱喝杂割，有关于传承，有关于记忆，也有关于骨血里的那份喜欢，仿佛和北京人喝豆汁、西安人吃泡馍、四川人馋血旺一个道理，与生俱来。

小时候，母亲在阁儿墩的经贸公司上班，我在第二小学上学，相隔几十米，这几十米之间就有卢家的杂割摊儿，每每传来那浓烈的羊杂割的味道，我的肚子便再也安静不了了，那时候觉得能闻一闻那股味儿也甚是满足，如果能喝上那么一碗热乎乎的杂割，便是万分的知足了。带着这样的想法，每天脑袋里想喝一碗羊杂割的想法便挥之不去。母亲上前班，我就直接回家，母亲饭已做好等我回来吃，母亲上后班，我就放学后找母亲等她一起下班回家做饭吃，可是时间紧张，老是迟到。于是每每母亲上后班，我就盘算，让母亲给我买杂割喝，喝完了就回家。那会儿父母都在商业单位工作，工资不高，一元两元就是个钱了，年纪小也不懂事，自顾讨着喝。后来，母亲说，每次考试得双一百分，就给你喝两碗。于是发展到不管病了、累了、高兴了、挨打了、委屈了、受表扬了，没有什么事儿是一碗杂割摆不平的，如果有，那就两碗。捡拾那些过往的碎片，我们“80后”那一代儿时的零食有方便面、果丹皮、蜂蜜糖、干吃面、鱼皮豆、麻糖、灌心、罐头、酸刺刺、酸梅粉等，而于万千回忆中挑选最为深刻的排第一的，还是杂割！

据传，山西人喝杂割始于元朝，“杂割”一名是忽必烈之母庄圣太后所赐，相传元宪宗九年（1259），元世祖忽必烈率元军由晋地入中原，其母庄圣太后随军，路经山西曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。另传，明末清初年间，在晋阳大地上出现了一位以行医为掩护的抗清英雄——大医学家傅山。明朝灭亡后，傅山先生“朱衣土穴，拒征入京”，胸怀反清复明思想，体现在饮食上，发明了“头脑”“杂割清和元”等食品，其中，“杂割清和元”民间简称“杂割”。

由此说来，山西是杂割的故乡，而引领食用下水杂割潮流的，乃是晋北朔州，杂割的做法花样翻新，文品武食，可称得上是十八般吃法，样样老道。大牲畜杂割味重，猪杂淳实，而羊杂是朔州人的最爱，鲜美而有个性。其实，仓颉在造“鲜、美”二字时，有意把“羊”字作为构字要件，说明羊，当然也包括羊杂，是的确好吃。然而，对于吃，我们总是愿意琢磨和尝试创新，比如朔州应县那儿的鸡杂，就是向鸡下水进发，鸡胗鸡肝鸡心等再加“鸡肠小肚”“蒙心蛋”辅以八珍炮制，成为一道独特的美味，再切上一盘黄米面素糕，迅速招来成批食客。昔日的鸡肋，“食之无味，弃之可惜”，今日的鸡杂，“食之味鲜，取之有方”，竟也荣登杂割“排行榜”。

朔州人食用杂割称之为“喝杂割”。食字太文雅了，没有力度，难以彰显塞北人粗犷的性格。一个“喝”字，喝出了个性，喝出了豪爽，喝出了痛快，喝出了氛围，喝出了韵致。在一次次的“喝”中，喝杂割也就喝出了许多的文化。不管牛杂驴杂、猪杂羊杂，还是鸡杂鸭杂，国人视为美味，而西方人却拒而远之。他们当然也就没有了其中的口福。西方人不食内脏或许与他们的宗教、饮食文化有关。但不食杂割就不能领略个中韵味，这是真理。18岁上大学后，就离开了朔州，意味着全部的青春年少都装进了行囊随我离开，无论求学工作成家立业娶妻生子的任何一个阶段，故乡和父母亲人永远是心头挂念，每每回去，总会到处看一看、吃一吃，生怕好多记忆流失。昔日的街边卢家杂割已无踪影，二三兰杂割店也从街边搬进了屋内，只是依旧条桌板凳、粗瓷大碗、略显寒酸，各个商业街、美食街也陆续出现了好多杂割店，食材也在不断的创新加入，就餐环境、档次星级了，但是那个味道找不到了。

责任编辑：史偌霖

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