思乡情切精致美食——记山西朔州美食炸三道

当山珍海味、鸡鸭鱼肉不再是我们追求的饮食极致的时候，一些家乡的土饭、粗粮以及原生态的食物又成为人们餐桌上的新宠。我们怀念家乡，很多时候是从对家乡味道的怀念开始的，只因为这个味道是妈妈的味道，是家乡特有的土饭的味道。

同一种美食在各地的做法有些区别，但它们各自有自己的心得和诀窍，所以做出来的家乡美食各具特色。每个妈妈都是最伟大的厨师，饭店的美食总是不能与妈妈的家常饭相媲美。每一代妈妈都把自己独特的做法一辈一辈地传了下来，所以形成了地域鲜明的民间地方美食。

山西是面食的王国，面食又分为家常面食和节日面食。顾名思义，家常面食就是大家天天吃的家常饭，节日面食就是在特定的节日专门制作的特定食物。家常面食，随意便捷，就地取材，因材而做。节日面食，精选材质，遵循古法，虔心制作。

在晋北的农村，每到腊月，过了腊八，吃了红粥，妈妈们便早早地就行动起来，她们要精心制作过年的年食。蒸花馍馍，炸三道子，炸麻叶、麻花、炉油旋、蛋糕，烧猪肉，炸丸子，磨豆腐，压粉条，蒸窝窝，烙黄儿，她们要把一个正月的吃食全部备下。普通的食材，原生态的绿色食品，经过用心的古法制作，都变成香甜美味而地域特色鲜明的美食，不仅具有特定的民俗意义，又包含各种美好的祈愿和祝福。

炸三道，又名砍三刀，流传于我省朔州、忻州地区的朔城、平鲁、山阴、应县、五台、原平、代县一带，因成形时在面上留有三道刀印而得名，是当地老百姓正月里的花样主食之一。

三道子色泽红黄，油香四溢，筋软顺口，风味独特，是农村过年必不可少的年节面食，也是正月里早晚的主食。多与年馍、油旋、饺子、油糕等同馏，好让人选择，各取所爱。这样安排饮食，不仅花样繁多，看上去也很丰盛。

三道子是由糕面来做的一种晋北美食。晋北是杂粮的盛产区，黍子喜寒，耐旱，是山西北方重要的粮食作物之一。黍子面就是地方农特产之一，俗称糕面。每逢重大的节假日，用糕面炸的油糕便成为了最重要的餐桌美食。进入腊月，晋北当地的人们，都会用糕面来做一道节日美味年食——三道子。

我的妈妈在制作年食的时候，从来不会偷工减料，她做出来的年食，味道纯正，香美可口，左邻右舍亲朋好友一致公认的好吃。在做三道子的时候，她选用最好的糕面，遵循最古老的做法，每一道工序都做得认真仔细，每一个步骤都做到位，从来不糊弄。

首先要用熟土豆泥加老肥和起糕面发酵，作为起面的酵母，把要做三道子的糕面分成4等份，取其中一份，进锅用开水搅成稠糊状，将发酵好的酵母面和稠糊糊一起倒进剩下的三份面粉里和起来再进行发酵。面粉完全发酵以后，兑碱中和揉匀，醒一会儿。然后把面取出一部分来，置于案板上，将面团搓成小孩胳膊粗的条状后按扁，用刀子中间切两条细沟纹，第三刀切断，总长约5—6厘米，即成坯形。因此得名“三刀子”，后来逐渐演变为“三道子”。

三道子一般要做成甜的，但是糕面里边却不能放糖，白糖红糖都不能加，加上以后三道子冷却后就会发硬，馏的时间再长也是硬的，不再软筋。如果想要发甜的口味，就加一些糖精，或蜜，这样就不会影响三道子的软甜程度。

捏好的三道子整齐地排列在一个板儿上，然后还有最关键的一步，便是下油锅炸制。炸三道子的油，在当地一般要用纯正的胡麻油，炸出的味道才正宗。油锅里的温度不断升高，一定要控制好，不能太高。浅黄色的三道子，进入油锅后，逐渐翻滚、变大，一瞬间色泽也丰满了起来，夹杂着正宗的胡麻油香味，这时油锅里的三道子，已经勾起了在场的每一位食客的味蕾。

当漏勺把红润饱满、色泽鲜艳的三道子捞上来的一刻，旁边的食客们早已按捺不住，用两只手指叼起一只滚烫的三道子便送到了嘴边。而纯正的胡油香味儿，早已经从窗户和撩起的门帘缝隙里飘出院外，飘得老远。

现出锅的三道子，入口松软、香甜，吃了一个，还想接着吃一个。冷却后的三道子吃时要馏热，软筋、甜糯，久久回味的那种口感，便是对家乡的另一种怀念。吃厌了白面、大米的人们，不妨炸制一些尝尝，一定会让你的春节别开生面，食趣横生。

炸三道在逐渐演化的过程中，经过厨师的不断加工，演变为一种宫廷的蜜制糕点——“蜜三刀”。蜜三刀以优质面粉、花生油、芝麻为主要原料，经和团包皮、摊饼切条、黏附芝麻、沸油炸透、挂上糖糊等工艺而成。产品为深棕色，具有光泽鲜艳，香甜不腻，松软可口等特点，是颇受儿童及老年人喜爱的食品。

蜜三刀是传统特色风味小吃，起源于北宋徐州知州苏东坡。相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过从甚密，常常诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”

清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良后，成为现在的北方知名小吃，具有浆亮不黏，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。

炸三道也好，蜜三刀也好，都是老百姓喜闻乐见的面食，都是久吃不腻的地方美食。

每到一年的亲人团圆时刻，亲朋好友们也会抓住这个难得的时机来团聚。在这样一个欢乐的时刻，最不可或缺的就是美味佳肴。桌子上是大馅儿饺子，各种肉丸子，蒸笼里是热气腾腾的三道子、花馍馍，千般情，万种意，化为一桌丰盛的年席。

思乡之情，也就化在这些年食的味道里。

责任编辑：史偌霖

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