“闪塌嘴”的饼食——怀仁糖干炉

怀仁是山西雁门关外的一个县级市，有一种美食的形状和内容都非常特别，被叫做糖干炉，在舌尖上的中国独具风味。

在我国各地，饼食是常见的食品，形状大小、薄厚不同，材料也各有不同，在不同的地方，出自不同师傅手里的饼子种类、味道繁多，各有千秋。

形状特别，是怀仁糖干炉与众不同的鲜明特点。饼子直径约十多公分，两到三公分厚，中间略鼓，眼看上去貌不惊人，而第一次吃它的人，在咬下第一口时，莫不大吃一惊：“呀！怎么是这样的？”

说到空心的饼子，在晋中、长治一带有干面饼子，它们也是薄皮膨空，里面有甜、咸等味的馅子，但因为材料不尽相同，口感和味道也与糖干炉大不相同。干面饼子和面只用水不加油，所以没有香味，不酥脆，皮子在出炉不久时还有韧性，干了以后就变硬了，馅料稀，也没有太多的讲究，自然随着饼皮的干而变硬。干面饼子是当地常见的食品，携带方便，又易放置，所以给人以朴素、简单之感。

相比而言，糖干炉就豪华瑰丽多了。它的材料主要是白面，以10斤面为例，其中7斤做皮面，约和2斤胡麻油；3斤做馅面，约配1两青红丝、1两玫瑰、3斤红糖。

糖干炉的制作方法被叫做捣饼子。皮面和好后，包上由青红丝、玫瑰、红糖与馅面和起的馅料，用手掌在案板上把内部的馅用力捣匀，将外形捣圆，成型后，在饼子中间打一个红色印记作为装饰，有吉祥的字、字号的徽记，也有单纯的圆形，可谓点睛之笔。

以前烤糖干炉，用的是炭火炉。等到饼子能立起时，就放在特制的炉膛内烘烤。饼子立着靠在炉壁边，使饼子中间膨胀，形成中空。烤好烤不好，关键在于师傅把握火候，要避免受热不匀和出现焦糊。经过几次翻调，十几分钟后便可烤熟出炉，一个烤炉一次烤十几个饼子，现在都用电烤箱烤，产量提高了好几倍，火候也更好调控了。

这样制作出来的糖干炉，色泽金黄，油香强烈，口感酥润，甜而不腻。

为什么第一次吃它的人，咬下第一口时要大吃一惊？普通百姓这样感觉，有一位重要人物同样被它惊了一下。

那是120多年前，清光绪二十六年（1900），八国联军攻入北京，农历七月二十一日，光绪皇帝和慈禧太后出京城后，八月初五，一行人马来到怀仁。进膳时，慈禧太后见盘中黄澄澄的饼子红印喜人，闻得香味浓郁，便拿起一个咬了一口，然后停住不动了。

李莲英发现太后一脸惊讶，问道：“老佛爷怎么了？”

慈禧太后端详手里的饼子，笑道：“好个糖干炉，险些闪塌我的嘴。”

原来，在烤制过程中，糖干炉里面的热气膨胀，含油量大的皮子粘性小，与馅子分离，馅子溶化成糊状，粘在内壁，饼子形成空心。从此，糖干炉又有了“闪塌嘴”的戏称。

几百年来，怀仁糖干炉制作工艺代代传承，已经被列入朔州市市级非物质文化遗产。近二三十年，十多家产销一体店聚集，市内矿业街成为“糖干炉风味美食一条街”，以“宋氏”“进喜”“锦花”“老管家”等品牌最为出名。糖干炉产销两旺，产业规模越做越大，成为当地特色食品的龙头代表。

以前，糖干炉产量不大，是比较奢侈的食品。从古到今，每年“二月二”和中秋节的前几天，是糖干炉作坊最繁忙的时候。

“二月二，龙抬头”，怀仁人过“二月二”很有讲究，早晨家家户户“引钱龙”，无论从井里担回，还是水龙头接水，都可引“钱龙”到家。此时，案板上才是各显本事的道场。方豆腐上插葱叶两根，角弯头扬龙精神，糖干炉眼眶嵌鸡蛋眼珠，黄豆芽胡须威风凛凛，大麻花腰身栩栩如生，龙须面权当尾巴也不失乱真。豆腐前钞票龙衔口中，四周遭纸币硬币重重叠叠，三柱香人神感应，钱龙到家家敬供。案板上的材料和工艺，以前只不过口传手示，大同小异，现在可是蔚为大观，多媒体立体秀，各人心中的龙各具姿态，其实凭的都是个人的想法。

糖干炉被当作“龙”的眼眶，在中心放上鸡蛋，糖干炉高调进入每一个家庭，成为一个阶段的网红。

糖干炉在中秋节的销量更大，不仅作为团团圆圆、甜甜美美的象征，敬供“月光爷爷”，除各家享用外，还大量的用作节日礼品。

现在，糖干炉已经成为人们的日常食品，也是怀仁人的馈赠礼品首选。因为空心、酥脆，长期以来，糖干炉的销售受到运输制约，近几年，随着电商市场扩大，厂家不断改进包装，给糖干炉插上了翅膀，跟天南地北的快递小哥一起，越走越远，香遍四面八方，让更多的人品尝到这种风味独特的塞外美食。

保存糖干炉有个窍门，把它放在冰柜里，几个月拿出来吃，口感和味道都跟现出炉的一样美味。

责任编辑：史偌霖

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