形似瓦片，色泽鲜美——记山西省忻州市忻州瓦酥

忻州古城拥有优越的地理位置与适宜的气候条件，这样的优势使其诞生了许多独特的美食。走进忻州古城，琳琅满目的美食让人挑花了眼。行至八座门东南角，一眼瞥见了一种造型与众不同的美食。这种美食状似古典建筑上的瓦片，整齐地排布在桌子上，远远望去，犹如一片金黄色的屋檐。最初，看到它的外形，以为它只是长相比较独特的“大饼干”，但在品尝之后，发现它的口感和饼干完全不同。它质地酥脆，味甜香郁，入口沙、甜、香、松软，回味无穷。了解后才知道，这种小食名为“忻州瓦酥”，是忻州一种特色传统名点，其制作工艺更是被列入了忻州市级非遗名录。今天，就让我们一起走进忻州瓦酥，了解这种传统饼类点心的前世今生。

忻州瓦酥又名龙凤瓦酥，产自山西省忻州市。因其外形似瓦片，口感酥脆而得名。它长约10厘米，宽约4厘米，厚约0.5厘米。瓦酥内外皆呈现一片金黄，背面印有“忻州瓦酥”字样。鲜食口感酥沙、松软，干食口感酥脆、甘甜，除可以直接食用外，还可用开水冲泡，如面茶一般，细腻均调、醇香甘美。瓦酥可以久放而色味不变，常食有健胃壮身的功用，堪称炉食一绝。

状似瓦片的忻州瓦酥

忻州瓦酥制作始于明末清初，至今已经有600多年的历史。据传，清末慈禧、光绪途经忻州，当时忻州州官许翰度为了讨得慈禧欢心，特地选择当地最为有名的麻会镇(今麻会村)王凤龙师傅制作的瓦酥，作为点心向慈禧呈上。慈禧品尝后对这种点心的味道大为赞赏，当即赐名“龙凤瓦酥”，并将其钦定为贡品，作为宫廷御点享用。这一殊荣极大地提升了忻州瓦酥的知名度，使其成为颇有名气的山西特色美食。

制作忻州瓦酥的原材料只有面粉、鸡蛋、白砂糖、食用油。看似简单，但制作工艺却十分考究。首先，它必须是纯手工制作，且当天出售的瓦酥必须是当天现做，这样才能够最大程度上保证瓦酥口感的酥绵。其次，制作瓦酥时，对于比例、力度的把握也至关重要，面多少斤，鸡蛋多少克，和面力度，切面的大小，都要恰到好处，只有这样，做出来的瓦酥品质才有保证。制作时，要先将蛋清与蛋黄分离，然后用蛋黄和面。和面成团后，将面团用擀面杖擀成面饼，然后将其切成大约长10厘米、宽4厘米的小长条，用带有忻州瓦酥字样的模具进行拓模，拓模完成后，将半成品放入油锅炸制，炸制完成后出锅，将其压制成瓦片形状。出锅后的瓦酥片片均匀细致，内外色泽金黄，散发着浓郁的香甜，背面“忻州瓦酥”四个字，记录着忻州古城千百年来的第一道美味。品尝一块刚出锅的瓦酥，入口质地酥绵，扑鼻的香气直冲大脑，令人回味无穷。

正在制作的忻州瓦酥

凭借卓越的品质和层次丰富的口感，忻州瓦酥赢得了广泛赞誉和认可。多年来，忻州瓦酥屡获殊荣，成为了山西省的骄傲。1981年，忻州瓦酥被正式列为山西省名特产品，1996年，荣获联合国颁发的“对人类最高贡献奖”，2016年，其制作工艺被列入忻州市忻府区区级非物质文化遗产，2018年，被列入忻州市市级非物质文化遗产。多项荣誉加身，不仅是对忻州瓦酥品质的肯定，更是对其制作工艺和文化传承的认可。

忻州瓦酥作为已有600年岁月的非遗美食，是每个忻州人家乡记忆中的独特符号。然而，在过去很长一段时间里，这项非遗美食都处于“想吃买不到”的状态。从一位前来购买忻州瓦酥的顾客口中了解到，她是从家中长辈口中得知这项美食的。她只知瓦酥比较经典，但是放眼忻州市区，出售忻州瓦酥的店铺却寥寥无几。“刚上大学时，想买一些瓦酥和同学们一起分享，但去了好几家土特产店，最后只有一家店铺有售卖，价格还特别贵。不过如今古城有了忻州瓦酥的专营店铺，价格比土特产店便宜了不少，分量也刚刚好，每次来古城我都会回购。”这位顾客这样分享道。

2017年，忻州古城保护改造项目启动，同时积极引进千百年传承的经典美食与手工作坊，助力非遗项目的传承与弘扬。借助忻州古城这一平台，忻州瓦酥店铺得以成立，这一传统美食也被更多人所了解。

正在店铺忙碌的杨师傅是忻州瓦酥技艺的传承人，据杨师傅介绍，他从20世纪90年代开始学习忻州瓦酥的制作工艺，三十余年的制作经历，让它与忻州瓦酥已经建立了深刻的羁绊。如今，对手艺的执念和初心的坚守，让他依旧在制作瓦酥这条路上不断探索与创新。例如，杨师傅结合现代人的饮食习惯和健康需求，在制作过程中调整配料，将白砂糖替换为木糖醇，推出无糖款瓦酥，以减少食客对糖分的摄入，一经上市，这款瓦酥立马受到了广大游客的欢迎。经过对制作工艺的不断创新与改良，忻州瓦酥成为了忻州古城特色美食的金字招牌。往来游客总会被瓦酥浓郁的香味所吸引，随后进店品尝购买，并赞不绝口。特别是在节假日，生意比较火爆的时候，甚至需要排队购买，销售量也逐渐增长。

忻州瓦酥店铺

美食是重要的文化符号，它能够反映一个地方丰富的历史文化底蕴，更是当地人民智慧与创造力的结晶。状似砖瓦、色泽金黄、质地酥绵、味香浓郁的忻州瓦酥，不仅可以满足食客的味蕾，更是承载着忻州的历史文化与地域风情。得益于忻州古城项目开发、忻州文旅融合的推动，这种形似瓦片的美味炉食在新时代有了全新的发展道路。未来，我们相信，凭着忻州瓦酥传承人杨师傅对于忻州瓦酥制作工艺的不断传承与发展，这一珍贵的美食文化遗产定能够继续传承，并发扬光大。

责任编辑：史文明

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