杨海生肚肺汤：熬煮出来的好滋味

 

山西省长治市潞州区东街甜水巷，有一个“上党老字号”的美食馆，叫杨海生肚肺汤馆，这里有两样极品美食，一是以他的名字命名的“杨海生肚肺汤”，先后荣获“山西名吃”“上党美食”等殊荣，并成为长治的非物质文化遗产；一个是白猪头肉，脍炙人口、回味无穷，成为誉满上党、家喻户晓的人间美味。这两道美食的灵魂，来自于杨海生精心、独到的熬煮技艺。

水与火的交融

那些称之为“风味”的食品，从来不需要凤髓龙肝、海参鲍鱼之类的高档食材，相反把司空见惯的最为普通的食材，加工出别具一格、鲜香独特的美味，才是最为考验厨师的烹饪技艺。杨海生的技艺主要体现在“熬煮”上，他用香料熬煮大骨头，化腐朽为神奇，让猪的内脏异味全无、香气扑鼻；他用清水煮猪头肉，让人品味到了最原本的猪肉的肉香味。

肚肺汤，又名肚肺面，是潞州古城一道最为传统的风味小吃。老汤的熬制是精华所在，其是将猪的肚、肺、肠仔细处理后，再精细加工，配以熟制面条制成的汤食，也叫肚肺面，汤鲜料净、面滑肉嫩、香味醇厚、口感丰富。走进杨海生的肚肺汤店面，当门就是一锅正在翻滚的老汤，奶白的汤汁肆意翻腾，阵阵香气扑鼻而来，一包用黑色布袋包裹着的“香料”在汤里上下颠簸，那是香味源泉，也是老杨家祖传三代、代代革新才得到的独家秘方，在古代是绝不外传的。

制作肚肺汤的诀窍全在这浇汁的熬煮中。熬煮的原料是猪的大骨头。新鲜的大猪骨开水沥一下，冷水浸泡后，去掉死血、残油，然后放入大铁锅里，与秘制的香料包一起，大火煮、小火炖，前前后后要熬煮四五个小时，让香料的香味、猪骨的胶原蛋白完全融合，熬煮成一锅奶白的浓汁，仿佛凝脂牛奶一样浓稠、洁白、香气四溢。熬煮不仅对原料有极高的要求，熬煮本身的火候把握就需要独到的多年揣摩和反复试验。杨海生说，熬煮一锅肚肺汤的老汤，必须用铁锅，同样的食材，铁锅要比铝锅、不锈钢锅更富有灵魂，富有一种无法用语言来描述的香气；锅盖也很重要，最妙的是木质的锅盖，可以“呼吸”，能够“吸吮”汤汁的香气又反馈到汤里，那才是上品的汤汁，洁白晶莹、味美醇香，人们路过店面，在街角就可以嗅到那股飘逸催涎的香气。

熬煮肚肺汤的浇汁，对火的要求也很高，最地道的是用木材烧火，需要极大的耐心和对火侯的把握；煤炭次之，最后才是燃气。在小火炖的四个多小时里，汤汁始终处于最低最低烈度的滚腾状态，汤的表面，慢悠悠地蹿出一个气泡来，冲破浓郁的“奶皮”，“啪”一下轻轻地绽裂，冒出一股香味，接着下一个气泡已在悄然酝酿，这样的熬煮，俗称“老鳖翻眼”，总需要4个多小时以上，才可以熬出一锅高质量的老汤来。由于城市里禁止了木材火、煤炭火，杨海生适应燃气火炉的要求，对熬煮的时间、火候反复揣摩，确保汤汁的香气不会降低。

熬煮白猪头肉的，是一锅清水。同样需要开水沥去死血、浮油，然后用铁锅清水去煮猪头，水里不添加任何的佐料，要保留猪油本身的颜色和味道，这既是对食材的品质要求极高，更是对火候、水温与时间的把握的要求也极高。煮出来的猪头肉，肥肉雪白、瘦肉紧致，没有油盐酱醋的浸润，更能显示出肉的而本来面貌和原处味道，色泽美观，质嫩味鲜，这就是上党老城里最为地道的“白猪头肉”。别小看这一锅清水，考验的却是厨师的经验与技艺，任何一点闪失，都会使肉丧失掉肥而不腻、瘦而不材、松软可口、肉香扑鼻的口感。

工艺与刀工的比拼

猪肚，指的是猪胃，用猪的肚、肺和肠子制作美食，需要高超的加工技艺，也是一项耗时费力的加工过程。每天清晨一大早，杨海生师傅都要亲自到菜市场，挑选新鲜的猪肚、猪肺和猪胃，把好食材的第一关。

由于食材的特殊性，去掉猪内脏的异味、腥味，需要耐心细致的拾掇，更需要烦琐精当的工艺。清水洗、开水沥、盐醋泡、冷水冰，反复三四道工序，才可以将内脏清洗干净，然后用香料浸泡，快火煮、慢火炖，煮熟了凉透，切丁盛盘备用。在寒冷的冬天里，杨海生师傅和儿女们的双手浸泡在冰冷的水里，反复揉搓，任何一个环节都不可以打折。美食，需要厨师背后默默地付出。杨海生说，冬天里，家人们的一双手泡在冷水里常常从刺痛变为麻木，看着红肿的双手，自己更能理解父亲传承传统美食的坚守和不易，更能理解发扬光大这道上党名吃的责任与义务。

在大多的菜系里，猪肺是弃置不用的，甚至在上党区荫城镇的地道美食“荫城猪汤”里，也不添加猪肺，原因是制作加工猪肺对技艺要求极高，否则会难以下咽。使用猪肺做原料的菜品，最出名的是川菜的“夫妻肺片”，以口感爽滑、麻辣鲜香而著名。肚肺汤的猪肺，却增添了一种醇厚适口，回味无穷的鲜香，也让猪肺变废为宝，成为人们津津乐道的美食。

将面条捞在碗底，把煮熟切好的肚肺肠铺在面条上，一大勺老汤浇上去，一碗浸透着猪骨香气、猪内脏香气的肚肺汤面条就端到了食客的面前，葱末、辣椒、醋、芝麻碎等佐料，需要食客根据自己的喜好去添加。肚肺汤里的面条与普通的面条截然不同，和面时用的是鸡蛋而不是水，还要掺入适量的碱面，为的是利口、易消化，抵消肚肺肠的肥腻，使得整道美食更加可口鲜香。

与肚肺汤繁琐的工艺不同，白猪头肉的精妙之处在于“切”肉，说是切，其实并不是普通的垂直竖切，而是横着切，俗称“片肉”。厨师一手压肉，一手横推磨得锃亮光滑的肉刀，在手掌下“片切”出薄薄的一片肉来，薄若蝉翼一般，比机器削切的火锅生肉片还要薄，可以清楚地看到猪头肉的纹理，甚至压在报纸上能够透出字迹来。能够片肉的厨师，仿佛武侠小说里的绝世高手，菜刀横飞，厚薄均匀而大小相当，雪白的肉片柔嫩而富有弹力，瞬间就切除满满的一盘来。肥瘦搭配，根据顾客的要求称取了重量，然后再浇上蒜汁、陈醋和各种佐料，搅拌均匀，一盘凉丝丝、爽滑滑、香喷喷的凉拌白猪头肉就做好了，肉质清脆、色泽洁白，肥而不腻、透亮爽口，在上能当地区久负盛名，是各种宴会、街头小吃、家常聚会必不可少的一道小吃。与上党地区著名的“长子猪头肉”在煮肉时就要添加佐料不同，潞州东街的白猪头肉色泽明亮，更加突出了肉本身的纹理和香味。如果说长子猪头肉有一种来自乡野的大自然气息，卤猪头酱猪头品味的是调味的极致浸润，东街的白猪头肉则多了一种老城的烟火气息，有一种历史文化的底蕴在回荡。你吃的不是猪肉，而是传承，是历史，是千年潞州的远古传承。

多少年来，潞州人就着白猪头肉，喝盅潞酒，一口肉、一口酒，品出了生活的幸福，除去了劳作的困乏，在洋洋自得中感受生活的富足与美满，醉意微醺中，一碗肚肺面下肚，那是神仙一般的生活啊。

传说与传承的辉映

多少年来，传统潞州的肚肺汤坚持着“晚夕”才出摊的传统，也就是傍晚才售卖，这固然是制作费时，需要一上午的时间去烹饪、调配，但更多的是潞州人对养生的要求，不由自主形成的一种健康饮食的习俗。

作为一道极具特色的地方美食，肚肺汤与白猪头肉的诞生，与上党的文化传承有着千丝万缕的关系。发生在上党大地的“长平之战”，不仅改变了历史走向，也为后世留下了“纸上谈兵”的警戒，更深深地影响了这片沃土的文化肌理。

那是一个耳熟能详的故事，战国后期，秦国攻打韩国甚急，韩国被迫割让上党郡给秦国，然而自古燕赵多慷慨悲壮之士，镇守上党的郡守冯亭却不愿屈服韩国，于是愤而将上党17城转送赵国。深知唇亡齿寒道理的赵国，立即命令老将廉颇驻守上党，与秦军对垒。彼时秦强赵弱，秦国强大的骑兵部队摧枯拉朽，威猛异常。廉颇采取坚守不战，以逸待劳的战术，死死扼守上党各路关隘，长达三年，阻挡秦军进攻寸步难行。秦国千里转运粮草，兵疲力竭，国库空虚，即将全线溃败。与此同时，赵国全面备战，粮草消耗甚巨。双方的比拼，越来越成为意志和较量和国力的消耗。最先打破僵局的是秦人，他们使用反间计，让赵国撤下廉颇，改用纸上谈兵的赵括前来领兵。夸夸其谈的赵括一改深沟高垒、坚守不战的策略，决定全线出击，一举击溃秦军。

赵括率领全军将要出击时，上党地区八位义士拦住马头，劝谏赵括谨慎出击，提防中计。刚愎自用的赵括勃然大怒，下令将八义士处斩祭旗，随即率领大军全线出击，结果大败，赵括本人死于乱军之中，40万秦军被秦将白起坑杀。

当地百姓痛恨赵括，特将八位义士的尸骨殓埋，并立碑为“八义墓”，后来八义士死的地方成为“八义村”，就是今天是上党区八义镇，入选首批中国传统古村落，八义村的八义窑也很出名，宋金时期就开始出产“红绿彩”瓷器，把中国的瓷器制品从黑白时代带入了彩色世界，直到金国占领上党，八义窑的老瓷工们被迫南迁，才有了景德镇的辉煌。为怀念八位义士，八义村的村民每年清明节要抬着整猪(白条猪)和锡箔素馔，到碑前祭祀，千百年来，从未间断。

明朝永乐年间，当地有一个无赖叫张不元，外号叫“白眼狼”，好吃懒做、打街骂巷、撒赖放泼，成为村里的一大祸害。有一年清明节，他见老百姓准备好了白条猪要去祭祀八义士，竟然冒出了抢劫白猪的坏念头。他勾结恶霸杜费堂，拦路抢走了所有的白条猪，扬长而去，胡吃海喝。

眼看当年的清明节祭祀活动就要泡汤，大家都愁眉苦脸。一个一老叟提议道，猪肉被抢了，但这些猪骨和猪肚、肺、肠等内脏还在，我们何不把这些内脏制成汤食祭祀八位义士。乡邻们拨云见日，恍然大悟，于是就洗涤加工、熬汤做面，将各种内脏熬煮在一起，做成了汤食，端在义士碑前设堂摆供。这道汤被大家命名为“肚肺汤”，暗指将恶霸“杜费堂”献上供桌而已，同时，每个碗里放了一块猪油，代表着“白眼狼”，表达村民义愤之情。

不料这件事又让白眼狼告给了杜费堂，于是他们勾结官府要捉拿带头的老叟。老叟连夜跑到潞州城里躲了起来，以制售“肚肺汤”为生。因怕被恶霸们抓到报复，于是只有每天傍晚在街口现做现卖，喝者成群结队，赞不绝口，而这一习俗流传至今。

白猪头肉也有一个美丽的传说，据说很早以前潞安府街有户孙姓人家，以作腊肉和卤肉为生。一日孙师傅正在家里拾掇猪头，将刚刚洗好的猪头下锅，还没来得及放调料，就进来几个衙门税吏催逼收税。由于苛捐杂税多如牛毛，孙师傅刚交过税，就与税吏发生了争执，结果孙师傅被铁索加身，拖到了衙门里，狠狠地挨了一顿板子。

等孙师傅拖着疼痛的双腿回到家中，发现猪头已被清水煮熟，连调味都没来得及下。眼看一个卤猪头就这样浪费了，气得孙师傅捞出猪头直接扔进了锅边的凉水桶中，就进屋睡觉了。

第二天早上，孙师傅发现泡了一夜的猪头，肉色洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。于是将发白的猪头肉切成薄片，用蒜泥、醋等调料拌着吃，没想到清香可口，风味独特，别有一番滋味。就这样“白猪头肉”在长治地区流传了下来，成为潞州老城的独特小吃。

这些传说故事为肚肺汤、白猪头肉赋予了悠久的历史文化内涵，无需去考证真伪，反抗无赖和税吏的情节，是这两道美食扎根民间的烟火气息的最美诠释。千百年来，潞州老城的居民喝着肚肺汤、品着猪头肉，无不在他人的讲述和教诲下，口口传承，重复着古老的历史传说故事，感受着浸润在美食中的历史文化传承，就像吃到粽子就会想起屈原，吃到油条就会想起炸秦桧，吃到砂锅煮豆腐就会想起煮白起一样，传统小吃所蕴含的独特的文化内涵，远超美食本身带给味觉的感受，不仅有助于美食本身的声名传播，更重要的是一段历史文化的传承，赋予了飘荡在街巷里的美食的香味一种厚重的历史感。

无私与无悔的人生

肚肺汤与白猪头肉是长治市潞州东街的传统美食，千百年来丰富了潞州老城和南来北往的食客们的味蕾，如今在东街乃至整个潞州城内，经营肚肺汤的摊贩、店面比比皆是，而历经岁月洗礼的东街甜水巷杨海生做的肚肺汤更加精益求精，他不仅对肚肺汤的制作颇具心得，能够针对四季气候特点制作出符合当季口味的老汤，使得肚肺汤展现出无与伦比的美味，他能坚持反复揉洗、陈醋腌制，经过煮、晾、切丝等一系列工序，最大程度祛除异味、腥味，而保留了肚肺的醇厚香味。同时，杨海生对白猪头肉的制作过程不断进行工艺改良，坚持“大火煮、小火炖；白水煮、冷水冰”等原则，使煮出来的肉肥而不腻、瘦而不柴，别具一番风味。

杨海生的父亲，曾经做过新民饭店的负责人，成名绝技就是肚肺汤。多年来，他凭借肚肺汤成为饭店的掌勺，为饭店赚来群众和口碑和效益。童年时代开始，杨海生闻着香气，品着美味，看着父亲忙碌的身影，成年后的他开始跟随父亲学习肚肺汤的制作。祖传至今的杨海生肚肺汤、白猪头肉，是他们几代人他精益求精、大胆探索，琢磨推敲的小吃，针对猪肉等食材的变化、自来水替代井水的变化，燃气替代煤炭的火的变化，杨海生苦心改良配方和炖煮的火候、调味的把握，终于使一碗肚肺汤走出长治，走出山西，成为声名远扬的特色小吃。

杨家肚肺汤原来在东大街店经营，后来迁移到甜水巷，每天都是顾客盈门、畅销不衰，成为东街烟火气息里一道靓丽的存在。早在1985年，就荣获长治市商业局传统名吃一等奖；1998年、1999年、2000年连续三年荣获长治市“一会一节”风味小吃展评一等奖；2001年经长治市名吃研究会考核鉴定，命名为“上党名吃”；2001年9月参加首届“汾酒杯”山西面食节小吃比赛，“肚肺汤”“白猪头肉”荣获“山西名吃”称号；2003年荣获中国太原国际面食节“金奖”。2010年“杨家肚肺汤白猪头肉”制作技艺列入长治市非物质文化遗产保护名录；2011年，荣登中央电视台，在“我们的节日·清明”节目内向全国展示了制作技艺，2020年，入选长治首批“上党老字号”。这一连串闪光荣耀背后，是杨海生家族对传统小吃制作技艺的传承和精益求精的改良。

如今，杨海生的一双儿女也在父亲的影响下，熟练掌握了肚肺汤的制作技艺。杨海生曾经的三名学徒也相继出师，在潞州区不同地方开店经营小吃生意。杨海生没有把肚肺汤当做自家的私产，没有采取过度商业膨胀的“加盟店”模式，他坚信，一个地方极具特色的美食名吃属于这个地方的所有老百姓，也一定都会有广阔的市场前景，能有人愿意将其传承下去，让更多人品尝到，不仅有助于传统小吃的声名传播，更重要的是一段历史文化的传承。

“每晚喝碗肚肺汤，好似神仙过个年。”来到潞州东街，一定要驻足在甜水巷，吃一碗这个时代最地道的上党肚肺汤，一碗肚肺汤，会让你爱上这座城市的。

 

 

责任编辑：史偌霖

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