壶关羊汤——乡村工匠精神与传统美味的传承与创新

壶关羊汤是山西省长治市壶关县龙泉镇谷驼村的传统美食，因其独特的制作工艺和丰富的口感，被誉为当地特色饮食文化的重要代表。壶关县地处太行山南麓，得天独厚的地理环境为羊只的生长提供了优质条件，产出的羊肉肉质鲜嫩，膻味轻，成为壶关羊汤风味独特的重要基础。

2024年3月6日，农业农村部联合多部委确定了首批273名乡村工匠名师拟认定名单，山西省长治市壶关县的郭国芳，凭借其在食品制作领域的卓越贡献成功入选。郭国芳不仅传承了壶关地方传统羊汤的精髓，还不断改进工艺，展现了乡村工匠创新发展的精神。

历史渊源

壶关羊汤有着悠久的历史传承。相传在东汉末年，曹操征战太行山区时，当地百姓为解士兵之困，宰羊熬汤，才有了壶关羊汤的雏形。到了元明时期，这一技艺逐渐在民间流行，并成为壶关地区的饮食特色之一。百姓们将祖辈流传下来的制作技艺不断改进，使得羊汤的口感和制作工艺日臻完善。

羊汤不仅是壶关地区的美食代表，还承载着太行山区深厚的乡土文化。在太行山的艰难生存环境中，羊肉因其丰富的蛋白质和滋补功效，成为百姓餐桌上的珍贵食材。每逢重要节日或家族聚会，熬上一锅浓郁的羊汤，不仅是招待亲朋的佳肴，更是家族凝聚力和村落共同体情感的体现。这种饮食习惯在壶关世代延续，逐渐演变为独具特色的美食文化。

匠心打造

壶关羊汤的魅力在于其制作工艺的精细与讲究，这种传统技艺的背后蕴含着乡村匠人的勤劳与智慧。郭国芳在传承祖辈经验的基础上，将羊汤的制作发展为十二道繁复工序，需要经过选材、预煮、慢炖、调味等环节，每一个环节都蕴含着匠心精神。

制作壶关羊汤的首要环节是选羊。壶关羊汤的羊通常选自太行山区自然放养的绵羊，这种绵羊生长于自然环境中，肉质结实且鲜美。绵羊生长期适中，既避免了羊肉过于老硬，也保证了羊肉的嫩滑和香味。这种对选材的严格要求不仅是对食材品质的保障，更是体现了匠人对制作羊汤的高度负责和对传统工艺的执着追求。

在羊汤的制作过程中，去腥是最关键的一步。为了消除羊肉的腥味，郭国芳沿用了传统的预煮方法，即将切块的羊肉放入冷水中加热，逐渐煮沸的过程中，羊肉的血水与杂质浮出，需不断撇去浮沫，确保汤清味纯。此步骤不仅去除了羊肉的腥膻味，还保持了肉质的鲜美。

壶关羊汤的一大特点是其滋补性，这得益于制作过程中添加的二十余种中药材，如当归、枸杞、党参等。这些中药材的加入，不仅使羊汤具有了养生功效，还提升了汤的香味。在传统技艺的基础上，郭国芳通过多年实践，改进了药材的搭配比例，达到了滋补与美味的完美平衡。这些中药材的作用不仅限于调味，它们还可以帮助去腥，增加羊肉的鲜香，使汤汁更加清亮润滑。

文火慢炖是壶关羊汤制作的精髓所在。羊肉经过几个小时的慢炖，逐渐释放出肉中的精华，汤汁变得醇厚浓郁。传统的壶关羊汤制作强调“文火不息”，炖煮时间通常长达三到四小时，火候的掌控至关重要。这一工序不仅考验厨师的耐心，还需要多年的经验积累才能精准掌握。郭国芳在传承祖辈火候控制经验的同时，结合现代烹饪技术，采用精准控温设备，使火候的控制更加科学化、标准化，不仅提升了羊汤的口感，还大大缩短了制作时间。

在羊汤的最后调味阶段，壶关羊汤讲究的是原汁原味的呈现。过多的调料会掩盖羊肉本身的鲜美，因此，只需加入少量的生姜、胡椒等基础调味品，以突出羊肉和药材的天然香味。在郭国芳的手中，这一调味工艺被提升到更高的境界。他通过不断调整调味时间和顺序，确保每一碗羊汤都能保持味道的纯正与层次。

坚守创新

作为壶关羊汤的第三代传承人，郭国芳不仅继承了祖辈的制作技艺，更在传承的基础上进行了多项创新。他的创新不仅体现在制作工艺的改进上，更反映了他作为一名乡村工匠，对传统文化的坚守与对工艺的精益求精。

传统的技艺只有不断创新，才能在现代社会中立足。为了提升壶关羊汤的口感和制作效率，他在火候控制、去腥技术、药材配方等多方面进行了改进。例如，他引入了先进的温控设备，使炖煮时间更加可控，火候更加精准。同时，他通过现代脱腥技术，进一步减少了羊汤中的膻腥味，使其口感更加清爽。这些技术的改进，既保留了羊汤的传统风味，又使其更适应现代人的口味需求。

工匠精神的核心在于对细节的极致追求。郭国芳在羊汤制作的每一个环节中，都倾注了大量的心血，从选羊到配料，从火候控制到汤底调和，每一个步骤都经过反复研究和改良。为了保证羊汤的品质，他坚持使用当地放养的绵羊，甚至会亲自到山上挑选最适合的羊只。他常说：“一碗好汤，首先要对得起自己的匠心，然后才能对得起客人的期待。”这句话不仅反映了他对制作羊汤的认真态度，更是乡村工匠精神的生动写照。

技艺的传承不仅在于个人的坚守，更在于如何将这项技艺传递给下一代。为此，他积极参与当地羊汤技艺的传承与推广，定期举办培训班，向年轻一代传授羊汤制作的核心技艺。除了技艺传授，他还鼓励学徒们在实践中融入自己的创新思维，推动羊汤技艺在现代餐饮市场中继续发展壮大。

随着我国餐饮市场的多样化发展，郭国芳深感到壶关羊汤这一传统美食需要更多的市场认可。为了让这一美食拥有更广泛的受众，他在保留传统工艺的基础上，引入了标准化生产流程，使壶关羊汤从一家小店走向全国各地的餐桌。这一现代化的运营模式，不仅保障了羊汤的质量稳定，也为壶关羊汤的全国推广铺平了道路。在他的带领下，壶关羊汤逐渐走出了太行山，成为了更多人喜爱的美食。

当代乡村工匠

郭国芳身上所体现的工匠精神，远不止于他个人的技艺精湛，更在于他对传统文化的传承与创新的执着。这种乡村工匠精神，是我国传统手工艺得以延续和发展的根本所在。它强调的不仅是技术上的精益求精，更是对传统文化的尊重。

在当代社会，随着工业化和现代化进程的加快，许多传统技艺正面临失传的危机。郭国芳的实践为我们提供了一条思路：通过现代技术的引入与创新，可以让传统技艺在新时代焕发出新的活力。

壶关羊汤作为山西太行山地区的传统美食，承载着百年历史的饮食文化与技艺传承。在郭国芳的带领下，这一古老的技艺不仅得到了传承与发扬，更通过现代化的创新焕发出新的生机。郭国芳的乡村工匠精神，不仅是壶关羊汤得以延续的根本力量，也是乡村振兴和文化自信的重要体现。在未来，壶关羊汤这一传统美味将继续在更多人的餐桌上闪耀光芒，成为我国饮食文化中的一颗璀璨明珠。

责任编辑：史文明

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