舌尖上的太谷——卷卷

现如今社会在不断发展，人们日常饮食也呈现多元化发展的趋势，我们中国有一些传统民间美食逐渐

退出了历史舞台，但是还有一些仍在历史长河中熠熠闪光。接下来，与大家共同分享从古流传至今的民间美食——卷卷。它不仅口味独特，命名也是趣味横生，表现了劳动人民的智慧，吃一口更是满口余香，回味悠长。很多人都不知道卷卷是什么东西，但如果是山西太谷人的话，一说绝对知道。卷卷，其实就是蛋皮卷肉馅，是太谷的地方美食，也是一种文化。

作为太谷人记忆中的美食，卷卷有着非常悠久的历史，早在尧舜禹时期，人们就已经开始烹制。相传大禹率领治水大军浩浩荡荡向禹门渡的劈山开河工地出发，一路上长途跋涉，大军水土不服又加之吃不好，士气非常低迷。一个厨子想起了禹王妻子常给禹王做的柔软可口的摊馍馍。于是，厨师们便和面、舀水，一个多时辰，味美酥香的摊馍馍就做好了。早已饿得饥肠辘辘的一伙人不等厨子将摊馍馍端上桌，就三下五除二吞进了肚子里。此时，大禹咂咂嘴说：“美味是没的说，美中不足就是缺菜。”聪明的厨师经过大禹这番提醒，灵机一动，把过年在家带来的许多现的成熟菜一烩，把摊馍馍当皮一卷，再浇上热油，清香美味的卷卷由此而生。这就是最早的卷卷，从此吃卷卷的习俗便流传开来。

卷卷对于一般人家来说也不是每天能吃到的美食，只有在重要的日子才能吃得到。现在人们生活条件好了，随便在太谷不管大饭店还是小饭馆或者街边的熟食店都可以买到，太谷街头到处都有售卖卷卷的小摊及大小店铺，想什么时候吃出去买就可以了。在太谷，吃太谷卷卷绝对会配上一小碟老陈醋，用筷子夹起卷卷在小醋碟里蘸一下再送到嘴里，真的是唇齿留香，绝对的人间美味。

当然，对于很多在外漂泊的游子来说，想吃周围又没有卖，只能靠着惦念，所以他们认为最好吃的，还是自己吃家里做的卷卷，因为有一种家的味道，后来每次回家再离家，家人准备的行李箱里总少不了它们。

太谷卷卷分为肉卷卷和素卷卷，最受人喜爱的还是肉卷卷。到现在，卷卷还是红白喜事、过年过节家

家户户必备的年菜。好的卷卷，选材、配方、制作流程都尤为重要，为了寻找真正的传统卷卷做法，我们特意来到晋中市太谷区阳邑乡，拜访了四代卷卷制作人:乔臭宝、曹增娃、杨徳利、杨万志。为我们奉上了太谷卷卷的制作技巧，还原卷卷的原汁原味，为我们溯源传统。

太谷阳邑村卷卷制作传人目前还是以68岁的老汉杨德利为主，为给我们多蒸点卷卷，杨德利师傅三下五除二临时搭了个灶台。卷卷是属面食之品，凭借着它的悠久历史和美味必然是数一数二、无可代替之物。山西方言叫卷卷，也就是蛋皮卷肉馅的做法，可做凉菜也可做热菜。所以在肉的挑选上也是格外重要的，要瘦肉多肥肉少。乔臭宝、曹增娃师徒二人精心挑选做卷卷的猪肉，将选好的猪肉先放冰箱冷冻，过会儿好切丝。

大葱和姜是制作卷卷最主要的调料，葱和姜都要剁成碎末以便入味。葱的量是肉量的一半，土豆是做卷卷的主要材料，一般有两种做法：一种做法是将土豆上锅蒸熟了去皮捣成泥状，这样省工省力，可以保持土豆不变色，但做出来的卷卷口感欠佳。第二种做法就是将土豆去皮洗净后擦成丝，这种做法做出的卷卷口感好，但是这样做出来土豆的颜色变黑，色泽不好。而杨师傅用的却是第二种做法。我问他生土豆做出来不会发黑吗？杨师傅开玩笑地说：这是我的独门绝技，不会黑的。从杨老的制作步骤来看，拌肉馅是做卷卷的关键工序之一，卷卷口感的好坏就在于拌馅是否用料得当，投放的先后次序是否正确，这是影响卷卷口感最重要的一个步骤，接下来将做好的土豆边倒边搅，直到把加入土豆的肉馅和着葱、姜、盐、十三香、淀粉、香油、鸡精、料酒、花椒水放入大盆中搅拌均匀成泥状。

最后，将鸡蛋打碎搅拌均匀摊好蛋皮。铺好蛋皮把馅放在蛋皮的中间，尽量多放馅，上下左右用蛋皮包起来，蛋皮直接就粘在馅料上了，最后摆放到笼屉里准备上锅蒸。

杨师傅蒸卷卷还是觉得传统的烧锅好用，火候大小好掌握，边烧火边抽根烟也是一种享受，大火足足蒸了一个多小时，热气腾腾的卷卷终于出锅了。一掀开锅盖，一股热气腾腾的香味扑鼻而来。

卷卷的吃法有两种：一种是热吃，出锅后或二次蒸热切成一寸左右的方块装盘直接上桌食用，第二种凉吃，蒸好的卷卷，取下蒸笼凉一凉再取出，以防太烫扯破蛋皮，（热吃便可以直接切块食用）然后放在案板上面再用另一块案板加上重物压在上面，大约压1个多小时，压重物要看卷卷的承受能力，压得太重会挤破蛋皮，压好后在卷卷的表面抹上香油，以防蛋皮干硬。成品晾凉后就可以冷藏储存了。

我们很欣慰他们四人一直在守护传统文化，看似简单的卷卷做法，背后都是精细的选材、娴熟的手法，秉承着老祖宗不投机、不取巧的信念，每一口卷卷都凝聚着老传统的用心和味道。他们的坚持，抵住了岁月的冲击，让卷卷“代代香传”，我们希望这个传统的菜肴，在未来能够焕发新生！

责任编辑：史偌霖

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