唇齿留香，忆花丫丫烧麦

若要问我最想吃什么？我想说，我最喜欢咬一口记忆中的烧麦。那正是记忆里的味蕾，吃上一口，使我的舌尖就好似经历了一场美丽的邂逅。那是我专属的记忆里的鲜美之味。有时候就是那么奇妙，心心念念地想吃到。在吃了一口之后的那种满足感，油然而生。

花丫丫烧麦

和面

说烧麦那就得先说说饺子，饺子谁也吃过，不需细说。左云的饺子拢共有那么几种，庄重大方的首选是白面饺子。左云是春小麦的产地，有着传统的种植工艺以及悠久的种植历史，同时产出来的小麦品质也是上乘。白面属细粮精食，传统的观念里认为它是上等品，历来都被当作是祭祀的上等供品，寺院、道观供奉佛、神，蒸成花馍并且厾上红点点以示虔诚；小孩的百岁、生日、圆锁又蒸成面圐圙（kūlüè）以示隆重；办丧事送礼为十二个花馍馍以示礼重，这样慢慢就出现了以白面为原料的面塑。饺子是面塑的一种，因为金贵，人们在包饺子时十分地讲究，封口处捏成多种花样，美名其曰：花丫丫饺子。

花丫丫饺子展现了白面的另一种食品——“稍美”。这个“稍”，指的是封口处也捏成花丫丫形状既好看又美观。于是“稍美”问世了，同饺子一样具备了色香味俱全的特色。

“稍美”的“美”首先是外形好看，头部的花丫丫就像梅花怒放，中间又掬（捏）出立体的花纹，让人忍不住想多看一眼，出于喜欢，人们依猫傍虎叫它——“稍梅”。“稍梅”是白面做成的，进而又得了名字叫——“稍麦”，后来渐渐地流传成为了为大众所熟知的“烧麦”，人们还称之为称“烧卖”。

花丫丫形状的烧麦皮

烧麦这种地方小吃很受人们的追捧，这样就有一些商人尝试着将烧麦引入到饭庄，结果可想而知，饭庄的生意是相当得红火热闹。

相传，在明代左卫有一处专门做烧麦的饭庄，当地的文人、武官们也以吃烧麦为时兴。然而，这样的时兴吃法却因为连年的战乱没有流传下来。

大同离左卫一步地，受左卫的影响，大同也有了烧麦。大同当时只有凤临阁有名，这一点不为稀罕，如若没有明武宗戏凤，它也不会载入青史，明武宗在大同吃烧麦吃出了麦浪滚滚的风景。正德十二年，武宗亲临左卫督战，左云川卫指挥使上招待他的美味佳肴就是左卫的羊肉馅烧麦，武宗吃出了威武大将军的威风，骏马怱踏塞北，长歌一曲动地来。

烧麦的做法和饺子相同又不同，相同的地方是先要把面和好、揉到、醒好。不管用羊肉还是猪肉做馅，馅要剁碎，各种调料配齐，葱、鲜姜剁成细末。不同的是，饺子馅到此为止，调好就能捏。而烧麦的馅要进行勾芡，勾芡要用芡粉，芡粉是出自南方，但左云没有，于是就用山药粉代替。山药粉打成糊糊把馅和进去，把各种调料拌匀，让味道渗入肉馅。饺子叫擀皮，擀开皮就行。烧麦叫捣皮，讲究的是皮越薄越好。捣皮不用擀面杖擀，要用冲子。冲子在捣皮过程中把皮的边沿冲成花丫丫，皮捣成薄纸一样。捣皮是一门手艺，会捣的几张皮摞在一起捣也不沾。所以说烧麦好吃捣皮难，捣皮就是塑梅花，就像把饺子捏成“花丫丫”的形状。包馅比捣皮简单多了，用皮稍微把馅包住，口不要捏死，花丫丫合拢团成一朵梅花。

出笼的烧麦特别好看，边口雪白，如同白梅开放，体现出高雅、端庄，令人赏心悦目。透过薄皮能看到里面的馅，透出的风光就是肉嫩，味鲜、爽口，美味飘香，回味无穷。吃时配以米醋、蒜泥，这样味道可口、鲜美。蘸上左云的米醋，就上紫皮大蒜，那是三代没儿——绝啦。

烧麦是左云一道历史悠久的名吃，因为制作精美而作为待客、婚嫁喜庆、逢年过节的主食。人们百吃不厌，从元朝一直吃到如今。现在，左云的饭店都有烧麦出售，民间在四时八节也会做着吃。左云人不懂得打幌子、闯名牌，自个发明创作的名吃让别人闹走当成人家的文化。

庚子之乱西太后逃到大同后，地方官员招待的饭食就是烧麦，老太太看的赏心悦目，咬开一泡油，细嚼一团肉，十分满意，就叫小太监张德禄想法子把制作方子偷出来。这个方子传到皇宫后一步登上满汉全席成为热点主食，御膳房又根据方子制作出种类丰富的烧麦，如菜叶烧麦、翡翠烧麦、水晶烧麦、金丝烧麦等。

左云地处边塞，和蒙古族贸易交往频繁，经商的、定居在口外的人很多。清代左云城内乔氏兄弟在归化城做买卖，把烧麦制作传到归化。归化遍地是牛羊，给羊肉馅烧麦提供了丰富的用料，乔氏兄弟开始经营烧麦。民耕的麦和游牧的羊结合成的烧麦让蒙古人大开眼界，吃烧麦即是吃本民族的食品又是吃汉人的食品，因此蒙古人把烧麦当成两族兄弟团结的象征，麦肉相连，蒙汉是一家骨肉不分。对远离故乡的汉人来说，吃烧麦如同见到了故土起伏的麦浪，作为思乡的安慰。羊肉馅烧麦一下走红大草原，壮美了大草原。相比之下，猪肉馅烧麦黯然失色，定居在它的发源地左云自歌自乐，烧麦源自左云，梅香长城内外，这是左云的先民对饱食作出的贡献，不可不记。

蘸料小醋

蘸料蒜泥

馅料十足的烧卖

责任编辑：史偌霖

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