原生态传统酿醋工艺

近年来，各种大工厂生产的醋充斥市场，很少有人在家酿醋，以至于传统酿醋方法几近断代失传。此情此景，着实堪忧。下面高乡上街村强裕喜历时三个月，走访十多位民间酿醋专家，并得到山西农业大学的有关专家指导，终于成功掌握传统酿醋工艺。

强裕喜酿醋七步曲：

一、醋粬：将莜麦，黑豆、豌豆、红高粱、玉米，黍子进行发酵而成醋粬。

二、醋结：将小米，黑豆，红高粱煮熟和醋粬按比例混合进行发酵，需要发酵21天。

三、抖醋：将小来，米糠，麸皮和醋结按比例搅拌均匀，撒入缸中等待发酵，这一步需要控制好含水量。

四、搅醋：抖醋后醋槽会从表层开始发热，将热的部分向下搅动和不太热的醋槽搅拌到一起，这样从上到下逐渐搅动，直至热的部分搅到缸的底部为止，搅醋的关键是不要一次搅的太深。

五，捣醋：将热到底的醋槽从一个缸里倒入另一个缸里，从而让醋槽均匀受热，不至于局部温度大高。

六、氽醋：醋热到底就开始熬稀米汤来进行氽醋，让醋糟的温度逐步稳定下来，经过三次汆醋，醋槽的温度就稳定下来了。

七、晒醋：将温度稳定后的醋槽加花椒、食盐、辣椒后搬到日光充足的地方，让阳光充分照晒，每天用稀米汤来补充蒸发掉的水分。

如此这般，便可得到自家生产的传统食醋。强裕喜说：“手工醋不需添加防腐剂，吃着放心，通过七道工序的用心制作，有机杂粮的原料筛选和充沛阳光下晾晒——食醋，也是与自然亲近，与天地对话。”

醋的做法，概括而言，便是将莜麦、小麦、黑豆、玉米、小米、豌豆、红高粱、黍子等谷物糖化，然后再添加醋粬，待酒精发酵结束后，在醋酸菌的作用下酿成醋。

责任编辑：史偌霖

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