头脑（八珍汤）——记山西省太原市非遗美食

“认一力的饺子，宁化府的醋，老鼠窟的元宵，六味斋的酱肉，杂割头脑清和元。”这是传唱在太原大街小巷的歌谣，其中的“头脑”就是太原传统名小吃“八珍汤”。要说吃一碗“头脑”，听起来可能有些骇人，而要说喝上一碗热气腾腾的“八珍汤”，人们便欣然趋之。如今，傅山八珍汤已经有将近400年的历史，历史之久远，惠民之广泛，后世可鉴。2008年6月，药膳八珍汤被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

药膳八珍汤国家级非物质文化遗产证书

地方名吃八珍汤

药膳八珍汤，俗名“头脑”，由明末清初著名文人傅山发明。傅山，一个百科全书式的奇才，精通医术，重视食疗和药膳，人们尊称他为“医圣”，其主要医学著作有《傅青主女科》等。药膳八珍汤是太原地区独具特色的地方名吃，众人知其美味，却不知为何会有这样一道汤。相传，傅山隐居故里后，侍奉于母亲左右，其母年迈，体弱多病，精神状态也一度不好，令人担忧。傅山为了救治母亲，使出浑身解数，为其调服各种名贵药材，百般细养却仍不见效。于是，傅山独辟蹊径，巧用食材，辅以草药，研制出“八珍汤”。其母食用后，病情渐有好转，继而康复。

说到八珍汤，就不得不提到“清和元头脑”。据了解，旧时，在太原南仓巷中，有一小吃摊点，做羊杂割生意，摊主姓朵。一人经营摊位，没有字号店铺，也没有伙计帮忙，摊位冷冷清清，生意从不红火。然而，一次机缘巧合之下，朵老板结识了大文人傅山先生，看到朵老板如此光景，傅山先生将八珍汤的配方以及亲笔写下的“头脑杂割清和元”牌匾赠送给朵家店主。此后，摊点经营情况很快发生变化。每当有体弱的病人来访求医时，傅山便告诉他们去“吃清和元的头脑”。自此流传，渐有名头。

明明是药膳，为何成了一种食物，“头脑”或许在更早就有了记载。《水浒传》中“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了”;明朱国桢《涌幢小品》中“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒”。在明代，“头脑”已经很是流行，民间也有“头脑”饭店。此外，清代小说《醒世姻缘传》中也曾提及“头脑”。

这种由食材与药材结合而成的药膳“八珍汤”，又被称为“孝母八珍汤”。其由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油等8种食材与药材调配而成，食用时还要外加腌韭菜做引子。傅山研制的八珍汤中的各种食材与药材在明朝李时珍的著作《本草纲目》中都有功效记载。据《本草纲目》记载，羊肉有补虚开胃的功效;山药能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”;莲藕“蒸煮食之，大能开胃”;黄芪可“补气固表”;酒糟能“温中消食”、调理脏腑。食材、药材各发其效，调养身心，活血固胃，对人的身体大有益处。将这些食材与药材搭配起来熬制，再加上黄酒、煨面、羊尾油以及腌韭菜。煨面就是小火炒过的面，服用煨面对慢性胃炎有很好的疗效。正是这些配料的加入，使得八珍汤的口感更加丰富。入口之际，香味充斥于唇齿之间，酒香、药香和肉香相互作用，咸香味美，令人无法自拔。八珍汤中所用的食材和药材都是温阳散寒的良药，食客喝上一碗，通常满头冒汗，寒意尽驱。因此，八珍汤一时成为炙手可热的名汤。

广受好评的“头脑”，其做法也十分讲究，整个过程分为三步。首先，挑选一块新鲜肥嫩的羊肉切成小块，入锅后用大火煮沸，调以花椒、黄芪等味料后，换成文火煮熟捞出备用;将山药、莲藕切片焯水后备用。其次，沸以酒糟汁，入黄酒、煨面三者混合呈面糊汤状即可。最后，将羊肉块、山药片、莲藕片放入碗中，调以羊尾油丁，浇上面糊汤，一碗香气扑鼻的八珍汤便做好了。在品尝八珍汤时，必定离不开两种东西，一种是腌韭菜，另一种是帽盒。八珍汤以腌韭菜为引子，咸香四溢，口齿留香。而“帽盒”是一种炉烤饼，是用没有经过发酵的面团加以椒盐，将面团捏成两片空壳，合在一起后入炉烤制的。人们在品尝的时候，会把饼掰成小块状，泡入“头脑”之中，椒盐咸香，烤饼耐嚼，别有一番滋味。

中华傅山园牌楼

如今，在太原的中华傅山园，也能看到相关的文字记载，其膳食院门前有一副对联，上面写道“三更启五时熟打着灯笼喝头脑，身轻健守精神尊道贵德天人乐”。据了解，“头脑”的最佳食用时间是头年白露到翌年立春，其间，太原市各大小清真饭店都会做“头脑”，以待来客。吃“头脑”是老太原人的习惯，对于太原人而言，早上来一碗“头脑”，配上一小碟腌韭菜、帽盒，有的人还会再配上一笼稍梅，如此便是美味佳肴了。由于太原人常常天不亮就起床出门吃“头脑”，还出现了“赶头脑”一说。为了让食客精准找到经营“头脑”的小店，经营者往往会在小店门前挂上一盏纸灯笼，既有照明之便，又可作为售卖“头脑”的标志。

太原清和元饭店将傅山先生的“八珍汤”传承至今，已经有300多年的历史。想想一家清真老店，专心耕耘于先辈留下的医学秘方，并将其发扬光大，实属不易。再回归到八珍汤本身，古味不变，传承永续。

如今的“头脑”已经成为太原的名片，它不仅是一道美味佳肴，更是一种融合了中医理念和食疗养生智慧的传统药膳。它的历史渊源、独特配方和制作技艺，值得我们保护和传承。未来，希望八珍汤这道传统美食能够在时间的长河中持续闪耀，散发出更璀璨的光芒。

“头脑”以及配菜腌韭菜、帽盒、稍梅

责任编辑：史文明

原文地址：http://www.cwzrzz.com/html/2024/0923/10165.shtml