承载着乡情的块垒

新鲜出炉的金黄块垒

农村出身的人，打小是吃粗粮长大的。尤其是父母及以上几代人，在困难时期，吃糠麸、挖野菜、捋树叶、剥榆皮也是常有的事。没有精米细面，每天能吃到棒子面糊糊、块垒已经是非常了不起的事了。假如是缺粮户，连这棒子面儿也是稀缺的。

家长教育孩子时有句口禅：“不好好学习，将来你连糊糊、块垒也吃不开。”看看，糊糊、块垒已经成了一个人穷困潦倒时最无奈的落魄标配了。

真的是落魄无奈的日常饮食？我看也未必。困难时期，块垒是玉米面儿的，或者是高粱面的，面磨得很粗，通常情况下是搅的块垒，不是蒸的。块垒圪蛋个儿大，少盐缺油，也不再炒，又粗又涩，又干又硬，咽的时候还喇喉咙。

主妇们在搅块垒的时候常常另熬一锅玉米稀糊糊。一碗块垒，就着一碗玉米糊糊，一口干的一口湿的，或者是干脆把块垒泡到糊糊里面一起吃，呼噜呼噜三下两下，一碗就下到肚里。嚼得有劲，吃得痛快，咽着夯实，下肚饱满。从来没有感觉它难吃，反而觉得，咋吃起来这么香？

实践证明，糊糊和块垒是最完美的搭档。

那时候，玉米面庄户饭，也不是太充足，还要经常饿肚子。劳力少的，人口多的，经常是缺粮户，分到的粮食也多是发了霉的玉米。因此，春季挑苦菜、捋榆钱，秋收后捡玉米棒、刨山药，想尽办法解决口粮不足的问题。

70年代末80年代初，上小学的时候，我每天裤兜里能装半口袋炒块垒去上学，那已经是很奢侈的零食了，从来不敢奢望能装半口袋炒黑豆去上学。黑豆金贵，要留到过年换豆腐吃。

那时候盼着我妈把块垒搅得颗粒大大的，吃饭的时候把最大的最硬的圪蛋捡出来，上学走的时候把它装到裤兜里。左手一颗，右手一颗，走三步往嘴里丢一颗，一边吃一边蹦跶，一路走一路快活着。如果天天能有零食，那是一件多么美好的事情。童年的愿望就这么简单，就这么容易满足，童年的快乐就是半裤兜的块垒蛋儿。

黄澄澄的块垒

长大了，结婚了，生活好了，现在自己是主妇，做的全是白米白面的饭，却不会做一顿搅块垒，颇觉汗颜。有时，突然就想吃一顿妈妈搅的玉米面块垒，或者是玉米面拿糕。回了娘家，必点的菜谱里面，必定有一顿块垒，有一顿拿糕。

每年正月去娘家，我妈把年前置办的年货全部搬出来，炖排骨，烧鲤鱼，涮羊肉，包饺子，炸油糕……每天大鱼大肉吃着，过着地主婆一样的生活。说句不好听的，吃得多了见了这些就像见了仇敌一样，我只能笑着跟母亲说：“妈，这些好吃的您留着和我爹吃吧，给我做一顿搅块垒吧。”

我妈一愣，一边嗔怪我，一边笑着说：“才吃了几天饱饭，见过多少山珍海味，就想要这些受苦饭？我知道你喜欢吃块垒，大过年的，油水大了，吃点儿粗粮刮刮油也好。还是咱这庄户饭养人。”

于是，她把从冰箱里倒腾出来的东西又倒腾回去，收拾着做搅块垒。

粗茶淡饭保健康，时代变了，肥油大肉吃得都成了富贵病。粗粮富含膳食纤维，既降三高，又可控制体重、防治便秘，还降控癌症的发生和发展，俨然已经成为新的饮食时尚，纯天然无添加绿色古法制作的农家饭，早已上了城里饭店的热销排行榜。

块垒已经不再用粗糙的玉米面、高粱面做了，即使是纯玉米面，也是磨得非常细的精玉米面。把去皮的土豆切成蚕豆大小碎方块儿，倒入锅，用水淹住它，水不宜太多，淹没土豆块即可。待土豆块煮到七八成熟，把莜面或玉米面轻轻地蒙在土豆碎块上，让开水冲破干面。水与面的比例，以面全蒙住水为宜。面粉在锅里遇水成团，开始用筷子搅，渐渐地分离成一个个小颗粒，或者包裹了薯块，或者自成一体，大小不一，形状各异。有经验的主妇总能把比例把握得恰到好处，不干不湿，不粘不沙。

搅块垒、搅拿糕，重点在一个“搅”上，但搅的方向不同，搅得方法不同，搅得力度不同。搅块垒是用筷子左右扒拉，轻轻地、均匀地、柔情地，像团弄一个小毛球，把面裹到土豆碎块上，或者自身抟成一个小颗粒。而搅拿糕是用筷子以逆时针方向甩开膀子缠，一圈一圈，搅得越来越费劲，直到拿糕又软又顽又筋，一拉筷子，颤颤巍巍地跟着就上来了，那才搅好了。再换成小火焖一会儿，就熟了。

要想让块垒看着好吃着香，有一个秘诀在“炒”，炒块垒的秘诀在“油”，油的秘诀在炸的“葱花”。油是暗橙青涟的胡麻油，葱是白长叶绿的羊角葱。铁锅上火靠热，勺头接一股清油，翻勺入锅，细沫渐浓，及等沫散，略有清烟，掌中一把葱花愉快地跳跃进热油里。

“嚓——”，花花们大声地叫嚷着，翻几个跟头，“嗞啦嗞啦”争先恐后地把胡麻油香味送进鼻子里，又从窗缝门帘底下撒欢儿似的钻到外面。搅好的块垒早已按捺不住了，急着翻个身跳了进去，热油给它们很快穿上一件金黄的外衣。

慢火焙着，换个方向，露出底下红黄的焦皮。撒点盐，来点味精，再换个姿势，外焦里软，油皮香脆无比，像一块块干干脆脆的锅巴。锅铲上下翻转，香味儿铺天盖地扑面而来。旁边的眼晴，一直牢牢地盯着，喉咙早咽了无数次口水。

吃块垒当然少不了它的黄金搭档——糊糊。一种是有米的玉米面糊糊，另一种是无米的玉米面糊糊，俗称没米糊糊，更绝的是有一种经过发酵的酸糊糊，俗称酸饭。

酸饭是把老酵母在稀释的面水里发酵后，熬进稀饭里，每次熬的时候剩下一点，称之为酸根，以便下次再发酵。有人喜欢加点糖或糖精，就成了酸酸甜甜的可口酸饭。有的地方用糜子米发酵来熬酸米粥，也有异曲同工之妙。酸饭富含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清凉泻火，口感极好。

70年代中期，有许多种稻子的部队在雁北神头这一带驻扎，部队没有宿舍，官兵们全部分散住在老百姓的家里。外地人不能理解当地老百姓为啥早上一顿酸饭，晚上又一顿酸饭？下地前喝一通酸饭，下地回来又喝一通凉酸饭？

他们刚来时，有天房东大娘让住院儿的解放军小哥喝一碗酸饭解解渴。小兵哥接过碗喝了一口，咧着嘴说：

“大娘，这饭坏了，发馊了，臭得不能吃了。”惹得众人哈哈大笑。从此，官兵们都把酸饭叫“臭饭”。

后来这臭饭渐渐地喝惯了，喝上以后觉得肚里边特别的舒服，又养胃又解渴，反而喝上了瘾，天天嚷着要喝大娘的臭饭。

吃块垒的另一个黄金搭档是咸菜，最好是烂腌菜。细丝茴白，宽擦萝卜，芥菜芹菜红辣椒，剥皮大蒜整花椒，一层盐一层菜，层层压实直到出水，灌熟水，压青石，高梁刷子勤打菜，腌菜脆，盐水清，放上二年不长白。这样的烂腌菜夹上一大碗，胡麻油炝麻麻花一调，一大碗块垒拌上咸菜，一大碗糊糊半温不凉，那吃的哪还有一个饱？

另一种块垒是蒸块垒，蒸熟以后再用胡麻油炝葱花来炒。把土豆去皮洗净，加水煮七分熟，用筷子能插进土豆，就煮好了。出锅晾到不烫手，用大宽擦子擦成丝（细擦容易粘成一大块），在熟土豆丝里加适量的莜面拌均匀，用手轻轻揉搓成碎颗粒。土豆与莜面比例大约为3：2，面越多越不易粘，熟后越硬。铺好笼布把莜面块垒铺进去，蒸约15分钟即熟。炒锅里倒入胡麻油适量，放入葱、蒜、花椒面煸出奇香，然后倒入蒸好的块垒，炒至金黄，搁点盐，放点鸡精，一道地方特色的美味佳肴“块垒”就做好了。

块垒一上，满屋飘香。这种块垒颗粒均匀细小，犹如一粒粒金黄油亮的豆豆。口感绵软，吃起来清香满口，嚼起来柔韧爽利。软中有硬，硬中有脆，就着咸菜，搭上一碗糊糊，是永远吃不腻的美味。块垒捣蒜，吃个没完，如果不嫌有口气，再来几瓣牙捣蒜，那才叫个绝！

块垒是山西民间特色食品之一，主要分布在原雁北地区一带。塞北盛产小杂粮，块垒是以杂粮为主的风味主食，有莜面、玉米面、高梁面之分。由于形状是一块一块的，所以叫块垒。“块垒”的历史至少可上推至宋元时期。块垒亦作块礨、块磊，泛指郁积之物。作为食物，“酷累、块垒”又称“不烂”，也就是“拌”的分音。因用擦子擦成丝状再拌面，有地方又称其为“嚓嚓”。

在老一辈人的观念里，块垒是粗粮，是因为缺少大米白面等细粮，没办法才吃的。所以，总认为块垒是一种上不了台面的传统庄户人家常饭。但看似普通的吃食，飘出来的却是浓浓的乡土气息，凝聚的是劳动人民满满的智慧，这味道早已驻在每个人的回忆里，驻在回不去的乡愁里。

庄户人饭菜，就是这么地道。一锅两碗，半苗大葱，一盘咸菜，三瓣大蒜，盘腿上炕，伸手抓握。块垒糊糊，莜面饨饨，拨股鱼鱼，拿糕窝窝，酸菜盐汤，养胃养人，好不快活。

庄户人，没有太多的奢求，风调雨顺，五谷丰登，几亩薄田，农闲打工，孩子上大学，老婆热炕头，足矣。简单的生活，简单的追求，简单的寻觅，简单的一生。

生活，就是这么简单。

责任编辑：史偌霖

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